Món ăn được làm từ còng lột muối cùng ớt hiểm. Mắm dọn ăn cùng thịt luộc, cá nướng, rau thơm mang vị dân dã mà thơm ngon lạ. Đây là đặc sản của vùng Giồng Trôm - Ba Tri (Bến Tre).

Châu Bình, một xã nhiều rừng lá bên bờ phải sông Ba Lai, sát huyện Ba Tri, là vùng nước lợ. Trong khắp các rừng lá, bãi ô-rô, mái dầm nào cũng có rất nhiều còng khoét bùn làm ổ. Khi nước ròng, chúng bò lên kiếm mồi. Cứ đến mồng 5 tháng 5 (Tết Đoan Ngọ) thì còng lột. Chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn, dưới gốc ô-rô hay mái dầm để từ từ lột xác. Cứ đến khoảng 1 hay 2 giờ chiều thì chúng lột xong, hất vỏ ra ngoài, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng và hấp thu không khí để đến chiều tối thì vỏ chúng cứng lại rồi bò trở xuống hang. Nhưng còng lột ít khi thoát được vì ngay trên bờ rạch, bờ ruộng biết bao người đang chờ lượm. Đã mềm mụp như "còng sữa" thì còn bò trốn đi đâu cho kịp.

Bắt xong, người ta đem rửa sạch chúng rồi đem về đổ vào khạp có sẵn nước muối hoặc cứ một lớp còng, một lớp muối mỏng, xong ở trên cùng còn bỏ một nắm ớt hiểm, giống ớt nhỏ trái mà rất cay rồi mới đậy nắp lại, lấy bùn trét quanh kẽ hở và cứ để ngoài trời. Từ ba tuần đến một tháng là mắm còng chín, người ta khui ra cho vào keo, lọ đem biếu bà con.

Ở Nam Bộ, chỉ ở Châu Bình - Bến Tre và Tân Thới - Gò Công mới có loại còng lửa, lột vỏ vào ngày mồng 5 tháng 5, làm mắm ăn rất tuyệt.

Mắm còng được ăn với thịt luộc, cá nướng và rau thơm, thường kèm theo vài ly rượu đế.

ST