"Kính Nguyệt Hiên" có lẽ không phải nhà hàng tốt nhất Dương Châu, nhưng chắc chắn là nơi hào hoa bậc nhất. Tòa nhà năm tầng kiến trúc giả cổ sừng sững, hoạt động suốt hai mươi bốn giờ, đèn đuốc sáng trưng cả đêm. Bên trong nhà hàng toàn bộ dùng gỗ nam mộc, thảm đỏ rực rỡ, bàn tròn đen bóng, ấm trà tử sa, bát đĩa sứ tinh xảo, ngay cả đũa và tăm cũng làm từ bạch ngọc. Mỗi chi tiết đều phô bày tiềm lực tài chính hùng hậu của chủ nhân Trần Xuân Sinh.
Kể từ khi khai trương mười năm trước, "Kính Nguyệt Hiên" chưa từng đóng cửa dù chỉ một phút. Vậy mà hôm nay, cửa nhà hàng lại treo biển "Tạm dừng kinh doanh" đầy lạ lẫm.
Trong đại sảnh xa hoa ở tầng một, bàn ăn đã được dọn sạch, chính giữa sảnh dựng một sân khấu hình tròn.
Chính xác hơn, đó phải gọi là võ đài. Hội nghị danh lâu mà giới đầu bếp Hoài Dương mong đợi bấy lâu nay sắp diễn ra tại đây. Tổng bếp trưởng của ba nhà hàng danh tiếng nhất sẽ phân cao thấp trên võ đài này.
Tại vị trí trung tâm phía trước võ đài đặt bốn chỗ ngồi. Trên ghế chủ tọa ngoài cùng bên trái, một người đàn ông trung niên ăn mặc chỉnh tề đang ngồi ngay ngắn. Ông ta mặt vuông, lông mày rậm, thần thái rạng rỡ, trông chừng bốn mươi tuổi. Đây chính là người khởi xướng hội nghị, chủ nhà hàng "Kính Nguyệt Hiên" - Trần Xuân Sinh.
Ngồi ngoài cùng bên phải là một người đàn ông ngũ tuần, vóc dáng không cao, khuôn mặt tròn trịa, đôi mắt híp lại cười tươi, trông rất thân thiện. Thế nhưng, từng cử chỉ của ông ta đều toát lên khí độ phi phàm, ẩn hiện phong thái của một bậc đại gia. Đây chính là Từ Thúc, chủ nhà hàng "Nhất Tiếu Thiên" đang nổi như cồn trong giới ẩm thực Dương Châu năm nay.
Bên cạnh Từ Thúc là một ông lão mặc đồ cổ điển, vóc người gầy gò. Ông ta vuốt chòm râu trắng ba tấc dưới cằm, khí định thần nhàn, vẻ mặt như người đứng ngoài thế sự. Không cần nói cũng biết, đó chính là bậc thầy giới ẩm thực Dương Châu, chủ nhà hàng "Thiên Hương Các" - Mã Vân Liễu.
Phía sau họ là khán đài hình tròn, nơi đã chật kín các đầu bếp từ lớn đến nhỏ của các nhà hàng tại Dương Châu, ngay cả khoảng trống dưới sàn cũng đứng đầy người. Từ Lệ Tiệp và Thẩm Phi cũng nằm trong đám đông đó.
Thời gian đã điểm, mọi công tác chuẩn bị trên đài và dưới đài đều đã hoàn tất, nhưng Trần Xuân Sinh cứ liên tục nhìn đồng hồ, dường như vẫn đang đợi ai đó. Chiếc ghế trống bên cạnh ông ta đã chứng minh điều này.
Trên khán đài, có người nhận ra điều bất thường, bắt đầu xì xào bàn tán. Với thói quen và phong cách của ông Trần, từ trước đến nay chỉ có người khác đợi ông, hôm nay nhân vật nào lại khiến ông phải ngồi đây chờ đợi?
Trong lúc mọi người đang đoán già đoán non, một người đàn ông trung niên béo tròn vội vã bước vào hội trường. Đó là quản lý đại sảnh của "Kính Nguyệt Hiên", người vốn đang đón khách ngoài cửa. Quản lý Chu đi đến bên cạnh Trần Xuân Sinh, cúi người nói khẽ hai chữ: "Đến rồi."
Trần Xuân Sinh lộ vẻ vui mừng, lập tức đứng dậy, dưới sự dẫn đường của quản lý Chu, bước về phía cửa nhà hàng. Khán giả bắt đầu xôn xao.
"Ông Trần làm gì vậy? Chẳng lẽ là đi đón người?"
"Người nào mà có lai lịch lớn đến mức ông Trần phải đích thân ra đón?"
"Chẳng lẽ thân phận của người này trong giới ẩm thực còn hiển hách hơn cả thầy Mã và Từ Thúc?"
Giữa những lời đoán định của đám đông, Trần Xuân Sinh đã dẫn vị khách quý của mình trở lại đại sảnh. Đó là một thanh niên ngoài hai mươi tuổi, mặc bộ vest công sở màu trắng, trên mặt nở nụ cười tự tin. Anh ta đi theo Trần Xuân Sinh đến trước võ đài, sau đó thản nhiên ngồi vào chiếc ghế chủ tọa đang bỏ trống.
"Ông Trần, vị này là..." Mã Vân nhìn Trần Xuân Sinh, không khỏi nghi hoặc.
"À, để tôi giới thiệu." Trần Xuân Sinh hắng giọng, chỉ vào người thanh niên kia, "Đây là Tổng giám đốc Khương của Tập đoàn Ăn uống Đại Đường Bắc Kinh. Lần này anh ấy đến Dương Châu để bàn bạc với 'Kính Nguyệt Hiên' về việc đầu tư mở chi nhánh tại Bắc Kinh."
Trần Xuân Sinh nói rất lớn, rõ ràng không chỉ muốn cho mình Mã Vân nghe. Lời ông vừa dứt, khán đài lập tức vang lên những tiếng kinh ngạc và tán thưởng.
"Kính Nguyệt Hiên sắp mở chi nhánh ở Bắc Kinh sao?"
"Mời được vị khách như thế này, xem ra ông Trần quyết tâm giành lấy danh hiệu tại 'Hội nghị danh lâu' lần này rồi."
"Ha ha, theo tôi thấy, tầm nhìn của ông Trần đã không còn giới hạn ở 'Nhà hàng số một Hoài Dương' nữa rồi."
Trần Xuân Sinh lộ vẻ đắc ý, người thanh niên kia lại chẳng hề bận tâm đến những lời bàn tán dưới đài. Anh ta lịch sự gật đầu với Mã Vân: "Vị này chính là thầy Mã Vân phải không? Thầy Mã học thức uyên bác, khi còn ở Bắc Kinh, tôi đã đọc không ít sách lý luận về ẩm thực Hoài Dương của thầy, thực sự được hưởng lợi rất nhiều."
Mã Vân vuốt chòm râu bạc dưới cằm: "À, chỉ là chút kiến thức nông cạn thôi. Tổng giám đốc Khương tuổi trẻ tài cao, anh khách sáo quá rồi, khách sáo quá."
Người thanh niên khẽ mỉm cười, quay sang nhìn ông Từ: "Chú Từ, món đầu sư tử chú làm hôm qua, đến tận bây giờ vị ngon vẫn còn đọng lại trên đầu lưỡi!"
Ông Từ xua tay, cũng dùng lời khách sáo đáp lại: "À à, anh Khương đây trù nghệ cao siêu, tôi chỉ là múa rìu qua mắt thợ, làm anh chê cười rồi."
Người đàn ông có vẻ ngoài tuấn tú, khí độ bất phàm này chính là vị đầu bếp tài ba đã xuất hiện tại nhà hàng "Nhất Tiếu Thiên" hôm qua - Khương Sơn. Dù ông Từ đã biết anh ta sẽ đến tham dự "Danh Lâu Hội", nhưng không ngờ anh lại xuất hiện với thân phận và cách thức này.
"Thiên hạ trân tu chúc dương châu, tam sáo áp tử quái ngư đầu. Hồng lâu tạc dạ khai giai yến, sàm sát cửu châu thao thiết hầu." Khương Sơn khẽ ngâm xong bài thơ của ông Phùng Kỳ Dung, nhìn ông Trần đang nhướng mày: "Bắt đầu chứ?"
Ông Trần Xuân Sinh gật đầu với quản lý Chu bên cạnh. Quản lý Chu giơ hai tay, vỗ "bộp bộp" hai tiếng. Cả đại sảnh lập tức yên tĩnh, không một tiếng động.
Quản lý Chu dõng dạc tuyên bố: "Hoài Dương Danh Lâu Hội chính thức bắt đầu, mời ba vị bếp trưởng lên sân khấu!"
Mọi thứ đã chuẩn bị xong, tất cả đều là những thứ tốt nhất.
Mặt bàn trắng tinh không một hạt bụi, lạnh lẽo. Mặt bàn này được làm từ ngọc nhuyễn mài nhẵn thượng hạng, vừa cứng cáp lại không làm hại lưỡi dao, tuyệt đối không có tạp vị, hơn nữa còn có khả năng giữ tươi thực phẩm trong thời gian ngắn.
Bếp ga thiên nhiên hoa lệ, sáng bóng là hàng nhập khẩu nguyên chiếc từ Pháp, ba mươi sáu lỗ nhỏ, mười hai lỗ lớn, tự do điều tiết lửa lớn nhỏ, có hệ thống tuần hoàn khí, đảm bảo khí thiên nhiên cháy hoàn toàn, không sinh ra khí thải ảnh hưởng đến hương vị món ăn.
Giấm thơm Trấn Giang, nước tương Vương Trí Hòa, rượu nấu ăn Thiệu Hưng, muối tinh Hải Ninh, đường cát vùng đồng bằng Châu Giang... Mọi gia vị đều là cực phẩm từ những vùng sản xuất tốt nhất, hương vị thuần khiết, không chút tạp chất.
Dao thép không gỉ các loại lớn nhỏ được sắp xếp ngăn nắp, lưỡi dao sắc bén, cán dao tròn trịa. Mỗi con dao đều được thiết kế tinh xảo, từ cạo lông, lọc xương đến lột da, thái thịt, mỗi loại có một công dụng riêng.
Nhìn những thứ này, e rằng ngay cả người nội trợ lười biếng nhất cũng không kìm được ham muốn trổ tài nấu nướng.
Huống hồ những người đang đứng trước mặt không phải nội trợ, họ là những đao khách, ba đao khách đỉnh cao nhất.
Bành Huy, Tôn Hữu Phong, Lăng Vĩnh Sinh. Khi đi trên phố, họ chỉ là ba người bình thường, bình thường như những người hàng xóm đang ngồi uống rượu, ăn lạc rang. Bạn lướt mắt qua họ, tuyệt đối sẽ không nhìn lần thứ hai.
Nhưng khi họ đội mũ đầu bếp, đứng trước bếp, tình thế hoàn toàn thay đổi. Lưng họ thẳng tắp, cổ tay rắn chắc, ánh mắt tỏa ra vẻ tập trung và sắc bén. Họ đang ở trên võ đài, nơi đây là tâm điểm chú ý, còn họ là những người làm chủ cuộc chơi.
Bành Huy ở phía ngoài cùng bên trái cao gầy, tay chân dài. Tôn Hữu Phong đứng cạnh tuy thấp hơn một cái đầu nhưng khí thế hiên ngang, vẻ ngoài tinh anh. Lăng Vĩnh Sinh bên phải trẻ nhất, thần thái cũng linh hoạt nhất. Ba người tuy ngoại hình khác nhau nhưng ai quen họ đều biết một điểm chung: đều ít nói.
Họ vốn không cần dùng ngôn ngữ để người khác hiểu mình, vì công cụ họ trưng bày chính là những con dao trên bàn.
Khoảnh khắc họ cầm dao lên, không khí trên dưới võ đài cũng trở nên ngưng trọng: Cuộc so tài của ba đại đầu bếp chính thức bắt đầu!
Trong tay Bành Huy ngoài con dao ra còn có một con vịt.
Đây là vịt đã làm sạch. Nghĩa là vịt đã được giết mổ, tiết đã xả hết, lông đã nhổ sạch, lộ ra thân vịt trắng trẻo mịn màng. Con vịt trong tay Bành Huy trông vô cùng mềm mại, run rẩy như chỉ còn lại một lớp da.
"Vịt rút xương!" Dưới đài có người thốt lên, những khán giả phản ứng chậm hơn cũng bừng tỉnh. Hóa ra toàn bộ xương của con vịt này đã được loại bỏ, điều kinh ngạc là thân vịt vẫn giữ nguyên hình dáng, chỉ dưới cổ có một vết cắt dài khoảng năm phân, đó là lối thoát duy nhất của xương vịt.
Bành Huy dùng ngón cái và ngón trỏ tay trái khẽ tách vết cắt, tay phải cầm dao, khẽ tỉa ở hai đầu vết cắt, cắt ra một miếng thịt vịt nhỏ, sau đó anh đặt con vịt xuống, cúi xuống bàn một lát rồi lại cầm một con vịt khác lên.
Con vịt này so với con trước, cũng là loại đã làm sạch lông và rút xương, chỉ là kích thước nhỏ hơn nhiều, vết cắt dưới cổ cũng chỉ dài khoảng ba phân. Tuy nhiên, nhìn vào màu sắc của mỏ và chân vịt, đây không phải vịt con chưa trưởng thành.
"Đây là... vịt trời phải không?" Một thanh niên da ngăm đen lên tiếng. Câu nói vừa dứt, xung quanh lập tức vang lên tiếng tán đồng. Thanh niên kia tỏ vẻ đắc ý, gương mặt đen sạm ửng lên vẻ phấn khích.
Trên đài, Bành Huy làm theo cách cũ, gọt một miếng thịt nhỏ ở vết cắt, sau đó vung dao chặt đứt đôi chân của con vịt trời.
Thao tác xong, Bành Huy đặt dao xuống, cầm lại con vịt nhà lúc nãy. Anh nong vết cắt dưới cổ vịt thành một lỗ tròn, nhét nấm hương, giăm bông, măng thái lát vào trong, rồi nhét con vịt trời vào lỗ tròn đó. Con vịt trời như thể làm ảo thuật, từng chút một bị "cái miệng lớn" dưới cổ vịt nhà nuốt chửng. Đầu tiên là chân, rồi đến mông, bụng, ngực, cuối cùng toàn bộ thân vịt trời chui tọt vào trong bụng vịt nhà, chỉ còn đầu và cổ lộ ra ngoài. Vết cắt dưới cổ vịt nhà vẫn giữ nguyên kích thước, ôm chặt lấy cổ vịt trời.
Lúc này, những đầu bếp có kinh nghiệm dưới đài đã hiểu rõ dụng ý của Bành Huy khi gọt bớt một miếng thịt ở vết cắt: Đó là làm cùn hai đầu vết cắt, để khi nong ra nhét vịt vào, tổ chức thịt có thể phát huy độ đàn hồi, không bị rách toạc ở hai đầu.
Vì Bành Huy xử lý vết cắt dưới cổ vịt trời y hệt, chứng tỏ vẫn còn thứ cần nhét vào trong. Quả nhiên, Bành Huy lại lấy ra một con vật từ dưới bàn, thân hình con này còn nhỏ hơn, mỏ nhọn, chính là một con chim bồ câu non.
Khán giả dưới đài phần lớn đã đoán ra, món ăn Bành Huy định làm chính là món đặc sản Hoài Dương trứ danh mà Khương Sơn vừa ngâm thơ nhắc tới: Tam Sáo Vịt!
Từ cuối thời Thanh, ở Dương Châu đã có cách làm "Vịt Văn Võ": Dùng nửa con vịt muối và nửa con vịt tươi hầm chung một nồi, một nước hai vị, rất đặc sắc. Sau này, đầu bếp Hoài Dương lấy cảm hứng từ câu "Chim bồ câu non, vịt già" trong cuốn "Nhàn Tình Ngẫu Ký" của Lý Ngư, đã dùng ba loại nguyên liệu có tính chất khác nhau là chim bồ câu, vịt trời và vịt nhà lồng vào nhau, tạo nên món ăn truyền thống nổi tiếng.
Công đoạn quan trọng nhất của món "Tam Sáo Vịt" chính là kỹ thuật rút xương nguyên con. Kẻ tầm thường thường mổ bụng vịt để rút xương, đó là hạ sách. Bành Huy dùng vịt đã làm sạch, chỉ có vết cắt nhỏ dưới cổ mà đã rút hết nội tạng, chắc chắn là nhờ một loại bí kỹ đặc biệt.
Động tác của Bành Huy thuần thục, dứt khoát. Chẳng mấy chốc, ba con vật đã được lồng vào nhau, chỉ còn phần đầu cổ lộ ra ngoài. Ba cái đầu xếp thẳng hàng, trông như thể vốn dĩ sinh ra đã nằm trên cùng một cơ thể.
Dưới đài, tiếng trầm trồ bắt đầu vang lên. Từ Lệ Tiệp lần đầu chứng kiến kỹ thuật nấu nướng kỳ diệu như vậy, mắt mở to, vẻ mặt vô cùng tập trung và phấn khích.
Mã Vân vuốt râu, mỉm cười gật đầu, có vẻ rất hài lòng với màn thể hiện của đệ tử, sau đó ông chuyển ánh nhìn sang hai người còn lại trên lôi đài.
Nguyên liệu Tôn Hữu Phong sử dụng có vẻ đơn giản hơn Bành Huy, trên thớt chỉ có duy nhất một con cá. Con cá thân dẹt, đầu vừa phải, miệng rộng, vảy to và mỏng, bụng có hàng vảy sắc. Đầu và lưng màu xám, hai bên thân và bụng trắng như bạc, phía trên thân hơi ánh sắc xanh lục.
Thân cá bị Tôn Hữu Phong dùng tay trái ấn chặt trên thớt, khó lòng cử động, nhưng thỉnh thoảng vẫn đập đuôi, miệng cá đóng mở liên hồi, trông rất tươi sống.
Tôn Hữu Phong tay phải cầm dao, lưỡi dao áp sát bụng cá, khẽ rạch một đường để mổ bụng. Cá đau đớn giãy giụa dữ dội, Tôn Hữu Phong cẩn thận giữ chặt, nhưng trông có vẻ không dám dùng quá nhiều sức, như thể sợ làm hỏng từng chiếc vảy trên thân cá.
Mã Vân thấy cảnh này, sắc mặt không khỏi thay đổi. Dưới đài cũng có người nhận ra manh mối, thốt lên: "Cá thì!"
Người sành ăn đều biết, trong các loại cá nước ngọt, quý hiếm và ngon nhất chính là "Tam tiên sông Trường Giang" gồm cá thì, cá đao và cá hồi, trong đó cá thì đứng đầu bảng.
Cá thì là loài cá di cư nước mặn - nước ngọt, thường sống ngoài biển. Mỗi độ xuân hè, chúng lại bơi vào sông để đẻ trứng. Vì cá xuất hiện đúng thời điểm và rất chuẩn xác theo mùa nên mới có tên gọi là "cá thì". Do thức ăn chủ yếu là động vật phù du, thịt cá rất béo ngậy và mềm mại. Những con cá vừa vào sông tại vùng Hoài Dương được coi là thượng phẩm. Trước khi vào sông đẻ trứng, cá tích trữ lượng mỡ lớn trong cơ thể, sau đó không ăn uống gì mà tiêu hao lượng mỡ này để duy trì sự sống. Vì thế, cá ở cửa sông có lượng mỡ vừa vặn, béo ngậy nhất; càng vào sâu trong sông, cá càng gầy, chất lượng thịt càng giảm.
Đặc tính này mang lại khoái cảm cho thực khách nhưng lại đẩy loài cá này đến bờ vực diệt vong. Do thịt cá quá thơm ngon, ngư dân đánh bắt ồ ạt, đa phần là cá trưởng thành đang trong kỳ sinh sản. Kết quả là trong vài chục năm qua, số lượng cá thì giảm mạnh, hiện đã ở mức nguy cấp. Bây giờ, bắt được con cá thì nặng trên hai cân đã là rất hiếm, giá bán trên thị trường cũng trở nên đắt đỏ đến mức kinh ngạc.
Con cá thì Tôn Hữu Phong đang dùng dài tới năm mươi phân, nặng ít nhất ba cân, lại còn tươi sống như vừa mới bắt lên, thật sự khiến người ta phải trầm trồ.
Mã Vân liếc nhìn Trần Xuân Sinh bên cạnh. Trần Xuân Sinh cảm nhận được ánh mắt đó, vẻ mặt bình thản nhưng trong lòng đắc ý. Con cá lớn này bị bắt ở Qua Châu cách đây một tuần, nhìn thể trạng thì ít nhất đã mười năm tuổi. Ngay khi vừa kéo lưới, nó đã gây chấn động trong giới ngư dân địa phương. Trần Xuân Sinh kinh doanh chuỗi nhà hàng khắp tỉnh, có nhân viên thu mua tại mọi nơi, tin tức này lập tức truyền đến tai ông ta. Ông ta lập tức sai thuộc hạ bỏ ra cái giá cao ngất ngưởng để mua lại, nuôi trong nước lạnh để giữ độ tươi sống và hạn chế tối đa việc tiêu hao mỡ. Tại buổi hội thảo danh lâu lần này, Tôn Hữu Phong dùng con cá này làm nguyên liệu, chính là muốn chiếm thế thượng phong ngay từ đầu.
“Thiên Hương Các” dùng ba loại gia cầm làm nguyên liệu với kỹ thuật tinh xảo, “Kính Nguyệt Hiên” dùng cá thì quý hiếm khiến người ta thán phục. Giờ đây, mọi ánh mắt đều đổ dồn về phía Lăng Vĩnh Sinh của “Nhất Tiếu Thiên”, không biết ông ta sẽ dùng nguyên liệu gì để đối đầu với tổng bếp trưởng của hai nhà hàng danh tiếng kia?
Lăng Vĩnh Sinh đưa ra câu trả lời: trên thớt trước mặt ông ta là một miếng đậu phụ.
Mã Vân và Trần Xuân Sinh nhìn nhau, cùng khẽ nhíu mày. Hôm nay “Nhất Tiếu Thiên” với danh tiếng hàng trăm năm đã chấp nhận lời thách đấu, quả nhiên là đã chuẩn bị kỹ lưỡng và có sự tính toán từ trước.
Trong thực đơn của người Trung Quốc, đậu phụ có lẽ là nguyên liệu phổ thông nhất. Xào, nấu, hấp, rán, hầm, kiểu nào cũng được, từ yến tiệc hoàng cung đến bữa cơm đạm bạc chốn thôn quê. Có thể nói: bốn biển rộng lớn, muốn tìm một người chưa từng ăn đậu phụ là chuyện cực kỳ khó khăn.
Chính vì thế, đầu bếp rất ít khi dám dùng đậu phụ làm nguyên liệu chính trong những dịp quan trọng. Ai cũng biết làm, ai cũng từng ăn, nghĩa là bất kỳ sơ suất nhỏ nào trong quá trình chế biến cũng sẽ bị phơi bày dưới mắt mọi người.
Nếu ai cũng có tư cách bình phẩm món ăn của bạn, chỉ ra ưu khuyết điểm một cách rành mạch, đó chẳng phải là một điều rất đáng sợ sao?
Hơn nữa, đậu phụ tuy phổ thông nhưng yêu cầu kỹ thuật nấu nướng lại không hề thấp. Đậu phụ vị nhạt, tinh khiết, khi nấu nướng vừa có thể làm nổi bật hương vị, vừa có thể hấp thụ hương vị; vừa có thể làm món chính, vừa có thể làm món phụ; rẻ thì phối với rau cải, củ cải, quý thì phối với hải sâm, vi cá... Kỹ thuật chế biến tương ứng cũng biến hóa khôn lường, thậm chí có người từng nói: học làm đầu bếp, chỉ cần học cách làm đậu phụ là đủ.
Thế nhưng nhìn khắp giới đầu bếp, có mấy ai dám đứng ra nói: tôi đã học được cách làm đậu phụ?
Giờ đây, Lăng Vĩnh Sinh của “Nhất Tiếu Thiên” lại dùng một miếng đậu phụ để nghênh chiến với “Thiên Hương Các” và “Kính Nguyệt Hiên”, khí phách và sự tự tin này quả thực khiến người ta phải kinh ngạc.
Lăng Vĩnh Sinh tay phải cầm dao bếp, dán chặt mắt vào khối đậu phụ trên thớt. Đậu phụ là nguyên liệu bình thường, nhưng khối này tuyệt đối không tầm thường. Nó trắng muốt như ngọc, mịn màng như sáp, chỉ cần nhìn thôi cũng đủ cảm nhận được độ mềm mướt và hương thơm thanh khiết. Nếu Mã Vân và Trần Xuân Sinh biết rõ nguyên liệu cùng công nghệ chế biến khối đậu phụ này, tâm trạng của họ lúc này e rằng sẽ còn nghiêm trọng hơn nhiều.
Lăng Vĩnh Sinh đưa tay trái, nhẹ nhàng đặt lên khối đậu phụ. Động tác của anh tinh tế vô cùng, tựa như đang chạm vào mặt nước mà không muốn làm gợn sóng. Sau đó, anh nhắm mắt lại, bất động, chỉ có lồng ngực vẫn phập phồng nhè nhẹ.
Từ Lệ Tiệp hơi lo lắng, khẽ "Di" một tiếng, dùng khuỷu tay huých Thẩm Phi: "Tiểu Lăng bị sao vậy?"
Thẩm Phi đặt ngón trỏ lên môi, làm động tác "Suỵt", rồi lắc đầu, chỉ tay lên đài, ra hiệu cô đừng lên tiếng, tiếp tục quan sát.
Dưới đài, những khán giả trẻ tuổi nóng lòng bắt đầu bàn tán và suy đoán. Những âm thanh đó truyền đến tai Lăng Vĩnh Sinh, vành tai anh khẽ giật, đôi mày nhíu lại.
Anh chần chừ chưa ra tay. Chính vì nghe thấy tiếng ồn ào dưới đài, mà việc nghe được những âm thanh đó đồng nghĩa với việc tâm trí anh chưa đủ tĩnh lặng, tinh thần chưa đủ tập trung.
Vì vậy, anh vẫn chưa thể hạ dao!
Từ thúc vẫn luôn dõi theo học trò cưng bằng ánh mắt tập trung. Đôi mày Lăng Vĩnh Sinh nhíu lại, lòng ông cũng thắt theo. Ông biết, món ăn hôm nay của "Nhất Tiếu Thiên" quan trọng nhất chính là bước khởi đầu này. Dù tin tưởng vào thực lực của đồ đệ, nhưng dù sao Lăng Vĩnh Sinh cũng là lần đầu đối mặt với cục diện lớn thế này, nếu không giữ được bình tĩnh, khó tránh khỏi việc hỏng việc trong gang tấc.
Thời gian trôi qua từng giây, tiếng bàn tán dưới đài ngày càng lớn, nhưng đôi mày đang nhíu chặt của Lăng Vĩnh Sinh lại dần giãn ra. Anh hít một hơi thật sâu, gân xanh trên cổ tay cầm dao nổi lên rõ rệt.
Từ thúc cầm chén trà lên sát miệng, định nhấp một ngụm, nhưng động tác khựng lại giữa không trung. Đôi mắt ông co rút, tiêu điểm ánh nhìn dán chặt vào cán dao bếp trong tay Lăng Vĩnh Sinh.
Con dao bếp dài bảy tấc, cao ba tấc, lưỡi sắc bén, cầm nặng tay, được đúc từ thép tinh luyện thượng hạng.
Đột nhiên, hàn quang lóe lên, dao đã vung ra!
Lưỡi dao sáng loáng nhảy múa trên khối đậu phụ trắng muốt. Mỗi lần nhảy, tay trái Lăng Vĩnh Sinh lại lùi về sau một chút. Động tác quá nhanh, dưới mắt khán giả, tay trái anh di chuyển không hề dừng lại, cứ thế lướt qua cả khối đậu phụ. Lưỡi dao như đang đuổi theo đầu ngón tay anh, nhưng luôn cách một khoảng vừa vặn.
Trong chớp mắt, lưỡi dao đã theo đầu ngón tay Lăng Vĩnh Sinh đuổi đến cuối khối đậu phụ. Anh thu dao, thở ra. Khối đậu phụ rung rinh một chút, rồi đột ngột đổ rạp sang một bên, đã bị cắt thành một chồng lát đậu phụ mỏng tang! Vừa rồi khi Lăng Vĩnh Sinh ra dao, dưới đài đã im phăng phắc. Lúc này thấy đậu phụ đổ xuống, mọi người định cất tiếng tán thưởng, nhưng chợt thấy Lăng Vĩnh Sinh hít mạnh một hơi, cổ tay rung lên, ánh dao lại lóe ra lần nữa. Tiếng tán thưởng chưa kịp thốt ra lập tức bị chặn đứng.
Lần này thế dao nhanh hơn, tiếng "cộc cộc" khi lưỡi dao chạm thớt đã hòa thành một dải, không thể phân biệt trước sau. Khối đậu phụ như sống dậy, bay múa cùng dao bếp, trên thớt tựa như đang đổ tuyết. Tuyết rơi ngày càng dày, cuối cùng che khuất hoàn toàn ánh dao sáng loáng, chỉ còn lại một màu trắng muốt.
Đột nhiên, tuyết ngừng rơi, mọi thứ trở lại tĩnh lặng. Lăng Vĩnh Sinh thở dài một hơi, trán và chóp mũi đã lấm tấm mồ hôi.
Khối đậu phụ trên thớt sau lượt cắt thứ hai dường như vơi đi rất nhiều. Hai bên lưỡi dao dính đầy những lát đậu trắng muốt, hèn gì trên thớt lại xuất hiện cảnh tượng tuyết bay.
Lăng Vĩnh Sinh ổn định hơi thở, nhẹ nhàng nhấc tay phải, nhúng con dao bếp dính đầy đậu phụ vào chậu nước sạch đã chuẩn bị sẵn. Ngay lập tức, vô số sợi đậu phụ mảnh như sợi tóc "vút" một cái từ hai bên lưỡi dao tan vào trong chậu. Những sợi đậu phụ trắng muốt bồng bềnh, tựa như đóa pháo hoa rực rỡ nở rộ trong nước.
Khán giả dưới đài lúc này mới hoàn hồn, đồng loạt thốt lên một tiếng tán thưởng: "Hay!"
Từ thúc trút bỏ được gánh nặng trong lòng. Món ăn Lăng Vĩnh Sinh thực hiện hôm nay vẫn là "Văn tư đậu hũ canh", điểm mấu chốt quyết định thành bại của món này nằm ở khâu thái đậu hũ. Muốn thái đậu hũ thành những sợi mảnh như tơ, độ khó có thể hình dung được. Người thao tác phải dùng con dao bếp nặng, sắc bén, thái lát rồi thái sợi, toàn bộ quá trình phải thực hiện dứt khoát trong một hơi, không được phép có chút do dự hay ngập ngừng, nếu không sợi đậu sẽ bị đứt hoặc không đều. Người không hiểu nghề nhìn thấy đậu hũ thái nhỏ như sợi tóc, ngoài việc trầm trồ kinh ngạc, thường lầm tưởng đó là dùng dao tỉa tỉ mỉ mà thành. Thực tế hoàn toàn ngược lại, càng thái những thứ mềm mại như vậy thì càng cần dùng dao to bản, dao càng nặng, tốc độ càng nhanh thì vết cắt trên đậu hũ càng hoàn chỉnh và phẳng mịn. Còn làm được đến mức độ nào, lại phụ thuộc vào nhãn lực, lực cổ tay và khả năng điều tiết hơi thở của đầu bếp. Hôm nay Lăng Vĩnh Sinh hoàn thành xuất sắc dưới áp lực và bầu không khí như vậy, không hề khiến Từ thúc thất vọng. Từ lúc Lăng Vĩnh Sinh bắt đầu hạ dao, chén trà trên tay Từ thúc vẫn treo lơ lửng giữa không trung, lúc này mới đưa lên môi. Ông nhấp một ngụm, trong chén là trà Long Tỉnh thượng hạng, hương thơm thanh khiết lan tỏa tận tâm can. Từ thúc chép miệng, đặt chén trà xuống, vẻ trịnh trọng ban nãy đã tan biến, thay vào đó là thần thái thản nhiên, nhẹ nhõm.
Ngay cả Từ Lệ Tiệp, người không biết chút gì về nghệ thuật ẩm thực, sau khi chứng kiến màn trình diễn của Lăng Vĩnh Sinh cũng không nhịn được mà vỗ tay: "A, Tiểu Lăng tử giỏi quá! Thẩm Phi, anh nói xem lần này cậu ấy có thắng được không?"
Thẩm Phi mỉm cười: "Đây mới chỉ là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phải đợi kết quả cuối cùng mới biết được."
Tiếng tán thưởng dưới đài cũng truyền đến tai Bành Huy và Tôn Hữu Phong. Với tư cách là bếp trưởng của những nhà hàng danh tiếng, khả năng giữ bình tĩnh của họ đương nhiên không hề kém cạnh. Cả hai biết mình đã gặp phải đối thủ đáng gờm, nhưng không hề lộ vẻ nao núng, chỉ toàn tâm toàn ý tiếp tục xử lý món ăn của mình.
Bành Huy chần con vịt đã sơ chế qua nước sôi để loại bỏ tạp chất, sau đó úp bụng vịt xuống, cùng với các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn cho vào nồi đất, thêm gừng, hành, rượu nấu ăn, đổ đầy nước sạch. Sau khi đun sôi trên lửa lớn, ông hớt bọt, đậy nắp rồi hạ lửa nhỏ để hầm.
Bên này, Tôn Hữu Phong loại bỏ nội tạng con cá diếc lớn, rửa sạch trong nước nhưng không cạo vảy, chỉ dùng khăn sạch thấm khô, sau đó phối hợp với thịt nguội, măng thái lát và các phụ liệu khác, thêm hành, gừng, rượu, đường, muối rồi đặt vào lồng hấp, dùng lửa lớn hấp chín.
Sau khi thái xong đậu hũ, Lăng Vĩnh Sinh tiếp tục vung dao, chẳng mấy chốc đã xử lý xong măng sợi, nấm hương, thịt nguội và rau cải. Sau đó, anh đổ nước dùng gà đã chuẩn bị sẵn vào chảo, cho đậu hũ và các phụ liệu vào, đợi nước sôi.
Thao tác của cả ba người nhìn qua không có gì đặc biệt, nhưng thực chất lại là điểm mấu chốt trong nấu nướng. Mùi vị món ăn cuối cùng ra sao, các loại gia vị như hành, gừng, rượu, đường, muối đều đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Cách phối hợp, liều lượng ra sao, chỉ cần một thay đổi nhỏ cũng sẽ phản ánh lên hương vị món ăn. Cùng một món ăn nhưng mỗi đầu bếp lại tạo ra khẩu vị khác nhau, sự tinh diệu nằm ở chỗ đó. Người nước ngoài chỉ biết món Trung Quốc ngon, nhưng lại không hiểu lý lẽ nấu nướng. Khi làm theo công thức, họ thường dùng cân tiểu ly, công thức ghi "thêm bao nhiêu gram đường" thì họ cân đúng bấy nhiêu, không sai một li. Họ không biết rằng biến hóa trong nấu nướng là vô tận. Cùng là một con gà, gà trống hay gà mái, già hay non, xuất xứ từ đâu, cắt tiết bao lâu, đều đòi hỏi cách chế biến khác nhau; thậm chí vào thời tiết khác nhau, tâm trạng khác nhau, thực khách cũng có yêu cầu khác nhau về khẩu vị. Vì vậy, những công thức ghi chép liều lượng cụ thể như vậy trong mắt người trong nghề thật đáng buồn cười. Khi thực sự bước vào giới đầu bếp học nghề, sư phụ truyền dạy công thức cho đồ đệ thường chỉ gói gọn trong ba từ: "một chút", "vừa đủ", "một lượng lớn". Việc nắm bắt mức độ nặng nhẹ ra sao hoàn toàn phụ thuộc vào sự lĩnh hội của mỗi người, cao thấp cũng từ đó mà phân định.
Không chỉ vậy, ngay cả việc điều chỉnh độ lớn của ngọn lửa trên bếp cũng là một môn học vấn. Lửa lớn thì thời gian nấu ngắn, lửa nhỏ thì thời gian nấu dài, đạo lý này ai cũng hiểu. Nhưng độ lớn của lửa ảnh hưởng đến món ăn tuyệt đối không chỉ dừng lại ở thời gian nấu.
Người trong nghề thường dùng một từ để mô tả sự thay đổi của lửa và thời gian khi nấu nướng: "Hỏa hầu".
Khi nguyên liệu và gia vị như nhau, hỏa hầu đóng vai trò quyết định chất lượng món ăn. Khả năng vận dụng hỏa hầu chuẩn xác chính là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá trình độ kỹ thuật của một đầu bếp.
Về lực lửa, có thể chia thành nhiều loại: lửa lớn, lửa vừa, lửa nhỏ, lửa liu riu; lại có lửa trực tiếp và lửa gián tiếp. Giữa các mức lửa còn phân chia nhiều tầng bậc, thường phải tăng giảm tùy theo nhu cầu. Trong thực tế, còn có các tình huống phức tạp như lửa lớn trước nhỏ sau, nhỏ trước lớn sau, hoặc đan xen giữa lớn, vừa và nhỏ. Việc chọn loại lửa nào, thay đổi ra sao, cũng giống như nêm gia vị, phải tùy cơ ứng biến, không có công thức cố định. Chỉ xét riêng nguyên liệu, tính chất đã có già có non, có mềm có cứng, độ ẩm khác nhau; hình thái thì có lớn có nhỏ, nguyên khối hay cắt nhỏ, thái lát hay băm sợi, thái hạt lựu hay tạo hình cầu kỳ. Sự phối hợp giữa các yếu tố này tạo ra vô vàn biến hóa, mỗi kiểu đều đòi hỏi hỏa hầu riêng biệt. Về phương pháp chế biến, từ chiên, xào, bạo, ninh, hấp, luộc, om, nướng, hỏa hầu sử dụng khác biệt hoàn toàn để đạt được yêu cầu về hương vị, độ giòn, độ mềm hay độ mọng nước của món ăn.
Một đầu bếp đẳng cấp phải nắm vững kỹ năng dùng dao, phối hợp nguyên liệu và điều khiển hỏa hầu một cách thuần thục, ứng biến linh hoạt trong mọi điều kiện.
Bành Huy, Tôn Hữu Phong và Lăng Vĩnh Sinh đều là những đầu bếp hàng đầu. Những lý thuyết phức tạp đó, với họ chỉ là chuyện nhỏ trong tầm tay. Vì vậy, khi bày biện món ăn hoàn thiện, trên mặt ai nấy đều lộ rõ vẻ tự tin.
"Tam sáo áp", "Cá diếc hấp", "Canh đậu phụ Văn Tư", ba món đặc sản truyền thống Hoài Dương đã hiện diện trước mắt mọi người. Món ăn danh tiếng, màu sắc tươi ngon, hơi nóng bốc lên nghi ngút khiến người ta thèm thuồng. Ngay cả những thực khách sành sỏi nhất, dù tích góp cả năm trời cũng chưa chắc có cơ hội thưởng thức bất kỳ món nào trong số này.
Giờ đây, cả ba món cùng bày trên một bàn tiệc, nhưng chỉ một món có thể thắng cuộc, hai món còn lại định sẵn chỉ là vai phụ.
Món nào sẽ giành chiến thắng cuối cùng?
Những thực khách vốn bàn tán không ngớt khi xem nấu ăn, giờ đây đều im bặt. Họ biết mình không đủ tư cách để đánh giá món ăn của những bếp trưởng từ ba nhà hàng danh tiếng.
Nhìn khắp Dương Châu, ngoài chủ sở hữu của ba nhà hàng lớn, liệu còn ai có tư cách đó?
Quản lý phụ trách điều hành cuộc thi hắng giọng, ánh mắt kính cẩn quét qua Mã Vân, Trần Xuân Sinh và Từ thúc: "Tác phẩm của các đầu bếp đã hoàn thành, mời ba vị lên đài đánh giá."
Từ thúc nhìn Mã Vân: "Ông Mã, ông đức cao vọng trọng, xin mời ông bắt đầu trước."
"À..." Mã Vân xua tay: "Không thể làm chủ khách đảo lộn, Tổng giám đốc Trần, vẫn là ông trước đi."
Trần Xuân Sinh tựa lưng vào ghế, dường như đã có tính toán từ trước, thong thả nói: "Tôi thấy chúng ta không cần khách sáo làm gì. Hôm nay là cuộc so tài giữa ba nhà hàng lớn, để chúng ta đánh giá thì có phần không phù hợp. Ông Khương là khách quý từ xa đến, lại rất am hiểu ẩm thực Hoài Dương. Người ngoài cuộc tỉnh táo, chi bằng để ông ấy phân định cao thấp, thế nào?"
Từ thúc nhíu mày, không khỏi lo ngại. Qua tiếp xúc hôm qua, ông không nghi ngờ tài nghệ nấu nướng của Khương Sơn. Nhưng người này dù sao cũng là khách do Trần Xuân Sinh mời đến, liệu có thể đánh giá công tâm hay không lại là một dấu hỏi lớn.
Trong lúc Từ thúc đang trầm ngâm, Mã Vân vuốt râu nói: "Ông Khương là hậu duệ của ngự trù kinh thành, chắc chắn kiến thức uyên bác, tài nghệ không tầm thường. Để ông ấy làm giám khảo quả thực rất phù hợp. Tôi tin ông Khương nhất định sẽ phân tích ưu khuyết điểm của ba món ăn này một cách thấu đáo, khiến cả ba người dự thi đều tâm phục khẩu phục."
Lời của Mã Vân vừa giữ thể diện cho Trần Xuân Sinh, vừa ẩn chứa sự sắc bén. Ý nói là nếu Khương Sơn đánh giá bừa bãi, không đưa ra được lý do thuyết phục, thì khó tránh khỏi việc có người không phục.
Từ thúc thấy Mã Vân đã nói vậy cũng gật đầu phụ họa, trong lòng thầm thán phục: Lão Mã này tung hoành trong giới đầu bếp Dương Châu hơn nửa đời người, lời nói quả nhiên lão luyện, rất có bản lĩnh!
Thấy ba vị chủ nhà đã đạt được thỏa thuận, Giám đốc Chu hướng về phía Khương Sơn cúi người: "Vậy thì làm phiền ông Khương rồi, mời ông lên đài nếm thử ba món đặc sản này!"
Khương Sơn tỏ ra rất phóng khoáng, không hề từ chối, mỉm cười nói: "Đã được mọi người coi trọng như vậy, tôi cũng không tiện từ chối. Nếu có chỗ nào nhận xét không đúng, mong mọi người đừng cười chê." Nói xong, ông đứng dậy rời ghế, đi thẳng lên võ đài.
Dưới đài, Từ Lệ Tiệp huých tay Thẩm Phi: "Này, sao lại để ông ta làm giám khảo chứ? Ông ta là người do Tổng giám đốc Trần mời tới, chắc chắn sẽ thiên vị cho Kính Nguyệt Hiên."
Thẩm Phi lắc đầu: "Chưa chắc đâu. Trong cuộc thi Danh Lâu Hội lần này, kết quả tuy quan trọng, nhưng cái mà mọi người coi trọng nhất vẫn là danh tiếng của các nhà hàng. Nếu xảy ra chuyện đánh giá không công bằng, chỉ có hại chứ không có lợi cho danh tiếng của Kính Nguyệt Hiên. Tổng giám đốc Trần trải đời dày dạn, không thể không hiểu đạo lý này."
"Ừ, cậu nói cũng đúng." Từ Lệ Tiệp nghiêng đầu suy nghĩ, rồi đột nhiên cười nói: "Ông Khương này hôm qua ăn món sư tử đầu bố tôi làm, khen không dứt miệng, biết đâu lại chẳng giúp phe mình."
Lúc này Khương Sơn đã đi tới trước bàn bày món ăn. Ông dùng ánh mắt thưởng thức quét qua một lượt, tán thưởng: "Ba món đặc sản này thanh đạm tao nhã, tuy nguyên liệu và cách làm khá tương đồng, nhưng quả thực đều mang đậm phong vị Hoài Dương."
Mã Vân gật đầu, xen vào: "Ông Khương sống ở Bắc Kinh đã lâu, không ngờ đối với ẩm thực Hoài Dương cũng có kiến thức sâu rộng như vậy."
Khương Sơn quay đầu nhìn Mã Vân: "Trung Quốc rộng lớn, món ăn mỗi vùng miền đều có đặc trưng địa lý riêng. Tuy nhìn có vẻ phức tạp, nhưng chỉ cần nắm được quy luật thì cũng không khó để thấu hiểu."
"Ồ?" Ánh mắt Mã Vân lóe lên, "Ông có thể nói chi tiết hơn không?"
"Ông Mã là chuyên gia lý luận ẩm thực, tôi nói những điều này, e là có chút múa rìu qua mắt thợ." Khương Sơn khách sáo vài câu, dừng lại một chút để hệ thống lại suy nghĩ rồi nói: "Mỗi vùng miền đều có thủy thổ và khí hậu khác nhau, điều kiện tự nhiên đó nuôi dưỡng vạn vật, mà vạn vật trong thiên nhiên lại được con người sử dụng. Cái gọi là 'nước nào nuôi người nấy', chiếc cầu nối giữa hai yếu tố này chính là hai chữ 'ẩm thực'."
Lời của Khương Sơn vừa dứt, không ít người dưới đài lặng lẽ gật đầu. Những người trẻ tuổi kiến thức còn nông cạn thì mở to mắt, dường như cảm nhận được một vài đạo lý nhưng vẫn chưa hoàn toàn thấu hiểu.
Chỉ nghe Khương Sơn tiếp tục nói: "Ẩm thực Lỗ, ẩm thực Xuyên, ẩm thực Việt, cộng thêm ẩm thực Hoài Dương, được gọi chung là bốn hệ ẩm thực lớn của cả nước, mỗi hệ đều mang đặc trưng địa lý mạnh mẽ. Ẩm thực Lỗ đại diện cho hệ ẩm thực phương Bắc, đặc điểm là nguyên liệu phong phú, nhiều dầu mỡ, người phương Bắc từ đời này sang đời khác ăn như vậy nên tự nhiên cao lớn khỏe mạnh. Nguyên nhân sâu xa vẫn là do khí hậu phương Bắc lạnh giá, nếu không nạp lượng lớn thực phẩm giàu nhiệt lượng, làm sao có thể chống chọi với cái lạnh?"
"Nói đến đặc điểm của ẩm thực Xuyên, đương nhiên ai cũng biết. Nhưng trong bốn hệ ẩm thực lớn, tại sao chỉ riêng ẩm thực Xuyên lại gắn liền với hai chữ 'tê cay'? Truy tận gốc nguồn, câu trả lời vẫn nằm ở thủy thổ và khí hậu. Tứ Xuyên thời cổ đại gọi là đất 'Thục', ẩm thấp nhiều chướng khí, dịch bệnh hoành hành. Ăn nhiều thực phẩm cay nóng có thể tăng cường nội hỏa, chống lại ẩm khí, giữ cho cơ thể khỏe mạnh. Tính cách bộc trực, hào sảng của người Tứ Xuyên cũng có liên quan đến cấu trúc ẩm thực được hình thành từ khí hậu này."
"Quảng Đông nằm ở cực Nam, khí hậu hoàn toàn trái ngược với Đông Bắc, đặc điểm của ẩm thực Việt đương nhiên cũng trái ngược với ẩm thực Lỗ, người Quảng Đông đa phần vóc dáng nhỏ nhắn tinh anh cũng không có gì lạ. Phương Nam quanh năm nóng bức, nhiệt độc trong cơ thể khó bài tiết, vì vậy ẩm thực Việt đặc biệt chú trọng điều tiết, khẩu vị thanh đạm, các loại canh có tác dụng giải độc rất được ưa chuộng."
Cuối cùng là ẩm thực Hoài Dương. Khu vực này nằm ở hạ lưu sông Trường Giang, đặc sắc địa lý quan trọng nhất chính là bốn mùa rõ rệt, sản vật phong phú. Bốn mùa rõ rệt khiến ẩm thực có tính thời vụ cao, sản vật phong phú giúp phạm vi lựa chọn nguyên liệu khi chế biến rất rộng, hai điểm này tạo nên đặc sắc "tôn trọng hương vị nguyên bản" của ẩm thực Hoài Dương. Người Dương Châu thường treo câu "thưởng tiên" trên cửa miệng, cái gọi là "thưởng tiên" chính là thưởng thức các loại rau củ quả, thịt gia cầm đúng mùa. Đã là "thưởng tiên", khi chế biến đương nhiên phải làm nổi bật hương vị nguyên bản của nguyên liệu, để phân biệt với các loại nguyên liệu có thể mua quanh năm. Sản vật phong phú cũng cùng một đạo lý, lấy cá mà nói, khu vực Hoài Dương sông ngòi chằng chịt, chủng loại cá nhiều không kể xiết, vì thế mỗi loại cá đều có cách ăn riêng: cá quả nên hầm, cá diếc nên nấu canh, cá diếc lớn nên nướng, cá thời vụ nên hấp, cá mè nên làm gỏi, cá lăng nên om... Phàm là những kiểu như vậy, mục đích đều là để phát huy tối đa đặc sắc hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Ở điểm này, sự so sánh giữa ẩm thực Tứ Xuyên và ẩm thực Hoài Dương là rõ rệt nhất. Bước vào quán ăn Tứ Xuyên, nếu phục vụ hỏi "Quý khách muốn dùng cá gì?", câu hỏi đầu tiên là về cách chế biến, ví dụ khách chọn cá nấu cay, sau đó mới hỏi là muốn dùng cá trắm hay cá nheo? Còn trong quán ăn Hoài Dương, phục vụ hỏi "Quý khách muốn dùng cá gì?", thì câu hỏi đầu tiên là về chủng loại, khách đề xuất muốn ăn cá đao, phục vụ sẽ nói "Cá đao nên hấp thanh đạm hoặc kho tàu, quý khách muốn ăn kiểu nào?". Có thể thấy ẩm thực Tứ Xuyên chú trọng kỹ thuật điều vị, còn ẩm thực Hoài Dương chú trọng hương vị nguyên bản và nước dùng nguyên chất.
Khương Sơn nói một lèo, từ góc độ khác biệt địa lý mà phân tích phong cách đặc trưng và nguyên nhân hình thành của bốn hệ phái ẩm thực lớn, có lý có cứ, dễ hiểu, ngay cả một bậc thầy lý luận ẩm thực như Mã Vân cũng không kìm được vuốt râu gật đầu, lộ vẻ tán thưởng. Khán giả bên dưới vốn còn chút không phục việc Khương Sơn - một người ngoài - lại đóng vai trò giám khảo cho hội thi danh lâu Hoài Dương, nay nghe xong những lời này, không khỏi bàn tán xôn xao, những lời khâm phục, tán dương vang lên không ngớt. Trần Xuân Sinh càng thêm vẻ tự hào, lớn tiếng khen ngợi: "Nói hay lắm, có lý, thật sự có lý!"
Từ thúc vừa kinh ngạc vừa thêm vài phần lo lắng trong lòng: Người này học thức bất phàm, nếu thực sự muốn gây bất lợi cho "Nhất Tiếu Thiên", quả là một đối thủ khó đối phó.
Ba vị đầu bếp trưởng của các danh lâu đứng trên đài lúc này cũng có tâm trạng khác nhau. Lăng Vĩnh Sinh hôm qua đã gặp Khương Sơn, lúc này cũng giống Từ thúc, trong lòng thầm dè chừng; Tôn Hữu Phong là cấp dưới của Trần Xuân Sinh, đối với Khương Sơn đương nhiên không có địch ý; chỉ có Bành Huy là không hề quen biết Khương Sơn, thấy đối phương còn trẻ mà chỉ bằng vài lời đã chiếm hết sự chú ý, trong lòng không khỏi khó chịu, bèn bước lên một bước, giọng điệu hằn học nói: "Khương tiên sinh tuổi trẻ tài cao, khiến người ta bội phục, nhưng việc bình phẩm món ăn này không phải chuyện chỉ biết nói suông trên giấy. Ba món ăn của chúng tôi rốt cuộc thế nào, còn phải nhờ Khương tiên sinh cho ý kiến."
Lời của Bành Huy mang theo gai góc, nhưng Khương Sơn trông có vẻ chẳng hề bận tâm, anh mỉm cười thản nhiên: "Vậy tôi xin múa rìu qua mắt thợ trước mặt các vị đầu bếp cao tay. Bành sư phụ, tôi xin bắt đầu từ món 'Tam Sáo Áp' của anh nhé."
Món "Tam Sáo Áp" của Bành Huy được đựng trong một chiếc nồi đất nung tinh xảo. Nước canh trong nồi thuần khiết, sắc xanh nhạt, tựa như một hồ nước mùa xuân, ba loại gia cầm được lồng vào nhau nằm gọn trong nước, ba đầu chồng lên nhau, mắt nhắm nghiền, thần thái thân thiết an tường, trông như đang ngủ say.
"'Tam Sáo Áp', ba loại gia cầm hợp lại, tinh túy trong tinh túy. Ba loại gia cầm này mỗi loại đều có giá trị dinh dưỡng đáng khen ngợi. Người dưỡng sinh có câu: 'Hầm kỹ vịt già, công hiệu sánh ngang nhân sâm, hoàng kỳ'. Câu này có ý nói ăn vịt già có công hiệu bồi bổ không kém gì ăn nhân sâm, hoàng kỳ; thịt vịt giàu đạm, ít béo, 'Bản thảo cương mục' ghi chép, có công hiệu 'bổ hư nhược, trừ hàn nhiệt, hòa tạng phủ, lợi thủy đạo'; thịt chim bồ câu non lại chứa hơn 17 loại axit amin cùng nhiều loại vitamin, nguyên tố vi lượng, tính vị cam, bình, vào hai kinh can, thận, có thể ích khí giải độc. Nhắc đến giá trị dược dụng, món ăn này của Bành sư phụ trong ba món hôm nay chắc chắn là đứng đầu." Nói đến đây, Khương Sơn dừng lại một chút, chuyển hướng câu chuyện: "Nhưng đã là đấu món, trước tiên vẫn phải chú trọng vị ngon. Thịt vịt nhà béo, vịt dã gầy, chim bồ câu non mềm, tự nhiên không cần nói nhiều. Là món hầm, cái vị nằm trọn trong nồi canh này. Mọi người đã nhường tôi làm giám khảo, vậy tôi xin thưởng thức trước cho thỏa lòng."
Bành Huy vung tay lớn: "Mời!"
Khương Sơn cầm chiếc muỗng nhỏ múc một thìa nước dùng, cúi người húp một ngụm, chậm rãi cảm nhận hương vị trong chốc lát rồi lên tiếng: “Ừm. Ba loại gia cầm này đã hòa quyện hoàn toàn vào trong nước dùng, hương vị đậm đà lan tỏa nơi đầu lưỡi. Bành sư phụ chắc hẳn đã dùng lửa lớn ngay từ đầu, mới có thể đạt được hiệu quả như vậy về mặt nhiệt độ.”
Nghe Khương Sơn nói xong, gương mặt vốn đang căng cứng của Bành Huy mới lộ ra một chút ý cười: “Điểm này cậu nói đúng. Món hầm này vốn dĩ chú trọng ninh bằng lửa nhỏ, nhưng nếu không có ngọn lửa lớn ngay từ đầu, làm sao có thể vừa húp một ngụm canh đã cảm nhận được cùng lúc vị béo ngậy của vịt nhà, vị thơm giòn của vịt dã và vị tươi mềm của chim bồ câu non chứ?”
“Một ngụm ba vị, quả thật rất hiếm có...” Khương Sơn trầm ngâm một lát, đột nhiên thở dài: “Tiếc là món ‘Tam sáo áp’ này, vì vậy mà không thể coi là thượng phẩm.”
“Cái gì?” Bành Huy rõ ràng không hiểu ý Khương Sơn. Khán giả bên dưới cũng đa phần cảm thấy mơ hồ, Khương Sơn vừa mới khen “hương vị đậm đà”, sao đột nhiên thái độ lại thay đổi nhanh như vậy?
“Tại sao món canh này lại không được coi là thượng phẩm?” Bành Huy trấn tĩnh lại, phản bác: “Chẳng lẽ vị tươi ngon trong canh càng ít thì đẳng cấp lại càng cao sao?”
“Bành sư phụ, tôi muốn hỏi ông một câu. Trước khi cho vào nồi hầm, ông lồng ba loại gia cầm này vào nhau, rốt cuộc là vì mục đích gì?”
“Cái này...” Bành Huy bỗng khựng lại, nhất thời cứng họng. Ông ta bắt đầu làm món “Tam sáo áp” từ hai mươi năm trước sau khi xuất sư. Đã gọi là “Tam sáo áp” (vịt lồng ba lớp), thì việc lồng ba loại gia cầm vào nhau là chuyện đương nhiên. Ông từng khổ luyện, chỉ chăm chăm nghiên cứu làm sao để kỹ thuật lồng cho khéo, giúp hình dáng món ăn đẹp mắt hơn. Còn lý do tại sao phải lồng vào nhau, ông thực sự chưa bao giờ nghĩ tới. Giờ đây Khương Sơn đột ngột đặt câu hỏi này, chắc chắn ẩn chứa thâm ý.
Thấy Bành Huy không trả lời được, Khương Sơn nói tiếp: “Tôi hỏi lại ông, nếu muốn hòa quyện ba loại mỹ vị vào một nồi, cứ việc chặt nhỏ chim bồ câu, vịt dã, vịt nhà ra rồi nấu không phải là xong sao? Tại sao phải tốn công tốn sức lồng ba loại gia cầm vào nhau, đến khi cho vào nồi lại dùng lửa lớn để ép hương vị từ bên trong ra, chẳng phải là làm việc thừa thãi hay sao?”
Khương Sơn nói với âm lượng không lớn, nhưng với Bành Huy, nó chẳng khác nào tiếng sét đánh ngang tai. Nhiều năm qua, kỹ thuật lồng ba loại gia cầm này luôn là tuyệt kỹ mà ông tự hào nhất, nhưng nghe Khương Sơn nói xong, nó lại trở thành hành động vẽ rắn thêm chân nực cười. Nghĩ đến đây, trán ông ta không kìm được mà rịn ra một lớp mồ hôi mỏng, miệng lẩm bẩm: “Tại sao phải lồng ba loại gia cầm? Tại sao phải lồng ba loại gia cầm?”
Mã Vân thấy đệ tử của mình chật vật như vậy, khẽ ho một tiếng, chen lời: “Khương tiên sinh đã đưa ra câu hỏi như vậy, chắc hẳn bản thân đã biết đáp án rồi?”
Khương Sơn gật đầu xác nhận, sau đó cười nói: “Tôi có thể nghĩ thông vấn đề này, thực ra là nhờ sự gợi mở của Mã lão sư. Trong cuốn sách ‘Hoài Dương danh soạn lục’ do ông chủ biên từng đề cập, món ‘Tam sáo áp’ này ban đầu còn có một cái tên khác, gọi là ‘Thất táp thang’.”
“Không sai, đó là thành quả tôi thu được khi khảo chứng các thực đơn cổ thời nhà Thanh.”
“Ông viết trong sách: ‘Tam sáo áp’ ba vị hợp nhất, hương vị chồng chất, dư vị vô cùng. Người uống thường cảm thấy chưa thỏa mãn, phải nhấp môi nhiều lần, nên mới gọi là ‘Thất táp thang’.”
“Ừm, chính là nguyên văn của tôi, không sai một chữ. Khương tiên sinh không chỉ kiến thức uyên bác mà trí nhớ cũng khiến người ta bội phục.”
“Mã lão sư quá khen.” Khương Sơn khách sáo một câu, rồi đổi giọng: “Nhưng khi đó đọc đến đoạn này, tôi lại nảy sinh chút nghi vấn. Theo cách giải thích của ông, chữ ‘thất’ (bảy) là số từ hư, dùng để chỉ số lần rất nhiều. Nhưng theo tập tục của người xưa, số từ hư, ít thì dùng ‘tam’ (ba), nhiều thì dùng ‘cửu’ (chín), tại sao ở đây lại dùng ‘thất’?”
Mã Vân vuốt râu, hơi nhíu mày. Lúc trước ông cũng từng có thắc mắc tương tự, nhưng chỉ lướt qua chứ không đào sâu. Nghe giọng điệu của Khương Sơn, chẳng lẽ trong này thực sự có điều gì huyền diệu?
Chỉ nghe Khương Sơn tiếp tục nói: “Khi đó tôi suy nghĩ mãi không ra. May mắn là Mã lão sư có liệt kê các tài liệu tham khảo ở cuối sách, thế là tôi đến Thư viện Quốc gia, tìm đúng cuốn thực đơn cổ mà ông từng khảo chứng và đọc nguyên văn. Trong cuốn thực đơn đó, món ‘Tam sáo áp’ được mô tả như sau: ‘Từ ngoài vào trong, mỹ vị tầng tầng lớp lớp, nước dùng trong vắt mà vị đậm đà, người uống nhấp môi bảy lần, dư vị kéo dài, nên gọi là Thất táp thang’. Chính từ câu này mà tôi đã có phát hiện mới.”
"Ồ, xin hãy nói rõ hơn." Mã Vân nhìn Khương Sơn, trong lòng càng lúc càng kinh ngạc. Trước kia chỉ biết người thanh niên này có chút tiếng tăm trong giới kinh doanh, nay xem ra, tư duy cậu ta vô cùng chặt chẽ, trí nhớ siêu phàm, đúng là một kỳ tài học thuật.
"Chữ 'thất' trong 'thất táp thang' không phải là con số ảo. 'Táp hương thất thứ' ý chỉ trong món canh này, có thể nếm ra được bảy tầng hương vị."
Khương Sơn vừa dứt lời, phía dưới khán đài lập tức xôn xao. Người thì kinh ngạc, người thì nghi hoặc, tiếng bàn tán nổi lên không ngớt.
Bành Huy trên đài thì ngơ ngác, lắc đầu không tin: "Chỉ có ba loại nguyên liệu, làm sao nếm ra được bảy vị? Không thể nào, không thể nào..."
Khương Sơn thong dong tản bộ, vừa đi vừa đếm: "Gà áp là một vị, vịt áp là một vị, chim cút là một vị. Gà áp và vịt áp hòa quyện là một vị, gà áp và chim cút hòa quyện là một vị, vịt áp và chim cút hòa quyện là một vị. Gà áp, vịt áp cùng chim cút hòa quyện lại là một vị. Anh tính xem, tổng cộng là mấy vị?"
Bành Huy há hốc mồm hồi lâu, kinh ngạc nói: "Điều này... quả thực là bảy vị. Nhưng tất cả đều do ba nguyên liệu gốc biến hóa phối hợp mà thành..."
"Anh nói đúng." Khương Sơn dừng bước, quay sang Bành Huy: "Hai chữ 'phối hợp' chính là chìa khóa của món ăn này. Nguyên liệu tuy chỉ có ba, nhưng tùy theo cách phối hợp mà tạo ra bảy tầng hương vị khác biệt. Như anh, vừa vào đã đổ cả ba thứ vào một nồi, đúng là khôn quá hóa dại, làm thừa thãi mà thôi."
Bành Huy lúc này mới vỡ lẽ, mắt sáng lên: "Ý cậu là, ba loại nguyên liệu này ngay từ đầu phải tách biệt, không được hòa lẫn vào nhau?"
Khương Sơn gật đầu: "Chính xác. Ba loại gia cầm này phải lồng vào nhau chính là vì lý do đó. Gà áp ở ngoài, vịt áp ở giữa, chim cút ở trong. Khi thưởng thức, tách lớp gà áp thì vị vịt áp tỏa ra; tách lớp vịt áp thì vị chim cút tỏa ra. Cứ thế mà phối hợp, mới nếm được bảy tầng hương vị trong một nồi canh. Đó mới là ý nghĩa thực sự của 'mỹ vị tầng xuất' và 'táp hương thất thứ' ghi trong cổ phổ."
Bành Huy bừng tỉnh đại ngộ. Anh không ngờ mình làm món "Tam sáo áp" suốt hai mươi năm, đến hôm nay mới thực sự chạm tới cốt lõi. Vừa xấu hổ lại vừa phấn khích, mặt anh lúc đỏ lúc trắng, nhất thời không biết nói gì.
Mã Vân khẽ thở dài, chân thành tán thưởng: "Cao kiến của Khương tiên sinh thật khiến người ta khai sáng. Tôi nghiên cứu ẩm thực mấy chục năm, tự cho là học rộng hiểu nhiều, hắc hắc, giờ xem ra cũng không tránh khỏi những lời hồ đồ. Đúng là hậu sinh khả úy. Bành Huy, hôm nay món ăn của anh không thể thắng được nữa rồi, xuống đi thôi."
Bành Huy bước xuống đài, đứng cúi đầu sau lưng Mã Vân, khẽ tự trách: "Sư phụ, con học nghệ không tinh, khiến người thất vọng rồi."
"À..." Mã Vân cười lớn: "Không thất vọng, không thất vọng. Thắng thua trên đài chỉ là hư danh. Hôm nay được Khương tiên sinh chỉ giáo, chúng ta đều học hỏi được thêm, thu hoạch không nhỏ, không nhỏ chút nào."
Mã Vân là người có uy tín cao trong giới ẩm thực, danh tiếng vang xa, hiếm có người nào lại có tấm lòng khoáng đạt như vậy. Khương Sơn không khỏi nể phục, khách sáo chắp tay: "Mã lão sư quá khiêm tốn rồi. Tôi chỉ là đứng trên vai người để nhìn thấy phong cảnh xa hơn, còn về học thức và nền tảng, sao có thể so với mấy chục năm tích lũy của ông?"
Mã Vân thần sắc tự nhiên, mỉm cười: "Đừng khách khí. Khương tiên sinh, mời tiếp tục bình phẩm món ăn tiếp theo."
Chiếc đĩa sứ trắng thời Thành Hóa, chất men tinh tế mịn màng, vành đĩa có vòng hoa văn xanh trắng hình sóng nước nhuận sáng, họa tiết sống động khiến người ta không kìm được muốn đưa tay chạm vào.
Đây là chiếc đĩa sứ quý giá nhất tại nhà hàng "Thiên Hương Các", chỉ có nó mới xứng đáng đựng món cá thì quý hiếm kia.
Đây cũng là chiếc đĩa lớn nhất tại "Thiên Hương Các". Đường kính ngoài lên tới 43 cm, vậy mà vẫn không chứa trọn được con cá thì to lớn đó.
Con cá thì trắng như bạc nằm trên làn sóng xanh, vảy vây đầy đủ, đầu đuôi hơi vểnh, khẽ nhô ra ngoài mép đĩa, như thể sắp sửa phá sóng lao ra từ dòng nước biếc. Khương Sơn thưởng thức một lúc, cất tiếng ngâm: "Võng đắc tây thi quốc sắc chân, thi vân nam quốc hữu giai nhân. Triều triều phác ngạn lân phù ngọc, dạ nguyệt hàn quang vĩ điệu ngân. Trường hận hoàng mai thôi thịnh hạ, nan tầm bạch tuyết kế dương xuân, duy kỳ thời hĩ văn vô chuế, chỉ tửu đoan nghi thức yến tân."
Tôn Hữu Phong nghe xong khẽ cười: "Bài thơ thất tuyệt mà Khương tiên sinh vừa ngâm là tác phẩm của Tạ Dung, dùng để ca ngợi hình thái ưu mỹ của cá mòi, ví von nó như Tây Thi - tuyệt sắc giai nhân thời cổ đại. Bốn câu đầu miêu tả sống động vẻ đẹp của cá mòi, bốn câu sau lại cảm thán thời gian thưởng thức loại cá này quá ngắn ngủi. Đợi đến mùa mưa dầm tháng năm, chỉ có thể vừa hồi tưởng hương vị, vừa viết thơ ca ngợi để giải tỏa cơn thèm."
"Ừ." Khương Sơn gật đầu, "Nhưng so với người hiện đại, Tạ Dung vẫn còn may mắn. Ít nhất mỗi năm ông ta đều được ăn cá mòi tươi. Còn hiện nay, dù đang đúng mùa, cá mòi ở sông Trường Giang cũng hiếm như lá mùa thu. Muốn nếm thử hương vị của nó, thật sự là khó càng thêm khó. Đầu bếp Tôn có thể tìm được con cá mòi béo ngậy thế này để chế biến, chắc hẳn là nhờ vào tiềm lực tài chính hùng hậu của tổng giám đốc Trần nhỉ?"
Trần Xuân Sinh nghe vậy, trên mặt không giấu nổi vẻ đắc ý. Ông ta nghiêng người, nhìn mọi người đầy hào hứng: "Đã nhắc đến đây, mọi người không ngại đoán xem, "Kính Nguyệt Hiên" đã phải bỏ ra cái giá bao nhiêu để có được con cá mòi này?"
"Tôi đoán ít nhất cũng phải hơn chục ngàn chứ?" Một gã béo cất giọng ồm ồm.
"Chỉ thế thôi sao!" Người bên cạnh lắc đầu nguầy nguậy như trống bỏi, "Con cá này phải nặng bảy, tám cân chứ chẳng chơi? Ngay cả theo giá thị trường cũng không đủ, huống hồ con cá mòi béo thế này là cực phẩm, sao có thể tính theo giá thị trường được?"
Lời vừa dứt, không ít người tán đồng. Đám đông bắt đầu bàn tán xôn xao, kẻ nói ba chục ngàn, người bảo năm chục ngàn, thậm chí có người hét lên một trăm ngàn, nhất thời không ai chịu nhường ai.
Khương Sơn thấy cảnh đó liền cười, ông đưa tay chỉ xuống dưới đài: "Mọi người hà tất phải phí công đoán già đoán non, vấn đề này, sao không hỏi người đó?"
Mọi người quay đầu lại, chỉ thấy người Khương Sơn chỉ là một nam tử khoảng ba mươi tuổi. Ăn mặc và ngoại hình đều không có gì nổi bật, chỉ có đôi mắt sáng quắc, toát ra vẻ tinh anh. Thấy mọi người đổ dồn ánh nhìn về phía mình, anh ta khẽ xoa cằm, lộ ra vẻ mặt tinh quái nửa cười nửa không.
"Phi ca!" Những người quen biết lập tức thốt lên.
Người này chính là bếp trưởng của nhà hàng "Nhất Tiếu Thiên" - Thẩm Phi.
Thẩm Phi đã làm bếp trưởng ở "Nhất Tiếu Thiên" mười năm, nghĩa là suốt một thập kỷ qua, nơi làm việc của anh ta chính là các chợ thực phẩm lớn nhỏ trong thành phố Dương Châu. Muốn biết giá cả của nguyên liệu nấu nướng, không hỏi anh ta thì hỏi ai?
"Phi ca, anh nói thử xem, con cá mòi này đáng giá bao nhiêu tiền?" Gã béo lúc nãy có vẻ rất nóng tính, luôn miệng giành nói trước người khác.
Câu hỏi của gã béo khiến biểu cảm trên mặt Thẩm Phi cứng lại. Anh ta hơi nhíu mày, dường như đang suy tính điều gì đó. Một lát sau, anh ta từ từ mở miệng nhưng lại không nói gì.
Thấy vẻ mặt trịnh trọng đầy ẩn ý của Thẩm Phi, mọi người đều im lặng, chờ đợi cao kiến từ anh.
Chỉ thấy Thẩm Phi đột nhiên lắc mạnh đầu, "Hắt xì" một tiếng, hắt hơi một cái rõ to. Giữa tiếng cười rộ của mọi người, anh ta vẫn thản nhiên lấy tay xoa mũi, thở dài thỏa mãn: "Ai, nhịn lâu quá, cuối cùng cũng phun ra được, thoải mái, thoải mái thật."
Từ Lệ Tiệp bên cạnh cười khúc khích nhìn anh: "Anh thoải mái rồi, nhưng mọi người vẫn đang nín thở đây, mau nói cho mọi người biết đi."
"Cá mòi." Thẩm Phi ngẩng đầu, cười hì hì, "Mười năm trước khi tôi mới đến "Nhất Tiếu Thiên", giá thị trường là hai trăm tệ một cân, ngày cao điểm lượng hàng về khoảng một ngàn cân. Năm năm trước, giá đã tăng lên một ngàn tệ mỗi cân, lượng hàng về lại giảm xuống còn khoảng một trăm cân. Hai năm gần đây, giá cá mòi đã báo lên ba ngàn tệ một cân, nhưng thực tế là có tiền cũng không mua được, cá mòi trên thị trường đã tuyệt tích. Năm ngoái có vài thương gia từ Hồng Kông mộ danh tìm đến, chỉ đích danh muốn ăn cá mòi, đặt giá lên tới một trăm ngàn, cuối cùng vẫn không được như ý. Con cá mòi lớn hôm nay, đừng nói là tôi không thể định giá, dù có định được, con số đó e là tôi cũng không dám nói ra."
Mọi người nghe xong đều nhìn nhau, gã béo kia thì tặc lưỡi, liên tục kinh ngạc: "Ghê gớm thật, ghê gớm thật, e là còn đắt hơn cả vàng rồi."
Trần Xuân Sinh nghe mọi người bàn tán, trong lòng vô cùng đắc ý. Thẩm Phi này tuy chỉ là một gã đầu bếp, ngày thường hay cười cợt giễu cợt, nhưng hôm nay nói ra được vài câu khá ra dáng, khiến hắn nở mày nở mặt trước mặt Khương Sơn và mọi người. Hắn hắng giọng, cố tỏ vẻ phong thái ung dung rồi xua tay: "À, đã là thi đấu thì hương vị mới là quan trọng nhất, chuyện nguyên liệu đắt rẻ vốn chẳng đáng nhắc tới. Anh Khương, bây giờ phiền anh đánh giá giúp món "Cá thì hấp" do sư phụ Tôn chế biến xem sao?"
"Được! Đây đúng là vinh hạnh mà tôi hằng mong đợi." Khương Sơn vừa nói vừa cầm đũa, hướng về phía thân cá mập mạp. Khi đầu đũa chạm vào, lớp da cá như một màng mỏng đàn hồi, hơi lõm xuống nhưng vẫn căng bóng. Khương Sơn dùng lực nhẹ, đầu đũa chọc xuống, lớp da cá lập tức rách ra, nước thịt nóng hổi từ vết rách trào ra ngoài.
Khương Sơn gắp một miếng thịt cá còn dính vảy, chấm nước rồi đưa vào miệng. Ngay lập tức, vị tươi ngon lan tỏa qua khoang miệng, thấm vào từng lỗ chân lông trên cơ thể. Thịt cá mềm đến mức tan ngay trên đầu lưỡi. Khương Sơn nhắm mắt, khẽ mím môi, toàn thân bất động như thể đang nhập định.
Mọi người đều hiểu lúc này Khương Sơn đang dồn toàn bộ vị giác để thưởng thức mỹ vị. Vô số ánh mắt dán chặt vào đôi môi anh, như thể vị ngon ấy có thể truyền tải qua ánh nhìn. Vài thanh niên thiếu kiên nhẫn đã nuốt nước bọt ừng ực.
Một lúc sau, Khương Sơn chậm rãi mở mắt, cầm một chiếc đĩa không trên bàn, khẽ đưa đầu lưỡi ra, linh hoạt lách một cái, nhả xương cá vào đĩa. Những chiếc xương cá mảnh mai, mềm mại, dù được xếp thành một hàng nhưng vẫn tách biệt rõ ràng, không hề dính chút thịt nào.
Tôn Hữu Phong thấp hơn Khương Sơn nửa cái đầu, ông ta ngẩng cao đầu, vẻ mặt đầy tự tin hỏi: "Anh Khương, món cá thì hấp này của tôi, hương vị thế nào?"
Khương Sơn liếm môi: "Tươi, mềm, béo, ngon, đúng là cực phẩm nhân gian. Đặc biệt là độ mềm của thịt, nằm ngoài dự đoán của tôi. Trương Ái Linh từng than rằng: Đời người có ba điều hận, một hận cá thì nhiều xương, hai hận hoa hải đường không hương, ba hận Hồng Lâu Mộng chưa viết xong. Cái hận thứ nhất chính là nói cá thì tuy ngon nhưng xương nhiều và nhỏ, ăn rất phiền phức, khó mà tận hưởng trọn vẹn. Tiếc là bà ấy không có cơ hội thưởng thức món cá của sư phụ Tôn, thịt cá mềm đến mức chỉ cần dùng đầu lưỡi lướt nhẹ, thịt và xương đã tự tách rời, nào còn nỗi lo xương nhiều khó ăn?"
Tôn Hữu Phong cười lớn, tỏ vẻ rất đắc ý: "Anh Khương quả không hổ danh là hậu duệ của đầu bếp danh tiếng, chỉ một miếng đã nhận ra điểm mấu chốt độc đáo nhất của món này. Khi sơ chế con cá, tuy tôi không làm hỏng da và vảy, nhưng đã dùng lực tay âm thầm làm nát các sợi cơ và kinh mạch bên trong, nên thịt mới mềm đến vậy."
Nghe lời giải thích của Tôn Hữu Phong, nhiều người bên dưới ồ lên đầy kinh ngạc. Vốn dĩ Kính Nguyệt Hiên dùng cá thì đắt tiền để thi đấu, mọi người đều cảm thấy có chút bất công về nguyên liệu. Nhưng kỹ thuật làm mềm thịt cá của Tôn Hữu Phong đúng là tài nghệ thực thụ, khiến người ta phải nể phục.
Lúc này, trong đám đông có người thở dài thườn thượt, giọng điệu đầy thất vọng. Mọi người quay sang nhìn, thấy Thẩm Phi đang cúi đầu lắc não, vẻ mặt đầy tiếc nuối.
Từ Lệ Tiệp nghiêng đầu, tò mò hỏi: "Món cá thì hấp của sư phụ Tôn làm ngon như vậy, sao anh lại thở dài?"
Thẩm Phi xoa mũi, ngửa mặt thở dài lần nữa: "Chính vì làm ngon nên mới thở dài. Mỹ vị khó tìm thế này, chỉ nhìn được mà không ăn được, chẳng lẽ mọi người không thấy tiếc sao?"
Lời của Thẩm Phi khiến nhiều người đồng cảm, tiếng thở dài vang lên khắp nơi.
Trần Xuân Sinh cười lớn: "Mọi người không cần tiếc. Hôm nay ai đến Kính Nguyệt Hiên đều là khách của tôi. Sau khi cuộc thi kết thúc, tôi sẽ bảo nhân viên chia con cá này theo đầu người, để mọi người cùng thưởng thức."
Đám đông bên dưới vui mừng khôn xiết, đồng thanh tán thưởng. Dù có vài chục người, nhưng con cá này rất lớn, chia nhau ra vẫn đủ để mỗi người nếm thử một chút.
Giữa bầu không khí sôi nổi, Khương Sơn trên đài lại khẽ thở dài. Trần Xuân Sinh vẫn đang đắm chìm trong cảm giác đắc ý, cười lớn nói: "Ông Khương nếu vẫn chưa đã thèm, cứ việc thưởng thức thêm vài miếng, sao lại phải thở dài?"
Khương Sơn lắc đầu: "Tôi không có ý đó. Tôi thở dài là vì món cá nhụ này tuy ngon, nhưng vẫn còn khiếm khuyết, chưa đủ hoàn hảo."
Đại sảnh đang ồn ào bỗng chốc im bặt. Tôn Hữu Phong trừng mắt nhìn Khương Sơn, không phục truy vấn: "Khiếm khuyết? Món ăn này sắc, hương, vị, điểm nào còn chưa đạt?" Trần Xuân Sinh nhíu mày, điềm tĩnh nâng chén trà nhấp một ngụm, rồi lặng lẽ chờ đợi lời giải thích.
Khương Sơn dùng đũa gạt lớp vảy trên thân cá: "Sắc, hương, vị đều không chê vào đâu được, chỉ tiếc là cá này không cạo vảy, ít nhiều làm ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn."
Lời vừa dứt, hiện trường lập tức xôn xao. Trần Xuân Sinh lắc đầu khó hiểu, Tôn Hữu Phong thì ngẩn người rồi bật cười: "Vảy cá nhụ là nơi tích trữ chất béo, nhất là vào mùa sinh sản, mọi dưỡng chất cần thiết đều tập trung ở đó. Vì thế cá nhụ còn được gọi là 'cá quý vảy', khi mắc lưới nó thậm chí còn không dám vùng vẫy để bảo vệ lớp vảy. Khi chế biến, vảy cá chính là phần béo ngậy nhất, nấu cá nhụ không cạo vảy là quy tắc ai cũng biết."
Nhiều người có mặt gật đầu đồng tình với Tôn Hữu Phong, trong lòng thầm thấy lạ. Ở vùng Hoài Dương, ngay cả các bà nội trợ bình thường cũng biết nguyên tắc này. Khương Sơn học thức uyên bác, sao lại đưa ra nhận định thiếu hiểu biết như vậy?
Khương Sơn mỉm cười, bình thản đáp: "Nấu cá nhụ không được bỏ vảy, nhưng không có nghĩa là không được cạo ra. Ba năm trước khi nghiên cứu ẩm thực Hoài Dương, tôi từng có dịp chế biến một con. Khi đó tôi cạo sạch toàn bộ vảy, dùng chỉ khâu từng miếng lại, khi chưng thì treo lơ lửng phía trên thân cá. Dưới tác động của hơi nước nóng, mỡ trong vảy tan chảy thấm ngược vào thịt cá, không những không ảnh hưởng đến khẩu cảm mà còn khiến thịt cá đậm đà hơn."
Dưới đài lại xôn xao bàn tán. Phương pháp Khương Sơn nói ai nấy đều chưa từng nghe qua, nhưng ngẫm lại lại thấy rất hợp lý. Chỉ là trên thân con cá này có đến hàng nghìn chiếc vảy, dùng chỉ khâu từng cái một thì cần sự kiên nhẫn đến mức nào?
Tôn Hữu Phong sững sờ nhìn Khương Sơn, hồi lâu sau mới lẩm bẩm: "Sao có thể chứ? Khâu từng chiếc vảy cá? Việc này... tốn bao nhiêu thời gian?"
"Trong cổ phổ Hoài Dương có một món ăn đã thất truyền, dùng gà trống kết hợp với các loại rau củ tạo hình phượng hoàng. Đuôi phượng được làm từ một trăm cọng giá đỗ, mỗi cọng đều dùng kim bạc đục lỗ rồi nhồi thịt chim vào. Món đó gọi là 'Bách điểu triều phượng', anh thử nghĩ xem, làm món đó tốn bao nhiêu thời gian?"
Tôn Hữu Phong lặng người, Khương Sơn nói tiếp: "Từ xưa đến nay, không ngại tốn công sức, tỉ mỉ chạm khắc chính là đặc điểm lớn nhất của ẩm thực Hoài Dương. Vì thế nó còn được gọi là 'công phu thái'. Anh vì muốn có nguyên liệu quý mà không tiếc tiền bạc, nhưng lại không nhìn thấu điểm này, trách sao món cá nhụ chưng này vẫn còn kém một bậc."
Câu cuối của Khương Sơn mang hàm ý giáo huấn, khiến Tôn Hữu Phong thầm kinh hãi. Bản thân anh ta vì quá chú trọng vào nguyên liệu đắt đỏ mà quên mất cốt lõi của ẩm thực Hoài Dương, vô tình đi chệch hướng. Vốn là người thẳng thắn, nghĩ thông suốt điều này, anh ta vỗ trán, có chút xấu hổ nói: "Ông Khương cao kiến, hôm nay tôi được mở mang tầm mắt. Món ăn này quả thực chưa thể gọi là tuyệt phẩm, tôi tâm phục khẩu phục."
Trần Xuân Sinh lắc đầu thất vọng. Từ thúc nhìn sang Lăng Vĩnh Sinh trên đài, tâm trạng nửa mừng nửa lo. Mừng vì đối thủ lộ sơ hở, lo vì không biết món "Văn tư đậu hủ canh" của "Nhất Tiếu Thiên" dưới sự đánh giá của Khương Sơn sẽ có kết quả ra sao?
Lúc này, Khương Sơn đã bước tới trước mặt Lăng Vĩnh Sinh.
"Nhất Tiếu Thiên, Nhất Đao Tiên, Yên Hoa Tam Nguyệt. Nhà hàng đứng đầu thiên hạ, đầu bếp đứng đầu thiên hạ, món ăn đứng đầu thiên hạ. Nhưng tất cả cũng chỉ là chuyện quá khứ rồi."
Vài câu nói bình thản của Khương Sơn lại làm gợn sóng trong lòng không ít người.
Từ thúc nhớ lại những gian nan, khúc chiết khi vực dậy "Nhất Tiếu Thiên", dĩ nhiên cũng nghĩ đến thời huy hoàng trước kia và cả nguy cơ hiện tại.
Trần Xuân Sinh đầy vẻ đắc ý, chỉ nghĩ đến việc làm sao để thay thế "Nhất Tiếu Thiên", thực hiện tham vọng lớn lao của mình.
Lăng Vĩnh Sinh vẻ mặt nghiêm trọng, anh đang gánh vác hy vọng tương lai của "Nhất Tiếu Thiên", cảm nhận rõ áp lực và trách nhiệm nặng nề.
Từ Lệ Tiệp nhớ đến những câu chuyện truyền kỳ đó, lộ vẻ ngưỡng mộ.
Thẩm Phi vốn lạc quan, phóng khoáng lúc này lại nhíu mày, chẳng lẽ anh ta nhớ lại mười năm trước, bản thân từng thề nguyện trở thành "Đầu bếp đứng đầu thiên hạ"?
Ngay cả Khương Sơn cũng có chút lơ đễnh, anh đang nghĩ đến điều gì?
Lăng Vĩnh Sinh không giỏi ăn nói, anh múc một bát canh đậu phụ Văn Tư từ nồi, lặng lẽ đặt trước mặt Khương Sơn.
Khương Sơn bưng bát canh lên, tỉ mỉ quan sát. So với hai món trước, chiếc bát này nhỏ nhắn hơn nhiều. Miệng bát chỉ to bằng bàn tay, thân bát tròn trịa, thành bát trong suốt, dù mỏng như lá cây nhưng cầm rất nặng tay, hóa ra được làm từ thủy tinh thượng hạng.
Nhìn qua thành bát, nước canh đặc sánh, màu hổ phách nhạt. Trong canh, những sợi đậu phụ trắng muốt mảnh như sợi tóc trôi nổi như mây. Điểm xuyết trong đó là các loại nguyên liệu thái sợi: dưa chuột, giăm bông, nấm kim châm, nấm hương, măng đông, ức gà. Màu xanh, đỏ, vàng, đen đan xen, ngũ sắc rực rỡ, nhìn rất bắt mắt.
Khương Sơn cầm chiếc thìa sứ tinh xảo, nhẹ nhàng khuấy hai vòng. Những sợi nguyên liệu đa sắc lẫn trong làn mây trắng, dập dềnh theo nước canh, trông như những sợi bông bay trong gió, đẹp tựa tranh vẽ.
Khương Sơn chân thành tán thưởng: "Món canh đậu phụ Văn Tư của đầu bếp Lăng màu sắc rực rỡ, sợi thái uyển chuyển, lại còn sáng tạo đựng trong bát thủy tinh trong suốt, khiến người ta chưa kịp thưởng thức hương vị đã được mãn nhãn. Nếu đánh giá trên ba phương diện sắc, hương, vị, thì món này ở khâu 'sắc' chắc chắn đứng đầu." Nói xong, anh giơ cao bát thủy tinh lên cho khán giả bên dưới xem. Bát canh ngũ sắc nhìn từ xa lại càng lộng lẫy, khiến mọi người trầm trồ khen ngợi. Từ Lệ Tiệp vui mừng vỗ tay: "A, Tiểu Lăng giỏi quá, tôi thấy lần này anh ấy thắng chắc rồi."
Lăng Vĩnh Sinh lại chẳng mấy bận tâm: "Nấu ăn rốt cuộc không phải hội họa, nhìn đẹp đến mấy mà vị không ngon thì vẫn là tác phẩm thất bại."
Khương Sơn quay đầu nhìn Lăng Vĩnh Sinh, rồi lại nhìn bát canh trong tay, cười nói: "Đầu bếp Lăng quá khiêm tốn. Thành bại của món này phần lớn nằm ở khâu thái đậu phụ. Lúc nãy anh thái, chỉ riêng chiều dọc đã dùng một trăm mười hai nhát dao. Tính ra, khối đậu phụ đó ít nhất đã bị anh thái thành hàng vạn sợi, hơn nữa vạn sợi đều đều, sợi nào cũng nguyên vẹn. Đao pháp đạt đến cảnh giới này, món ăn đã thành công quá nửa rồi."
Khi Lăng Vĩnh Sinh thái đậu phụ, con dao trong tay anh nhanh như gió, gần như không nghỉ ngơi, người thường khó mà nhìn rõ nhát dao lên xuống. Vậy mà Khương Sơn lại nói chính xác số nhát dao, không sai một li, nhãn lực sắc bén đến mức khó tin. Lăng Vĩnh Sinh thầm kinh ngạc, nhưng vẻ mặt vẫn bình thản: "Vẫn là mời ông Khương nếm thử món này rồi hãy bình luận kỹ hơn."
Khương Sơn gật đầu, không nói thêm, múc một thìa canh đặc, mím môi thổi nhẹ hai cái rồi húp trọn cả nước lẫn cái vào miệng.
Lúc này, Khương Sơn đã trở thành tâm điểm chú ý của cả hội trường. Mọi người đều chờ đợi lời nhận xét của anh về món cuối cùng này, kết quả của buổi "Hội nghị danh lâu" cũng sẽ theo đó mà định đoạt. Lăng Vĩnh Sinh nheo mắt, toàn tâm toàn ý quan sát Khương Sơn, sợ bỏ lỡ bất kỳ biểu cảm nhỏ nào trên gương mặt đối phương.
Lăng Vĩnh Sinh bắt đầu làm việc tại bếp của nhà hàng "Nhất Tiếu Thiên" từ năm mười tám tuổi. Từ vị trí phụ bếp, trải qua đủ mọi vị trí, cuối cùng trở thành bếp trưởng. Anh đã kinh qua vô số cuộc thi và tuyển chọn lớn nhỏ, có thể nói là dày dạn kinh nghiệm. Mỗi khi đứng trước bếp, anh luôn toát lên vẻ tự tin, và màn thể hiện của anh chưa từng khiến những người dõi theo phải thất vọng.
Thế nhưng hôm nay, Lăng Vĩnh Sinh lại có chút căng thẳng. Anh hiểu rõ, người khiến mình có cảm giác này không phải Bành Huy hay Tôn Hữu Phong, mà là Khương Sơn, người đang giữ nụ cười nho nhã trước mặt. Anh giống như đứa trẻ vừa làm xong bài thi, thấp thỏm chờ đợi giáo viên chấm điểm.
Khương Sơn nhắm mắt thưởng thức một lúc, đột nhiên nhíu mày, khẽ "Hửm" một tiếng, vẻ mặt đầy kinh ngạc, lại pha chút khó hiểu.
"Món canh đậu phụ này vị thế nào?" Người đàn ông mập mạp dưới đài sốt ruột hỏi, vẻ mặt lo lắng như thể chính ông ta là người đang dự thi.
Khương Sơn không đáp, anh mở mắt nhìn Lăng Vĩnh Sinh, hỏi: "Có thêm hạt tiêu?"
Lăng Vĩnh Sinh gật đầu.
"Ừm..." Khương Sơn trầm ngâm một lát, lại hỏi thêm: " e rằng không phải loại hạt tiêu thông thường nhỉ?"
"Khương tiên sinh quả nhiên tinh tường." Lăng Vĩnh Sinh cầm một lọ gia vị nhỏ, gõ nhẹ lên thớt, một lớp bột mịn màu vàng kim rơi xuống. "Đây là hạt tiêu đặc sản vùng Vân Nam, mùi thơm mà không gắt, đã qua tinh chế nên hạt rất nhỏ, đường kính chỉ bằng một phần tư hạt tiêu thông thường."
"Thì ra là vậy. Vừa nếm miếng canh đậu phụ, tôi đã thấy một mùi thơm đặc biệt, đoán là do hạt tiêu, nhưng dùng đầu lưỡi dò xét kỹ lại không cảm nhận được hạt tiêu. Lăng sư phụ thêm loại hạt tiêu này vào canh, thật khéo léo." Khương Sơn dừng lại một chút rồi nói tiếp, "Đậu phụ trong canh mềm mịn không cần bàn cãi, điều đáng quý là rõ ràng là đậu phụ, nhưng lại nếm ra được vị ngọt của thịt nguội, thịt gà, hải sâm... đó chính là công hiệu của hạt tiêu. Lăng sư phụ, tôi nói đúng chứ?"
Người hiểu biết về nấu nướng đều biết, đậu phụ rất khó hấp thụ hương vị khác, đậu phụ càng mềm thì càng khó. Vì vậy, lời của Khương Sơn lập tức khơi dậy sự hứng thú của mọi người, tất cả đều dồn ánh mắt về phía Lăng Vĩnh Sinh.
Lăng Vĩnh Sinh cũng không úp mở, thẳng thắn đáp: "Đúng vậy, hạt tiêu vốn dễ hấp thụ hương vị. Sau khi nó thấm vị ngọt từ các nguyên liệu phụ trong canh, vì hạt rất nhỏ nên có thể bám chặt vào từng sợi đậu phụ, nhờ đó mà đậu phụ cũng mang được nhiều tầng hương vị."
Mọi người chợt hiểu ra, không ngớt lời khen ngợi tư duy của Lăng Vĩnh Sinh. Khương Sơn cũng mỉm cười: "Tôi phải thừa nhận, đây đúng là món 'canh đậu phụ' ngon nhất mà tôi từng nếm."
Nghe vậy, Lăng Vĩnh Sinh trút được gánh nặng trong lòng, anh cười ngượng nghịu: "Khương tiên sinh quá khen rồi."
"Nói vậy, người thắng cuộc hôm nay chính là bếp trưởng Lăng của nhà hàng 'Nhất Tiếu Thiên' sao?" Người đàn ông mập mạp nóng tính vội vàng hô lớn. Tôn Hữu Phong và Bành Huy trên đài lúc này có chút lúng túng.
Khương Sơn xua tay: "Đừng vội, tôi nói vẫn chưa xong."
Lăng Vĩnh Sinh thấy tim mình thắt lại, những người bên dưới cũng nghi hoặc: Theo lời Khương Sơn, món canh này từ kỹ thuật cắt thái đến màu sắc, hình dáng, hương vị đều không thể chê, chẳng lẽ còn khuyết điểm gì sao?
Khương Sơn đi lại vài bước trên đài, nói: "Tháng mười năm ngoái, thành phố Dương Châu tổ chức 'Hội hoa cúc mùa thu', tôi đặc biệt từ Bắc Kinh đến xem, đến nay vẫn còn ấn tượng sâu sắc."
Mọi người ngẩn người. "Hội hoa cúc mùa thu" năm ngoái quy mô rất lớn và thành công, chỉ là không biết tại sao Khương Sơn lại nhắc đến chuyện này, chẳng lẽ nó có liên quan đến nấu ăn?
Khương Sơn không vội giải thích, cứ thế thong thả nói: "Trong hội đó, số hoa cúc trưng bày lên đến hơn vạn chậu, bày kín các đình đài lầu các dọc bờ hồ Sấu Tây. Hoa cúc vốn nổi tiếng thanh nhã, lúc đó đứng giữa vạn hoa, hương thơm thoang thoảng, chỉ cảm thấy tâm hồn thanh tịnh, không chút dục vọng. Dù là về tinh thần hay cảm quan, đó đều là một sự hưởng thụ hiếm có. Tôi đang hoàn toàn đắm chìm trong đó, nhưng đáng tiếc là, khi tôi bước vào một gian triển lãm cạnh hồ, cảm giác tốt đẹp đó lại bị phá vỡ đột ngột."
Bên trong phòng triển lãm, hoa sắc rực rỡ, hương thơm nồng nặc khiến tâm trí tôi rối loạn. Định thần nhìn kỹ, tôi phát hiện ngoài hoa cúc ra, nơi đây còn bày biện đủ loại hoa khác như lan, quế, phù dung, nguyệt quý. Những đóa hoa này hoặc tím biếc đỏ thắm, hoặc tỏa hương ngào ngạt, dù số lượng không nhiều nhưng đã hoàn toàn lấn át vẻ thanh nhã vốn có của hoa cúc.
Tôi cảm thấy lạ lùng, bèn hỏi người phụ trách tại sao lại đặt những loài hoa phong cách khác biệt như vậy lẫn vào hoa cúc. Người này giải thích rằng, lẽ ra chúng phải được đặt ở hành lang bên ngoài để làm điểm xuyết, nhưng vì nhân viên phụ trách vận chuyển hôm nay bị ốm không đến được, nên tạm thời phải để chung trong phòng. Nghe xong, tôi chợt hiểu ra. Nhìn kỹ lại, mỗi phòng triển lãm bên ngoài đều được trang trí bằng đủ loại hoa, chỉ riêng phòng này là khác biệt. Ở các phòng khác, vị trí và số lượng hoa được sắp đặt rất hợp lý, không những không che lấp vẻ thanh nhã của hoa cúc mà còn tạo hiệu ứng điều tiết, tôn vinh rất tốt. Từ đó, tôi rút ra bài học: vạn sự vạn vật đều có cách phối hợp, có phân chia chính phụ. Không biết sư phụ Lăng có đồng tình với quan điểm này của tôi không?
Từ thúc ngồi bên cạnh tâm tư sáng tỏ, lập tức nghe ra ẩn ý của Khương Sơn. Ông khẽ hắng giọng, nâng chén trà lên môi nhưng không uống, dường như đang suy ngẫm điều gì.
Lăng Vĩnh Sinh hơi nhíu mày: "Ý của ông Khương là, thịt nguội và ức gà trong món canh đậu phụ của tôi cũng giống như nguyệt quý, phù dung trong phòng triển lãm kia, lấn át vai trò của chủ thể, che lấp đi vị thanh đạm vốn có của đậu phụ?"
Khương Sơn gật đầu mỉm cười: "Tôi biết sư phụ Lăng là người thông tuệ, không cần phải nói thẳng. Tôi đưa ra ví dụ này không phải để khoe khoang tài ăn nói."
Lăng Vĩnh Sinh trầm ngâm một lát rồi lắc đầu: "Những lời ông Khương nói nghe thì có lý, nhưng suy xét kỹ lại thì chưa hẳn đã đúng."
Mắt Từ thúc sáng lên, đặt chén trà xuống bàn, phấn khích nói: "Được! Cậu cứ nói xem, tại sao lại chưa hẳn đúng?"
"Hoa cúc vốn nổi danh nhờ sự thanh nhã, nhưng đậu phụ lại có muôn vàn biến hóa. Cổ nhân có câu về phương pháp nấu nướng: 'Có vị thì làm cho nó nổi bật, không vị thì làm cho nó thấm vị'. Điều này có nghĩa là tùy vào nguyên liệu mà có hai cách chế biến trái ngược nhau. Nguyên liệu có vị thì phải tìm cách làm bật lên cái vị đó; nguyên liệu không vị thì phải tìm cách để gia vị thấm vào. Đậu phụ nằm giữa hai loại này, phương pháp chế biến từ xưa đến nay rất đa dạng, có thể làm nổi vị, cũng có thể làm thấm vị. Trong món canh này, tôi dùng sợi đậu phụ để hấp thụ vị ngọt của các nguyên liệu phụ, tuy có che lấp đi hương vị thanh đạm của đậu phụ, nhưng đây là một trong những phương pháp truyền thống. Cách này e rằng khó mà so sánh với ví dụ về hoa cúc của ông Khương."
Lăng Vĩnh Sinh vừa dứt lời, nhiều người xung quanh gật đầu tán đồng. Từ thúc cũng hài lòng nhìn đồ đệ, sau đó chuyển ánh mắt sang Khương Sơn: "Ông Khương, ông nghĩ sao?"
Khương Sơn bưng bát thủy tinh lên trước mắt, chăm chú ngắm nhìn bát canh rồi thản nhiên hỏi ngược lại: "Tên đầy đủ của món canh đậu phụ này là gì?"
Lăng Vĩnh Sinh và Từ thúc nhìn nhau khó hiểu, không rõ Khương Sơn cố tình hỏi vậy có ý gì, nhưng Lăng Vĩnh Sinh vẫn đáp: "Món này gọi là 'Văn Tư đậu phụ canh'."
"Không sai, 'Văn Tư đậu phụ canh'. Người lần đầu thấy món này thường hay suy diễn, cho rằng 'Văn Tư' là 'văn lộ' hay 'ti dải', như vậy là sai hoàn toàn. Hai chữ này thực chất phải là 'văn hóa' và 'tư duy'. Tương truyền, văn nhân thời xưa trước khi đi thi đều ăn một bát 'Văn Tư đậu phụ canh' để lấy ý nghĩa 'văn tư tuôn trào', cầu mong may mắn. Tuy nhiên, nguồn gốc thực sự của hai chữ 'Văn Tư' thì không mấy người biết." Nói đến đây, Khương Sơn dừng lại, nhìn về phía Lăng Vĩnh Sinh đang ngồi cách đó không xa.
Lăng Vĩnh Sinh hiểu ý, tiếp lời đối phương: "Thời Càn Long nhà Thanh, tại một ngôi chùa ở vùng Mai Hoa Lĩnh, Dương Châu có một vị hòa thượng pháp danh Văn Tư. Ông rất giỏi làm các món chay, đặc biệt là món canh đậu hũ nấu từ đậu hũ non, kim châm và mộc nhĩ, khiến các cư sĩ Phật môn gần xa ăn một lần là nhớ mãi. Tương truyền, hoàng đế Càn Long năm xưa từng thưởng thức món canh này và hết lời khen ngợi. Sau đó, món canh trở thành món ăn danh tiếng trong cung đình, được đặt tên theo pháp danh của hòa thượng Văn Tư. Đến nay, nhiều đầu bếp đã cải tiến nguyên liệu và cách chế biến, khiến món ăn càng thêm cầu kỳ, hương vị càng thêm thanh tao, hấp dẫn."
"Chính là như vậy!" Khương Sơn đặt bát thủy tinh xuống, vỗ tay một cái rồi nói tiếp: "Món canh đậu hũ Văn Tư vốn là món chính trong tiệc chay ở chùa Thiên Ninh. Món này nổi danh gần xa vì hòa thượng Văn Tư đã đẩy hương vị thanh khiết của đậu hũ lên đến cực hạn, dù là món chay nhưng vị ngon không kém gì cá thịt. Sau này, người ta thêm vào các loại nguyên liệu mặn để làm dậy vị ngọt, nhưng nếu vị mặn lấn át đi hương vị nguyên bản của đậu hũ thì đã đi ngược lại bản chất món ăn. Vì thế, món của đầu bếp Lăng nếu gọi là canh đậu hũ thì không có gì để chê, nhưng gọi là canh đậu hũ Văn Tư thì quả là không thỏa đáng. Giống như đặt nhiều loại hoa trong cùng một phòng triển lãm, tranh nhau khoe sắc, hương thơm nồng nàn, nếu gọi là 'Hội hoa mùa thu' thì đẹp đẽ vô ngần, nhưng nếu gọi là 'Hội hoa cúc mùa thu' thì lại có chút không đúng chủ đề."
Mã Vân vuốt chòm râu dưới cằm, nhìn Từ thúc bên cạnh rồi gật đầu: "Ông Từ, những lời của ông Khương không phải là không có lý."
Từ thúc thở dài một tiếng: "Có lý, quả thực rất có lý. Tiểu Lăng, những điều này cậu chưa từng nghĩ tới sao?"
"Chuyện này..." Lăng Vĩnh Sinh đỏ mặt, ấp úng đáp: "Tôi... tôi thực sự chưa nghĩ đến nhiều như vậy..."
Khương Sơn mỉm cười: "Kỹ nghệ của đầu bếp Lăng đã đạt đến trình độ điêu luyện, nhưng ẩm thực Hoài Dương là ẩm thực văn hóa. Muốn học nấu món Hoài Dương, trước hết phải hiểu văn hóa Hoài Dương, món ăn và văn hóa vốn không thể tách rời."
Lăng Vĩnh Sinh lắc đầu, lòng đầy cảm xúc đan xen. Anh vốn là người chất phác, ít nói, nhưng sâu trong lòng luôn tự phụ về tay nghề của mình. Giờ đây, anh chợt nhận ra thế giới ẩm thực rộng lớn đến nhường nào, những gì mình học được chỉ là hạt cát giữa đại dương. Trong lòng vừa hoang mang, lại vừa ẩn hiện một sự phấn khích khó tả.
Trần Xuân Sinh, chủ nhà hàng Kính Nguyệt Hiên, lúc này cũng có tâm trạng phức tạp. Khương Sơn là khách do ông mời, học thức uyên bác, lời lẽ gây chấn động, khiến ông vừa kinh ngạc vừa vui mừng. Nhưng buổi "Hội danh lâu" Hoài Dương mà ông dày công chuẩn bị lại bị một người ngoài cướp mất hào quang, trong lòng khó tránh khỏi chút khó chịu. Quan trọng hơn, mục tiêu của Kính Nguyệt Hiên lần này là giành lấy danh hiệu "Đệ nhất danh lâu Hoài Dương", không thể để Khương Sơn làm hỏng chuyện. Nghĩ đến đây, ông cố giữ phong thái, ưỡn ngực, nhấp ngụm trà nhuận giọng, rồi ra hiệu cho Khương Sơn: "Ông Khương đã là giám khảo, thì phải đưa ra đánh giá cao thấp. Theo ông, tại 'Hội danh lâu' lần này, nhà hàng nào có thể thắng?"
"Mỗi món ăn đều có khiếm khuyết rõ ràng, đều là tác phẩm thất bại, không ai xứng đáng thắng cuộc."
Lời của Khương Sơn vừa dứt, không chỉ các bếp trưởng và chủ nhà hàng của ba danh lâu cảm thấy xấu hổ, mà ngay cả khán giả bên dưới cũng thấy mất mặt. Hội danh lâu lần này được coi là sự kiện đại diện cho trình độ cao nhất của giới đầu bếp Dương Châu, bị phủ nhận như vậy khiến ai nấy đều không cam tâm, nhưng lời Khương Sơn nói lại hoàn toàn có lý, rất khó để phản bác. Trong chốc lát, mọi người kẻ cúi đầu, người im lặng, không khí trong hội trường trở nên vô cùng trầm trọng.
Đúng lúc này, Mã Vân cười lớn: "Những luận điểm của ông Khương quả thực rất tinh tế. Nhưng tôi đã nghiên cứu lý luận ẩm thực hàng chục năm, hiểu rõ vạn sự trên đời, nói thì dễ, làm mới khó."
Mã Vân có uy tín rất lớn trong giới đầu bếp Dương Châu, lời nói vừa rồi lại không kiêu ngạo không tự ti, hợp tình hợp lý, lập tức nhận được sự hưởng ứng:
"Người này nhìn món ăn của người khác chẳng ra gì, không biết món ông ta làm ra sao?"
"Đúng vậy, đừng chỉ nói mà không làm, ông cũng nên trổ tài đi chứ."
"Đúng, thi thố tay nghề chứ đâu phải thi cái miệng!"
Khương Sơn đứng trên đài thấy cảnh này cũng chẳng hề tức giận. Đợi hiện trường dần ổn định, anh bình thản lấy từ túi áo ngoài ra một xấp thiệp, giơ tay lắc nhẹ rồi nói: "Mọi người nghĩ giống tôi rồi. Tôi đã chuẩn bị sẵn sáu tấm thiệp mời, muốn mời chủ nhà hàng và bếp trưởng của ba nhà hàng danh tiếng nhất Dương Châu tối mai lúc tám giờ đến Nhị Thập Tứ Kiều trên hồ Sấu Tây tụ họp. Tôi sẽ là người chủ trì, mời mọi người đến đánh giá các món Hoài Dương mà tôi chuẩn bị."
Hành động của Khương Sơn hoàn toàn nằm ngoài dự đoán của mọi người. Trong chốc lát, đám đông nhìn nhau ngơ ngác, lặng ngắt như tờ. Vốn tưởng sự xuất hiện của Khương Sơn chỉ là một tình tiết nhỏ ngoài ý muốn tại "Hội quán danh tiếng", nhưng giờ đây đã quá rõ ràng, Khương Sơn này là có chuẩn bị mà đến!
Đối với tình cảnh này, Từ thúc dường như đã lường trước được vài phần. Ông nâng chén trà, ngửa cổ uống chậm rãi, lòng bàn tay vừa vặn che đi đôi lông mày đang nhíu chặt.