Khách sạn Tây Viên có lẽ không phải khách sạn tốt nhất Dương Châu, nhưng cơ sở vật chất và dịch vụ năm sao của nó tuyệt đối là hạng nhất, đỉnh cao nhất tại đây. Khách sạn tích hợp lưu trú, giải trí và ăn uống, từ lâu đã là lựa chọn hàng đầu của khách vãng lai và du khách cao cấp khi đến Dương Châu.
Hồng Lâu Yến Sảnh là phòng tiệc xa hoa nhất trong bộ phận ẩm thực của khách sạn Tây Viên. Khác với những phòng tiệc lớn nhỏ khác, Hồng Lâu Yến Sảnh có đội ngũ bếp và phục vụ hoàn toàn độc lập, bao gồm tám đầu bếp chính, tám phụ bếp, mười bốn nhân viên phục vụ, hai lễ tân cùng bốn nhân viên quản lý. Đội ngũ này không chỉ đủ sức phụ trách một phòng tiệc, mà dù có vận hành một nhà hàng quy mô trung bình cũng dư sức.
Thế nhưng, mỗi ngày Hồng Lâu Yến Sảnh chỉ nhận đúng một bàn tiệc. Điều này không phải do kinh doanh ế ẩm, thực tế nếu muốn đặt tiệc tại đây, khách hàng thường phải đặt trước một tháng. Dù bạn có chi bao nhiêu tiền, cũng đừng hòng khiến nhà hàng dọn ra bàn tiệc thứ hai trong cùng một ngày.
"Sức lực của con người mỗi ngày đều có hạn, trạng thái làm việc đỉnh cao chỉ có thể xuất hiện một lần. Vì vậy, chúng tôi mỗi ngày chỉ nhận một bàn tiệc. Nghĩa là, toàn bộ ba mươi sáu nhân viên của Hồng Lâu Yến Sảnh sẽ tập trung toàn bộ tinh lực trong ngày, chỉ để phục vụ một bàn khách duy nhất." Lời này xuất phát từ quản lý yến sảnh Đoàn Tuyết Minh, cũng chính là triết lý kinh doanh của Hồng Lâu Yến Sảnh.
Dịch vụ như vậy, chất lượng ra sao có thể tưởng tượng được, cái giá phải trả cũng vậy. Rất ít người biết chi phí thực sự cho một bàn tiệc tại Hồng Lâu Yến Sảnh cao đến mức nào, nhưng có một bí mật ai cũng biết: Hồng Lâu Yến Sảnh mỗi ngày chỉ bán một bàn tiệc, nhưng lợi nhuận lại tốt hơn nhiều so với các nhà hàng có quy mô nhân lực tương đương.
Phóng tầm mắt khắp thành Dương Châu, có lẽ chỉ có phòng tiệc này mới đủ tư cách tổ chức cuộc đối đầu đỉnh cao trong giới đầu bếp giữa "Nhất Đao Tiên" và Khương Sơn, một trận chiến đã định sẵn sẽ trở thành huyền thoại.
Khương Sơn đến Hồng Lâu Yến Sảnh lúc bảy giờ năm phút tối, trễ hơn năm phút so với thời gian đã hẹn.
Trong một vài tình huống, việc đến trễ không thể nói lên rằng một người có ý thức về thời gian kém.
Việc Khương Sơn đến trễ hôm nay, vừa là một loại lễ nghi, vừa là một loại sách lược.
Thứ nhất, với tư cách là khách mời, tốt nhất bạn không nên đến trước giờ hẹn, nếu không có thể khiến chủ nhà chưa chuẩn bị xong cảm thấy lúng túng; thứ hai, trước một cuộc đối đầu trình độ cao, để đối thủ chờ đợi sự xuất hiện của mình, chắc chắn có thể chiếm được ưu thế tâm lý ở một mức độ nhất định. Tất nhiên, dù trong tình huống nào, thời gian trễ cũng không được quá dài, khoảng năm phút là một lựa chọn thích hợp.
Khương Sơn theo chân nữ lễ tân bước vào phòng tiệc, anh thấy những người khác đã ngồi sẵn quanh một chiếc bàn tròn gỗ hồng sắc. Trong số họ có Mã Vân, Trần Xuân Sinh, Bành Huy, Tôn Hữu Phong, Thẩm Phi, Lăng Vĩnh Sinh, Từ Lệ Tiệp. Vị trí chủ tọa dành cho vị lão giả ở Thái Y Hạng, còn chỗ trống bên cạnh ông ta đương nhiên là để dành cho Khương Sơn.
Thế nhưng, "Nhất Đao Tiên" lại không có mặt trong số những người này.
"Nhất Đao Tiên" là chủ nhân của buổi tiệc này, đương nhiên ông ta sẽ không đến trễ. Thực tế, ông ta là người đến Hồng Lâu Yến Sảnh sớm nhất tối nay, chỉ là ông ta không ngồi vào bàn, mà ngồi sau một bức bình phong lớn trong sảnh.
Bức bình phong bằng ngọc, chạm trổ tinh xảo, đặt đối diện bàn tiệc. Mặt trước bình phong vẽ bức tranh "Đan Phượng Nghênh Xuân", hai bên treo hai dải rèm lụa mềm màu vàng kim, che khuất "Nhất Đao Tiên" bên trong, mọi người chỉ có thể nhìn thấy bóng dáng ông ta ngồi ngay ngắn qua lớp bình phong.
"Khương tiên sinh đến rồi? Mời ngồi." Sau bức bình phong truyền ra một giọng nói khàn khàn.
Ánh mắt mọi người lập tức rời khỏi Khương Sơn, hướng về phía phát ra âm thanh. Kể từ khi họ đến, đây là lần đầu tiên "Nhất Đao Tiên" lên tiếng. Đối với nhân vật truyền thuyết này, dù không nhìn thấy dung mạo, một câu nói đơn giản cũng đủ sức thu hút sự chú ý của tất cả mọi người.
"Ông không qua đây ngồi sao?" Khương Sơn nhìn về phía bức bình phong đáp.
"Hắc hắc." "Nhất Đao Tiên" cười khan hai tiếng, giọng điệu lộ vẻ lúng túng và bất đắc dĩ, "Tôi đã mấy chục năm không ra ngoài đi lại rồi, cái mặt già này, thì có gì hay mà xem chứ?"
Những người ngồi quanh bàn nhìn nhau đầy khó hiểu. Ngoài lão giả ở vị trí chủ tọa, Mã Vân là người lớn tuổi nhất. Ông cũng là người duy nhất từng vài lần qua lại với "Nhất Đao Tiên" trước khi nhân vật này biến mất. Mã Vân vuốt chòm râu, lên tiếng: "Tiên sinh tuy đã rút lui khỏi giới ẩm thực nhiều năm, nhưng phong thái xuất chúng ngày trước vẫn khiến tôi không thể nào quên. Những người hậu bối ngồi đây cũng luôn ngưỡng mộ ông. Hôm nay khó khăn lắm mới có dịp hội ngộ, tiên sinh lại ngồi sau bức bình phong không chịu lộ diện, thật khiến người ta cảm thấy tiếc nuối."
"Nhất Đao Tiên" trầm ngâm, dường như đang đắn đo về những lời sắp nói. Một lúc lâu sau, ông mới đáp: "Cuộc thi hôm nay, nếu tôi thắng, cùng mọi người uống rượu đàm đạo cũng chẳng sao. Nhưng nếu tôi thua, danh tiếng gia tộc gây dựng hơn hai trăm năm sẽ hủy hoại trong chốc lát, còn nói gì đến phong thái nữa? Đến lúc đó, chư vị cứ coi như chưa từng gặp tôi, quên tôi đi là được."
Lời vừa dứt, mọi người đều kinh ngạc. Vốn tưởng "Nhất Đao Tiên" ẩn sau bức bình phong là phong thái cao nhân "thấy đầu không thấy đuôi", nhưng nghe xong mới biết ông chỉ đang lo sợ thua cuộc mà mất mặt. Thái độ rụt rè, khiêm nhường này hoàn toàn trái ngược với hình tượng huyền thoại được đồn đại.
Tôn Hữu Phong không nhịn được, ghé tai Trần Xuân Sinh nói khẽ: "Tổng giám đốc Trần, 'Nhất Đao Tiên' này già rồi sao? Sự sắc bén ngày trước dường như đã bị mài mòn không ít."
Trần Xuân Sinh nhíu mày, vẻ mặt khó hiểu, thầm nghĩ: "Tám năm trước khi ông ta càn quét Bắc Kinh, khí phách đó ai sánh bằng? Chẳng lẽ mấy năm nay lại thay đổi nhiều đến thế?"
Mọi người nhận được thiệp mời của "Nhất Đao Tiên", hôm nay ai nấy đều hăm hở đến dự, cứ ngỡ có ông ra mặt thì chắc chắn sẽ áp đảo được Khương Sơn, quét sạch sự ảm đạm của giới ẩm thực Dương Châu những ngày qua. Ai ngờ vừa nhập tiệc không lâu, trước là nhận tin Từ thúc cáo bệnh không đến, sau lại thấy "Nhất Đao Tiên" nhu nhược, ai nấy đều thấp thỏm. Có thể nói, cuộc thi chưa bắt đầu, họ đã thua một bậc về khí thế.
Ngay cả Từ Lệ Tiệp, người vốn giữ thái độ trung lập, cũng không nhịn được lắc đầu, nói khẽ: "Sao 'Nhất Đao Tiên' này trông có vẻ sợ Khương Sơn thế nhỉ?"
"Không đâu. Ông ấy chỉ nói vậy thôi, tôi thấy đây chẳng qua là cái cớ để không phải lộ diện, chắc chắn có nguyên do khác. 'Nhất Đao Tiên' với hai trăm năm kỹ nghệ nấu nướng đứng đầu thiên hạ, sao có thể sợ Khương Sơn?" Người nói là Lăng Vĩnh Sinh, tính tình vốn chân chất, uy danh của "Nhất Đao Tiên" đã ăn sâu vào tâm trí anh, dù tình thế nào anh cũng không lay chuyển sự ủng hộ của mình. Nhưng đối mặt với thái độ hoài nghi của người khác, lúc này anh không khỏi thấy buồn lòng.
May mắn thay, anh không đơn độc. Một người bên cạnh ném cho anh ánh nhìn tán đồng, khiến tâm trạng anh phấn chấn trở lại.
Nụ cười nhàn nhạt ấy mang theo sự khoáng đạt và tự tại như ánh nắng sau mưa, nụ cười này đương nhiên thuộc về Thẩm Phi. Chẳng lẽ anh ta cũng giống Lăng Vĩnh Sinh, đặt niềm tin gần như tuyệt đối vào thực lực của "Nhất Đao Tiên"?
Bất kể thái độ người khác ra sao, Khương Sơn vẫn giữ vẻ bình tĩnh. Anh bước đến bàn, gật đầu chào mọi người rồi thản nhiên ngồi vào chiếc ghế trống cạnh lão giả.
Từ lúc Khương Sơn bước vào phòng, lão giả vẫn ngồi yên không chút biểu cảm. Lúc này thấy Khương Sơn nhập tọa, ông mới hắng giọng, dõng dạc nói: "Sau bức bình phong là một người bạn cũ của tôi, hôm nay ông ấy không tiện gặp khách, nên tôi sẽ thay mặt làm chủ tiệc. Vì ông chủ Từ của 'Nhất Tiếu Thiên' đã xác nhận không đến, khách khứa coi như đã đủ. Quản lý Đoạn ——"
Theo tiếng gọi của lão giả, một người đàn ông trung niên mặt tròn, lông mày rậm từ hậu bếp bước nhanh ra, đứng cung kính bên cạnh lão giả hỏi: "Ông có gì căn dặn?"
Chứng kiến cảnh này, các đầu bếp Hoài Dương có mặt tại đó thầm kinh ngạc. Nếu không đoán sai, người đàn ông trung niên này chính là Đoạn Tuyết Minh, quản lý của nhà hàng Hồng Lâu.
Trong giới ẩm thực Dương Châu, ngoài chủ nhà hàng và bếp trưởng của ba nhà hàng lớn danh tiếng, còn có bốn người sở hữu kỹ nghệ tuyệt đỉnh, được gọi là "Một quái ba tuyệt". "Ba tuyệt" chỉ Chu Hiểu Hoa, Lý Đông và Kim Nghi Anh, những người đứng đầu về chọn nguyên liệu, kỹ thuật dùng dao và kiểm soát lửa. Còn "Một quái" chính là Đoạn Tuyết Minh này.
Đoạn Tuyết Minh được xếp vào hàng "Một quái" trước cả "Ba tuyệt", thực lực của ông ta đủ để thấy rõ.
Sự kỳ quái của Đoạn Tuyết Minh trước hết nằm ở lai lịch của ông ta. Hai mươi năm trước, khi nhà hàng Tây Viên tổ chức tiệc Hồng Lâu, ông đột ngột xuất hiện, đánh bại hàng loạt đầu bếp trứ danh vùng Hoài Dương trong cuộc thi nấu ăn, sau đó nắm quyền quản lý nhà hàng. Trước đó, chưa từng có ai nhìn thấy ông, kỹ thuật nấu nướng của ông thuần túy là phong cách Hoài Dương chính gốc, nhưng ngay cả người dân Dương Châu cũng không ai biết sư phụ của ông là ai.
Sự kỳ quái thứ hai nằm ở tính cách. Sau khi nắm quyền điều hành nhà hàng Hồng Lâu, ông sống ẩn dật, cực kỳ ít giao du với người ngoài. Danh tiếng lẫy lừng là vậy, nhưng người thực sự gặp mặt ông chỉ đếm trên đầu ngón tay. Ngay cả khi các nhân vật nổi tiếng nước ngoài đến dùng bữa, muốn ông bước ra khỏi bếp để lộ mặt cũng là chuyện vô cùng khó khăn. Nghe nói chỉ có một lần ngoại lệ, đó là khi một lãnh đạo cấp cao từ trung ương về Dương Châu thị sát, sau khi nếm thử món ăn tại nhà hàng Hồng Lâu đã hết lời khen ngợi, Đoạn Tuyết Minh mới chịu ra chào hỏi. Vị lãnh đạo đó từng có ý định điều ông về nhà khách Trung Nam Hải làm bếp trưởng món Hoài Dương, nhưng bị ông khéo léo từ chối. Mục tiêu cả đời của ông dường như chỉ là làm quản lý tại nhà hàng Hồng Lâu này.
Thế nhưng, một kẻ lập dị như vậy lúc này lại đang đứng khép nép trước mặt lão già kia. Nhìn thái độ đó, ngay cả khi lão già bảo ông cuốn gói về nhà ngay bây giờ, ông cũng không dám thốt ra nửa chữ "không".
Dù vậy, lão già vẫn giữ vẻ mặt thờ ơ, hơi liếc mắt nhìn rồi thản nhiên nói: "Khách đến đủ rồi, lên món đi."
Đoạn Tuyết Minh không chút chậm trễ, hướng về phía nhà bếp hô lớn: "Lên món—"
Âm cuối của hai chữ này kéo dài, dư âm chưa dứt thì tiếng "lạch cạch" vang lên. Một hàng phụ nữ mặc trang phục truyền thống, chân đi guốc gỗ, dáng điệu uyển chuyển lần lượt bước ra từ nhà bếp. Tổng cộng mười hai người, đúng bằng số lượng mười hai nàng tiên trong "Hồng Lâu Mộng".
Năm người phụ nữ đi đầu, mỗi người bưng một chiếc khay gấm nhung đen, tản ra sau lưng mọi người. Tiếp đó, năm người khác tiến lên, lần lượt lấy năm đĩa thức ăn nhỏ từ khay gấm, nhẹ nhàng đặt lên mặt bàn.
Mười hai người phụ nữ đứng vào vị trí sau lưng Khương Sơn và những người khác, mỗi người phục vụ một vị khách, riêng phía sau lão già là Đoạn Tuyết Minh đích thân đứng hầu. Hai người khác đi về phía bình phong, hai người còn lại đứng ở lối vào nhà bếp.
Bát đĩa trên bàn đã được chuẩn bị sẵn, khách muốn dùng loại rượu hay đồ uống nào, chỉ cần ra hiệu cho người phục vụ phía sau là sẽ được rót ngay lập tức.
Từ Lệ Tiệp nhìn năm đĩa thức ăn nhỏ trên bàn, trông không có gì đặc biệt. Trong đó bốn món cực kỳ phổ biến, ngay cả ở các nhà hàng Trung Quốc tại Mỹ cũng thường thấy. Cô không nhịn được mà thắc mắc: "Lạc rang, táo đỏ bọc đường, mướp đắng trộn, phu thê phế phiến, mấy món này tôi đều biết, chỉ có đĩa cuối cùng này, hình như là thịt gà?"
"Đây không phải là gà." Lão già mỉm cười nói: "Đây là đặc sản Dương Châu, ngỗng già muối, mời cô Từ nếm thử."
Từ Lệ Tiệp cầm đũa, gắp một miếng thịt ngỗng cho vào miệng. Vừa nhai đã thấy béo mà không ngấy, vị mặn thơm hòa quyện với vị ngọt thanh, vô cùng tuyệt vời. Ăn xong vẫn thấy chưa đã, cô định gắp miếng thứ hai thì bị Thẩm Phi nhẹ nhàng ngăn lại: "Mỗi đĩa này cô chỉ được ăn một miếng thôi."
"Tại sao?" Từ Lệ Tiệp khó hiểu nhìn đĩa thịt ngỗng. Đĩa tuy không lớn nhưng thịt ngỗng được thái rất nhỏ, số lượng trên bàn mỗi người ăn hai ba miếng là dư sức.
"Đây không phải là món chính." Thẩm Phi giải thích: "Năm đĩa thức ăn nhỏ này đại diện cho năm vị chua, ngọt, đắng, cay, mặn, dùng để kích thích vị giác của thực khách trước khi vào bữa chính. Kích thước và độ đậm nhạt của từng miếng thức ăn đã được tính toán kỹ lưỡng, ăn mỗi thứ một miếng là vừa đủ để năm vị cùng phát huy mà vẫn cân bằng. Nếu ăn thêm một miếng, nó sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận khi thưởng thức món chính lát nữa."
"Vậy tôi ăn mỗi đĩa hai ba miếng thì cũng như nhau thôi mà?" Từ Lệ Tiệp đã hiểu lý lẽ, nhưng vẫn không nhịn được muốn trêu chọc Thẩm Phi.
Lăng Vĩnh Sinh tưởng cô nói thật, liền thành thật nói xen vào: "Thế không được. Món chính đâu chỉ có một món, giữa các món chính đều phải điều chỉnh lại vị giác. Ăn theo cách của cô thì chỉ riêng mấy món khai vị này đã no rồi."
"Ừ, tiểu Lăng nói đúng đấy." Từ Lệ Tiệp cười khúc khích, nhất quyết không chịu nhượng bộ Thẩm Phi. Sau đó, cô cùng những người khác lần lượt nếm thử mỗi đĩa một miếng.
Việc điều vị đã xong, mọi người đặt đũa xuống. Bất chợt, giọng nói khàn khàn của "Nhất Đao Tiên" lại vang lên sau tấm bình phong: "Ông Khương từ xa đến, tôi định đãi một bàn 'Tam Đầu Yến' để tỏ lòng hiếu khách, không biết có hợp khẩu vị của ông không?"
Khương Sơn mỉm cười, cất giọng ngâm: "Dương Châu hảo, gia yến hữu tam đầu. Thiên vị nhân gian hữu, tuyển vị đóa di lưu." Món "Tam đầu yến" này dùng những nguyên liệu bình dân nhất để chế biến thành món chính, biến cái tầm thường thành cái phi thường, từ thô tục hóa thành tao nhã, vốn là cảnh giới cao nhất của nghệ thuật ẩm thực. Ở Dương Châu đãi khách, còn gì phù hợp hơn "Tam đầu yến" nữa chứ?
Từ Lệ Tiệp nghe hai người đối đáp hào hứng, lòng đã thấy rạo rực, thầm nghĩ: "Món 'Tam đầu yến' này chỉ nghe tên đã thấy khác biệt, không biết 'ba cái đầu' đó cụ thể là gì?"
Đang lúc suy đoán, lão giả gật đầu nói: "Vì Khương tiên sinh đã tán thưởng 'Tam đầu yến' như vậy, thì dọn món chính lên thôi."
Đoạn Tuyết Minh nhận lệnh, vỗ tay ra hiệu cho hai nữ phục vụ đang đứng ở cửa bếp. Hai người hiểu ý, bước vào trong. Tiếng guốc gỗ "lạch cạch" xa dần rồi lại gần lại. Khi họ xuất hiện lần nữa, một mùi hương nồng đậm đã theo đó lan tỏa khắp phòng ăn.
Đoạn Tuyết Minh dõng dạc xướng tên món ăn: "'Tam đầu yến', món đầu tiên: Bái thiêu chỉnh trư đầu!"
Hai nữ phục vụ hợp sức bưng một chiếc đĩa lớn, bên trên là một cái đầu heo đỏ au, bóng bẩy, đang ngửa mặt lên trời!
Khi đĩa thịt được đặt lên bàn, mùi thơm đã lan tỏa khắp phòng. Thẩm Phi nuốt "ực" một tiếng, không khách sáo, vừa tán thưởng: "Thơm quá, thơm quá!" vừa vươn đũa định gắp.
"Chờ đã!" Đoạn Tuyết Minh đột nhiên lên tiếng ngăn lại.
"Sao vậy?" Thẩm Phi ngẩn người, "Món đầu heo này không đợi được đâu, để nguội là mỡ đông lại, khẩu vị sẽ giảm đi nhiều đấy."
"Đương nhiên là vậy." Đoạn Tuyết Minh cười nói, "Tôi cũng muốn mọi người dùng bữa ngay. Nhưng đây là phòng ăn Hồng Lâu, có vài quy tắc khác biệt, nếu mọi người làm theo, ăn sẽ càng thêm nhã hứng."
"Quy tắc gì? Nói mau, nói mau." Thẩm Phi sốt sắng vung đôi đũa trong tay.
Đoạn Tuyết Minh bình thản nói: "Trong tiểu thuyết 'Hồng Lâu Mộng' có đoạn miêu tả, khi mọi người uống rượu phải làm thơ, ai làm xong mới được ăn. Hôm nay mọi người không ngại mượn điển tích này để tăng thêm thú vui chứ?"
"Làm thơ?" Thẩm Phi lắc đầu như trống bỏi, chỉ tay về phía Khương Sơn, "Chơi kiểu này thì thà ông cứ đưa cả cái đầu heo cho hắn đi là xong."
"Cũng không nhất thiết phải là thơ." Đoạn Tuyết Minh dường như đã chuẩn bị từ trước, thong dong nói, "Đã ăn đầu heo, tôi thấy không bằng lấy 'đầu heo' làm chủ đề. Thơ từ, điển tích hay kiến thức đều được, chỉ cần nói ra được điều gì đó liên quan là coi như qua cửa."
"Vậy qua cửa hay không là do ông quyết định à?" Thẩm Phi xoa cằm, trong lòng cân nhắc xem giao dịch này có hời hay không.
Đoạn Tuyết Minh xua tay: "Hôm nay tôi chỉ là nhân viên phục vụ, sao có thể trực tiếp tham gia trò chơi? Vai trò trọng tài này, tôi thấy Từ tiểu thư đảm nhận là thích hợp nhất."
"Được, được!" Thẩm Phi nghe vậy, trong lòng mừng rỡ, "Đại tiểu thư vốn công chính công bằng, để cô ấy làm trọng tài là chuẩn nhất. Đại tiểu thư vất vả rồi, thịt đầu heo này đương nhiên phải để cô ấy thưởng thức trước." Nói xong, không đợi người khác đồng ý, hắn gắp ngay một miếng thịt từ phần tai, đặt vào đĩa của Từ Lệ Tiệp, nịnh nọt: "Thử xem, phần này là thịt mềm nhất đấy."
Nhìn dáng vẻ của Thẩm Phi, Từ Lệ Tiệp không nhịn được cười. Nhưng vì hắn đã gắp cho, cô cũng không khách sáo nữa, đưa miếng thịt vào miệng. Thịt phần tai quả nhiên vừa mềm vừa nhừ, tan ra như đậu phụ, vị đậm đà lan tỏa khắp đầu lưỡi.
"Vị thế nào?" Thẩm Phi cười hỏi.
"Vị không tệ." Từ Lệ Tiệp nghiêng đầu nhìn hắn, "Nhưng vì ông hối lộ trọng tài, phạt ông là người cuối cùng lên sàn."
Thẩm Phi bóp mũi, méo mặt, vẻ mặt đầy vô tội.
Từ Lệ Tiệp quay sang nhìn Khương Sơn, cười tươi: "Khương tiên sinh, ông là khách quý, xin mời ông bắt đầu trước."
"Được." Khương Sơn trầm ngâm một chút rồi nói: "Vừa rồi Thẩm Phi nói thơ từ là sở trường của tôi, vậy tôi xin phép lười một chút, không tìm cái khác nữa. Bài 'Ức Giang Nam' dưới đây là từ của Hoàng Đỉnh Minh đời Thanh, trong đó có nhắc đến món 'Bái thiêu chỉnh trư đầu' này." Dứt lời, ông dừng lại một chút rồi ngâm: "Dương Châu hảo, Pháp Hải tự gian du, hồ thượng hư đường khai đối ngạn, thủy biên đoàn tháp ánh trung lưu, lưu khách lạn trư đầu."
"Ừ, quả là một câu 'lưu khách lạn trư đầu' hay!" Lão giả ngồi ở chủ tọa tán thưởng một câu, rồi nói tiếp: "La Sính trong 'Dương Châu bát quái' cũng từng làm một bài thất tuyệt nhắc đến sự mỹ vị của đầu heo. Bài thơ đó viết rằng: 'Sơ đả xuân lôi đệ nhất thanh, vũ hậu xuân duẩn ngọc lâm lâm. Mãi lai phối thiêu hoa trư đầu, bất vấn trù nương vấn lão tăng.'"
"Không tệ, không tệ, thơ từ của hai vị đều rất hay, mời dùng bữa." Từ Lệ Tiệp làm tròn vai trò giám khảo, lập tức đưa ra nghi vấn trong lòng: "Nhưng trong thơ của hai người, một bên nhắc đến 'Pháp Hải tự' cùng 'lưu khách lạn trư đầu', một bên lại nói hầm đầu heo 'bất vấn trù nương vấn lão tăng', chuyện này là thế nào?"
Mã Vân cười ha hả, nói: "Để tôi thuận nước đẩy thuyền, giải đáp thắc mắc này cho. Món 'bái thiêu trư đầu' này tương truyền do các nhà sư ở chùa Pháp Hải thời Thanh sáng tạo ra. Ban đầu họ không nấu nguyên cái đầu heo, dụng cụ nấu nướng cũng rất đặc biệt. Các nhà sư cắt thịt đầu heo thành từng khối vuông một tấc như 'thịt kho Đông Pha', cho vào những chiếc bình tiểu chưa từng qua sử dụng, thêm gia vị và lượng nước vừa đủ, dùng nút gỗ bịt chặt miệng bình. Sau đó, họ dùng dây sắt treo bình tiểu lên trên ngọn nến đang cháy để hầm chậm. Người ngoài nhìn thấy cũng chỉ tưởng họ đang đốt thứ gì đó trong bình, tuyệt đối không thể ngờ được là đang nấu món thịt đầu heo mỹ vị."
"A?" Từ Lệ Tiệp trố mắt kinh ngạc, "Vậy chẳng phải trong chùa Pháp Hải toàn là đám hòa thượng ăn chơi sao?"
"Cô nhầm rồi. Họ không những không phải hòa thượng ăn chơi, mà còn là những người một lòng hướng Phật. Truyền thuyết kể rằng vua Càn Long từng đi ngang qua chùa Pháp Hải, nghe thấy mùi thơm nên đã bí mật điều tra, phát hiện ra bí mật nấu thịt đầu heo của các nhà sư. Càn Long vô cùng tức giận, trách cứ họ không giữ giới luật thanh quy. Mọi người đều hoảng sợ, chỉ có một nhà sư bình thản đáp rằng, thịt đầu heo họ nấu không phải để ăn, mà là bán lén cho cư dân quanh vùng để quyên góp tiền dát vàng tượng Phật. Sau khi cơn giận nguôi ngoai, Càn Long cũng không nhịn được mà nếm thử, quả nhiên hương vị đậm đà, khiến ông hết lời khen ngợi. Từ đó, Càn Long đặc cách cho phép các nhà sư chùa Pháp Hải công khai chế biến và bán thịt đầu heo. Về sau, món này trở thành đặc sản của chùa, sau khi bỏ cách nấu bằng bình tiểu, nó được cải tiến không ngừng mới có món 'bái thiêu chỉnh trư đầu' như ngày nay."
Mã Vân nói xong, cười tủm tỉm nhìn Từ Lệ Tiệp: "Thế nào, giải thích của tôi có làm cô hài lòng không?"
"Hài lòng, rất hài lòng. Giải thích vừa thú vị lại vừa hợp tình hợp lý. Mời ông dùng bữa." Nhìn Mã Vân gắp một miếng thịt đầu heo ăn rất ngon lành, Từ Lệ Tiệp không nhịn được bật cười: "Nhưng món thịt này vốn dĩ ban đầu được nấu từ trong bình tiểu, nghĩ đến điểm này, liệu có ảnh hưởng đến khẩu vị không?"
"Cô Từ, điểm này thì cô không biết rồi. Nếu lúc đó không dùng bình tiểu để nấu thì làm sao ra được hương vị mỹ vị như vậy." Bành Huy ở bên cạnh chen vào.
Từ Lệ Tiệp tò mò chớp mắt: "Ồ? Sao lại nói vậy?"
"Hai yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nấu món này, một là phải hầm cho thật nhừ, hai là phải khử được mùi hôi của đầu heo." Bành Huy giải thích, "Dùng bình tiểu đựng thịt heo vừa vặn đáp ứng được cả hai điểm đó. Thứ nhất, miệng bình nhỏ, tụ khí, hầm bằng lửa nhỏ là loại dụng cụ thích hợp nhất. Thứ hai, bình tiểu thời đó làm bằng đất nung, trong quá trình nấu nó giống như một bộ lọc tinh vi, có thể hấp thụ mùi hôi của đầu heo vào trong. Hiện nay nhiều đầu bếp khi làm món 'bái thiêu chỉnh trư đầu', thường lót hai miếng ngói nung dưới đáy nồi, thực ra cũng là cùng một đạo lý."
"Thì ra là vậy." Từ Lệ Tiệp bừng tỉnh gật đầu, cười nói: "Nói rất hay, ông cũng có thể dùng bữa rồi."
Một bàn chín người, quá nửa đã vượt qua thử thách. Từ Lệ Tiệp lúc này hướng ánh mắt về phía Trần Xuân Sinh: "Tổng giám đốc Trần, đến lượt ông rồi."
Sau khi nghe vài người đi trước làm nền, Trần Xuân Sinh đã chuẩn bị sẵn sàng, ông hắng giọng nói: "Điều tôi muốn nói là kiến thức trong việc chọn nguyên liệu. Người biết làm món đầu heo đều hiểu, đầu heo càng mềm thì khẩu vị càng ngon, đầu heo càng béo thì trông càng bắt mắt. Mà mềm và béo lại mâu thuẫn với nhau, điểm này rất dễ hiểu, heo càng lớn thì thịt càng dai. Nhưng hai năm trước, một người đồ tể ở trang trại phía đông thành phố lại luôn giết được những cái đầu heo vừa béo vừa mềm, dùng để làm món 'bái thiêu chỉnh trư đầu' thì không còn gì hợp hơn."
"Ồ, vậy thì ông chắc chắn đã sớm nhận được tin tức rồi. Loại đầu heo tốt như vậy, đương nhiên đã bị 'Kính Nguyệt Hiên' của ông độc quyền rồi nhỉ?" Mã Vân nửa đùa nửa thật nói.
"Ông Mã, ông đoán đúng một nửa rồi. Tin tức thì tôi có ngay, nhưng tôi đến đó không phải để mua đầu heo, mà là muốn biết phương pháp nuôi ra loại đầu heo đó."
Khương Sơn gật đầu tán thành: "Không sai, đó mới là gốc rễ của kinh doanh."
"Ban đầu tôi định trả giá cao để mua lại bí quyết của người đồ tể đó, nhưng không ngờ ông ta kín miệng như bưng, nhất quyết không chịu hé răng. Tôi không cam tâm ra về tay trắng, bèn thuê căn phòng sát vách chuồng heo, đục một lỗ trên bức tường đất, nhịn mùi hôi thối rình rập suốt một ngày một đêm, cuối cùng cũng hiểu rõ mồn một bí quyết nuôi heo của ông ta." Trần Xuân Sinh nói đến đây, gương mặt lộ rõ vẻ đắc ý không thể che giấu.
Mọi người thầm cảm thán. Hai năm trước, tài sản của Trần Xuân Sinh đã vượt quá mười triệu. Để có được bí mật thương mại mà sẵn sàng nằm cạnh chuồng heo hôi thối, người này có thể quật khởi nhanh chóng trong giới kinh doanh quả thực không phải ngẫu nhiên.
"Vậy chắc là ông đã sớm áp dụng phương pháp đó vào thực tế rồi?" Mã Vân lại đoán.
Trần Xuân Sinh lắc đầu: "Tôi không những không học theo, mà còn cho người đi thu mua đầu heo từ những nơi khác, rồi bán giá rẻ ở đó để phá việc làm ăn của ông ta."
"Tại sao lại làm vậy?" Mã Vân khó hiểu hỏi.
"Nếu ông biết tại sao heo của ông ta lại béo và mềm như vậy, ông cũng sẽ làm thế thôi. Trong một ngày quan sát đó, tôi phát hiện lúc rảnh rỗi, ông ta dùng roi mây bện lại quất mạnh vào mặt lũ heo, ra tay rất nặng. Đám heo bị đánh đến mức kêu 'oang oang', có con thậm chí còn chảy nước mắt. Ban đầu tôi không hiểu tại sao, sau đó thấy mặt heo bị đánh đến sưng đỏ chảy máu mới bừng tỉnh đại ngộ. Sau khi mặt heo bị thương, do cơ chế bảo vệ sinh lý, dưỡng chất trong cơ thể sẽ tập trung cung ứng đến vết thương để thúc đẩy quá trình hồi phục và tăng trưởng. Lâu dần, đầu heo tự nhiên sẽ trở nên béo và mềm."
"Phương pháp này quá tàn nhẫn rồi." Từ Lệ Tiệp nghe xong, cảm thán: "Ông Trần, ông không học theo cách làm thất đức đó, đúng là một doanh nhân có lương tâm. Chỉ riêng điểm này thôi, món đầu heo hôm nay cũng không thể thiếu phần của ông."
Trần Xuân Sinh gắp một miếng thịt đầu heo, ăn một cách ngon lành rồi dùng khăn giấy lau miệng, nói tiếp: "Thực ra về việc chọn nguyên liệu cho món đầu heo này, đầu bếp Tôn có những góc nhìn riêng. Lúc nghe ông ấy kể, tôi thấy khá mới mẻ."
"Ồ?" Mọi người đều đổ dồn ánh mắt về phía Tôn Hữu Phong. Mã Vân vuốt râu, cười hỏi: "Bếp trưởng Tôn, bí ẩn trong đó, ông có thể chia sẻ với mọi người không?"
Thông thường, các cao thủ trong giới đầu bếp đều ít nhiều nắm giữ những bí kỹ hoặc ngón nghề độc quyền. Theo quy tắc trong nghề, những thứ này không tiện chủ động hỏi han. Tuy nhiên, Trần Xuân Sinh là ông chủ của Tôn Hữu Phong, đã đích thân nhắc tới thì mọi người cũng không còn quá câu nệ.
Từ Lệ Tiệp bị khơi gợi sự tò mò, liền dùng đặc quyền của giám khảo để thúc giục: "Bếp trưởng Tôn, nói đi chứ. Nói xong trò chơi này coi như ông vượt qua."
Tôn Hữu Phong gật đầu: "Được thôi, thực ra chỉ là chút kiến thức nông cạn, chưa chắc đã đúng, mọi người nghe cho vui thôi. Đầu heo mà ông Trần vừa nhắc tới, tuy béo và mềm, nhưng tôi thấy để làm món 'Bái Thiêu Chỉnh Trư Đầu' thì chưa phải là lựa chọn thượng hạng."
"Tại sao?"
Tôn Hữu Phong chỉ tay vào chiếc đầu heo trên bàn: "Mọi người xem, chiếc đầu heo này không chỉ hương vị cực phẩm, mà thần thái còn như đang ngửa mặt cười lớn, dọn lên bàn là thấy ngay không khí hỉ hả. Vì vậy, món 'Bái Thiêu Chỉnh Trư Đầu' trong dân gian còn có một biệt danh là 'Hoan Hỉ Bá Vương Kiểm'."
Quả thực, chiếc đầu heo trên đĩa đang nheo mắt cười toe toét, đúng là dáng vẻ đang cười lớn. Từ Lệ Tiệp vừa thích thú quan sát vừa lắng nghe Tôn Hữu Phong giải thích tiếp: "Đầu bếp có kinh nghiệm đều biết, muốn làm cho miệng heo cười toe toét không khó, có thể dùng kỹ thuật cắt tỉa để tạo hình. Nhưng thần thái giữa đôi lông mày thì không thể điều chỉnh được, dù trước hay sau khi chế biến cũng không thay đổi. Thế nên, nhiều chiếc đầu heo dù miệng đang cười nhưng lông mày lại không giãn ra, mang vẻ sầu muộn. Những chiếc đầu heo như vậy dọn lên bàn, xét về khí chất thì đã kém một bậc rồi."
Những người có mặt đều khẽ gật đầu tán đồng. Tôn Hữu Phong dừng lại một chút rồi tiếp tục: "Đầu heo sau khi giết mổ và chế biến, da thịt đều đã thả lỏng, tại sao lại hiện ra thần thái khác nhau? Tôi cho rằng điều này liên quan đến trải nghiệm của con heo khi còn sống. Nếu con heo đó ăn no ngủ kỹ, cả ngày thong dong tự tại, lâu dần, da mặt và cơ bắp tự nhiên sẽ toát lên vẻ hoan hỉ. Ngược lại, như những con heo béo mà Tổng Trần vừa nhắc đến, thường xuyên bị ngược đãi, cả ngày sầu mi khổ sở, thì oán khí đó cũng sẽ hằn sâu trong ánh mắt."
Lý luận của Tôn Hữu Phong vừa dứt, mọi người đều thấy mới lạ thú vị, ngẫm kỹ lại thì không phải không có đạo lý. Ngay lập tức, tất cả đồng lòng cho phép Tôn Hữu Phong vượt ải để được ăn thịt.
Lúc này, trong nhóm chỉ còn lại Lăng Vĩnh Sinh là chưa được ăn thịt heo, ngoại trừ Thẩm Phi đã bị hạn chế đến cuối cùng mới được nói. Thấy Lăng Vĩnh Sinh gãi đầu vẻ khó xử: "Tôi nhất thời không nghĩ ra cái gì khác, nhưng cách làm cụ thể của món "Bái Thiêu Chỉnh Trư Đầu" thì tôi nhớ rất rõ, không biết có được tính không?"
Bái Thiêu Chỉnh Trư Đầu là một món đại diện nổi tiếng trong hệ ẩm thực Hoài Dương, cách làm thì các đầu bếp ở đây đều đã nằm lòng, dùng nó để trả lời thì ít nhiều khiến người ta thất vọng. Tuy nhiên, mọi người đều biết Lăng Vĩnh Sinh vốn chất phác thật thà, bắt anh ta nói ra chủ đề mới mẻ thú vị cũng là làm khó. Thế là vị lão giả nhìn về phía Từ Lệ Tiệp nói: "Đã là Từ tiểu thư làm trọng tài, mọi việc cứ để cô quyết định đi."
Từ Lệ Tiệp cũng không có ý làm khó Lăng Vĩnh Sinh, cười hì hì bảo: "Được thôi, nhưng các bước thực hiện, anh phải nói thật tỉ mỉ, rõ ràng mới được."
Lăng Vĩnh Sinh hân hoan đáp: "Đương nhiên rồi. Nếu tôi nói chỗ nào không đúng, mọi người cứ chỉ ra, coi như tôi thua. Món Bái Thiêu Chỉnh Trư Đầu này, đầu tiên phải chọn đầu heo trắng nõn thượng hạng, cạo sạch lông ở đầu và tai trong ngoài. Dùng dao rạch từ chính giữa hàm dưới hướng về phía trước, nhưng da mặt phải giữ liên kết, không được cắt đứt. Sau khi lọc bỏ toàn bộ xương đầu, ngâm đầu heo trong nước sạch hơn một tiếng để máu và tạp chất nổi ra, rồi cho vào nồi nước sôi luộc hai mươi phút, vớt ra rửa lại lần nữa bằng nước sạch. Lúc này dùng dao cạo sạch lông quanh hốc mắt, bỏ thịt, khoét nhãn cầu, cắt tai heo, lọc lấy phần thịt tai, bỏ phần mõm, loại bỏ hạch bạch huyết, cạo sạch màng lưỡi. Sau đó lại cho đầu heo vào nồi nước sôi luộc liên tiếp hai lần, mỗi lần hai mươi phút để khử sạch mùi hôi. Tiếp theo, đặt mặt da đầu heo xuống dưới, lót trên vỉ tre hoặc mảnh ngói, mắt, tai, lưỡi, thịt tai cũng xếp theo thứ tự vào nồi, phủ lên lát gừng, hành buộc, thêm nước sạch ngập đầu heo khoảng ba milimet, rồi cho đường phèn, nước tương, rượu Thiệu Hưng, giấm thơm, các loại gia vị vào. Đun lửa lớn cho sôi rồi chuyển lửa nhỏ hầm hơn hai tiếng cho đến khi nước sệt, thịt mềm. Khi dọn ra, đặt lưỡi vào giữa đĩa tròn lớn, lấy phần thịt mặt úp lên trên che kín lưỡi, rồi xếp thịt tai, tai heo, nhãn cầu vào đúng vị trí cũ, tạo thành hình đầu heo nguyên vẹn, rưới nước sốt lên là xong."
Lăng Vĩnh Sinh nói một mạch, phân tích cách làm món Bái Thiêu Chỉnh Trư Đầu rất mạch lạc, rõ ràng. Không chỉ các đầu bếp có mặt gật đầu lia lịa, mà ngay cả Từ Lệ Tiệp vốn chỉ hiểu biết sơ sài về ẩm thực cũng nghe hiểu tường tận. Chỉ có Thẩm Phi sau khi nghe xong thì thở dài thườn thượt, vẻ mặt sầu khổ.
Lăng Vĩnh Sinh nhìn anh, khó hiểu hỏi: "Sao vậy Phi ca? Tôi nói chỗ nào sai à?"
Thẩm Phi bất lực bĩu môi, vẻ mặt vô cùng tủi thân: "Mọi người đều có thịt ăn, tôi không hiểu thi từ, điển cố cũng không biết, thực đơn lại càng không thuộc. Thật không biết phải làm sao nữa."
Từ Lệ Tiệp cười đến mức mắt híp lại thành một đường: "Không ngờ cũng có lúc Phi ca rơi vào cảnh bế tắc sao?"
Thẩm Phi làm vẻ mặt đau khổ như đang vắt óc suy nghĩ, nói: "Cái món đầu heo này, mười năm nay tôi mua không ít, nếu nói về các chợ thực phẩm lớn nhỏ ở Dương Châu này, sạp nào bán đầu heo ngon mà rẻ thì tôi thuộc như lòng bàn tay, nhưng mấy chuyện đó chắc mọi người chẳng hứng thú nghe đâu."
Mã Vân thấy Thẩm Phi nghĩ ngợi vất vả, không nhịn được gợi ý: "Anh cứ thử kể xem, mười năm nay, cái đầu heo to nhất, ngon nhất mà anh từng mua là như thế nào?"
"To nhất, ngon nhất?" Thẩm Phi đảo mắt, không chút do dự đáp: "Đó đương nhiên là cái đầu heo mua từ tay Vương Lại Tử ở Bắc Thành năm ngoái rồi."
Từ Lệ Tiệp thấy anh khẳng định chắc nịch như vậy, đầy hứng thú hỏi: "Ồ? Ngon đến mức nào?"
"Thế thì lợi hại thật." Thẩm Phi nói đến đoạn cao hứng, mày múa mặt bay: "Vừa rồi đầu bếp Tôn đã nói, đầu heo ngon phải trông có vẻ hỉ khí, như vậy thực khách nhìn vào mới thấy vui vẻ. Còn cái đầu heo tôi mua lần đó, không cần nhìn, chỉ cần kể cho mọi người nghe thôi là đủ khiến ai nấy cười không khép được miệng rồi."
"Thật sao?" Từ Lệ Tiệp bán tín bán nghi nhìn Thẩm Phi: "Anh cứ nói thử xem, nếu mọi người thực sự cười được, coi như anh vượt qua thử thách."
"Được, để tôi kể cho nghe. Một buổi chiều năm ngoái, tôi nghe tin hôm sau Vương Lại Tử sẽ đi sớm đến chỗ người bán thịt ở ngoại thành để lấy mấy cái đầu heo tươi, thế là tôi tìm đến đặt trước một cái. Vương Lại Tử hứa chắc nịch, bảo nhất định sẽ để dành cái to nhất, ngon nhất cho tôi. Sáng hôm sau, tôi đến sạp thịt của hắn, thấy trên quầy quả nhiên có mấy cái đầu heo, một đám người đang vây quanh tranh mua. Đợi tôi vất vả chen vào được thì mấy cái đầu heo đó đã bị mua sạch. Lúc ấy tôi hơi cuống, liền trách: 'Cái đầu heo anh hứa bán cho tôi đâu rồi?' Vương Lại Tử không hề hoảng hốt, thò tay vào trong thùng gỗ móc ra một cái đầu heo to đùng đặt trước mặt tôi. Hóa ra cái tôi đặt hắn vẫn giữ lại cho tôi đấy."
Thẩm Phi nói đến đây thì dừng lại. Từ Lệ Tiệp đợi một lúc, thấy anh ta không có ý định kể tiếp, không nhịn được hỏi: "Vậy cái đầu heo này rốt cuộc ngon ở chỗ nào? Anh vẫn chưa nói mà."
Thẩm Phi cười hì hì: "Nếu mọi người nghe được câu Vương Lại Tử nói với tôi lúc đó, sẽ biết cái đầu heo này ngon ở đâu."
"Vương Lại Tử nói gì?"
"Lúc đó Vương Lại Tử cực kỳ nhiệt tình, hắn chỉ vào cái đầu heo, mặt mày hớn hở nói: 'Phi ca, cái đầu của anh tôi giữ kỹ cho anh đây. Anh xem đi, đúng là cái đầu của anh là to nhất, béo nhất!'" Thẩm Phi bắt chước giọng điệu nịnh nọt của Vương Lại Tử lúc đó, nói lại đoạn này vô cùng sống động. Từ Lệ Tiệp phản ứng nhanh nhất, lập tức "phốc" một tiếng bật cười. Những người khác ban đầu ngẩn ra, sau đó cũng hiểu ra huyền cơ, tưởng tượng cảnh Vương Lại Tử chỉ vào cái đầu heo mà lại nói với Thẩm Phi là "cái đầu của anh", tình cảnh đó quả thực khiến người ta không nhịn được cười, nhất thời trên bàn vang lên tiếng cười rộ. Những nữ tỳ đứng phía sau dù cố mím môi nhưng cũng không giấu nổi ý cười trên mặt.
Giữa tiếng cười của mọi người, Thẩm Phi cầm đũa lên, nghiêm túc hỏi: "Mọi người đều cười rồi, tôi có thể ăn thịt đầu heo này được chưa?"
"Được, được chứ." Từ Lệ Tiệp nhân đà đùa lại: "Cái đầu này giờ cũng coi như của anh rồi, chúng tôi đều giữ lại cho anh đấy."
"Ừm, thịt má heo này vừa mềm vừa giòn, không thể bỏ qua; lưỡi heo khẩu cảm mềm dai, cũng không thể bỏ qua; khó nhất vẫn là phần bì trên đầu heo, vừa mềm vừa thơm lại trơn, tôi thấy còn ngon hơn cả vịt quay Bắc Kinh." Thẩm Phi nói đến đâu, đũa liền vươn đến đó, gắp riêng những phần vừa nói, chưa kịp ăn ngay thì để tạm vào đĩa.
Sau khi mọi người cười đùa, khẩu vị cũng theo đó mà mở rộng. Vì ai cũng đã vượt qua thử thách, mọi người không còn khách sáo, tự mình cầm đũa gắp thịt, ăn uống vô cùng vui vẻ.
Ăn được một lúc, chợt nghe "Nhất Đao Tiên" nói từ sau bức bình phong: "Thịt đầu heo tuy ngon, nhưng dù sao cũng là món nhiều dầu mỡ, chư vị không nên tham ăn quá nhiều, kẻo làm giảm khẩu vị, ảnh hưởng đến việc thưởng thức hai món chính tiếp theo, thế thì không hay."
Mọi người nghe vậy đều đặt đũa xuống. Đoạn Tuyết Minh nhìn chằm chằm vào bức bình phong, cung kính nói: "Lời ngài nói rất đúng. Vậy món chính thứ hai bây giờ đã có thể dọn lên bàn chưa?"
"Nhất Đao Tiên" im lặng gật đầu. Dường như biết giọng mình khàn đặc khó nghe, chỉ cần không cần nói chuyện, ông ta thường sẽ không mở miệng.
Đoạn Tuyết Minh ra hiệu cho các nữ tỳ, hai người đứng ở cửa hậu trù bước tới, dọn phần đầu heo ăn thừa mang vào trong để tránh làm ảnh hưởng đến mùi vị của món chính tiếp theo. Các nữ tỳ phía sau mỗi người dâng lên trà thanh nhiệt để súc miệng. Mọi người uống trà, ăn thêm vài món phụ, rồi ngồi tĩnh tọa chờ đợi.
Không lâu sau, theo tiếng bước chân, hai nữ tỳ bưng món ăn lại bước ra từ hậu trù. Lần này, bốn bàn tay ngọc ngà cùng nâng một chiếc bát sứ lớn, thành bát rất cao, từ xa đã thấy hơi nóng bốc lên nghi ngút. Hương thơm đã sớm lan tỏa, khác với cảm giác đậm đà của món "Đầu heo hầm" lúc nãy, mùi hương này thanh tao hơn nhiều, nhưng lại mang một nét tươi mới riêng biệt.
Đoạn Tuyết Minh vẫn dõng dạc báo tên món ăn: "Món thứ hai trong 'Tam Đầu Yến', Đầu cá liên nấu sắn dây!"
Các nữ phục vụ đặt bát sứ vào giữa bàn ăn. Từ Lệ Tiệp vươn cổ nhìn, trong bát là thứ nước dùng trắng đục, đặc sánh, vẫn còn sôi sùng sục, bọt khí nổi lên liên hồi. Một cái đầu cá lớn nằm gọn trong nước dùng, dài chừng ba mươi phân, bị chẻ đôi nhưng phần thịt ở giữa vẫn dính liền. Xung quanh đầu cá, những lá rau xanh mướt điểm xuyết, nhìn kỹ mới thấy đó là những búp rau non.
"Đầu cá lớn thật!" Từ Lệ Tiệp kinh ngạc thốt lên, "Đầu cá to thế này, chắc cả con cá phải dài hơn một mét nhỉ?"
"Cũng không đến mức đó." Đoạn Tuyết Minh lịch sự giải thích, "Từ tiểu thư có lẽ không rành về loại cá này. Đây là cá mè hoa, dân địa phương gọi là 'cá mè đầu to'. Đặc điểm của nó là phần đầu rất lớn, chiếm khoảng một phần ba chiều dài cơ thể. Chúng tôi có câu tục ngữ: 'Cá mè ăn đầu, cá trắm ăn đuôi, vịt ăn đùi'. Câu nói tuy mộc mạc nhưng đánh giá rất chính xác về nguyên liệu. Hôm nay chúng tôi chọn loại cá mè hoa nuôi ở vùng sông nước Dương Châu, so với cá mè nuôi ao thông thường, thịt không chỉ béo ngậy mà còn hoàn toàn không có mùi bùn."
Thẩm Phi liếm môi, vẻ mặt hơi sốt ruột hỏi: "Món này ăn thế nào? Lại phải giải đố hay vượt ải gì nữa à?"
Đoạn Tuyết Minh mỉm cười: "Không cần. Món này xin mời mọi người thưởng thức ngay, tốt nhất không nên trì hoãn. Vì đầu cá mà nguội đi sẽ bị tanh, càng nóng thì vị càng ngon."
Thẩm Phi cười lớn: "Thế thì tốt, ăn mới đã đời. Nước dùng cá này là ngon nhất, nào, múc cho mỗi người một bát nhỏ đi." Anh ta vẫy tay với các nữ phục vụ phía sau, cứ như thể mình mới là chủ tiệc hôm nay.
Mọi người đều biết tính cách Thẩm Phi nên không ai để tâm. Sau khi được phục vụ múc nước dùng, ai nấy đều cầm bát, nhấp từng ngụm nhỏ.
Trong chín người, chỉ có Từ Lệ Tiệp là lần đầu thưởng thức món "Cá mè khoái khẩu" này. Ngụm nước dùng đầu tiên trôi xuống, cô lập tức cảm nhận được một sự kỳ diệu chưa từng có. Nước dùng không chỉ thơm, ngọt mà còn đậm đà đến mức dính nhẹ nơi đầu lưỡi, khi chạm vào nhau, cảm giác như chúng sắp dính chặt lại.
Khương Sơn khẽ chép miệng, tán thưởng: "Nước dùng xương ống, tủy xương hòa quyện, dùng từ 'tuyệt diệu' để hình dung cũng không quá lời."
Từ Lệ Tiệp huých tay Thẩm Phi, hỏi nhỏ: "Câu đầu ông ấy nói nghĩa là gì?"
"Khi chế biến đầu cá, người ta không dùng nước trắng mà dùng nước dùng thượng hạng. Thông thường, đa số sẽ chọn nước dùng gà, nhưng món đầu cá này lại dùng nước hầm xương ống heo. Xương ống giàu tủy nên nước dùng vốn đã rất đậm đà, khi hầm cùng đầu cá, lượng collagen hòa tan vào nước khiến nước dùng đặc sánh lại, để nguội một chút là đông đặc ngay." Thẩm Phi nói xong lại uống liền mấy ngụm, nhắm mắt tận hưởng.
Đoạn Tuyết Minh nhìn Từ Lệ Tiệp, cười nói: "Từ tiểu thư, món này không chỉ ngon mà còn giàu dinh dưỡng. Đặc biệt là phần mắt cá, có tác dụng dưỡng nhan làm đẹp, cô nên thử xem."
Từ Lệ Tiệp vui vẻ gật đầu. Nữ phục vụ tiến lên, dùng thìa nhỏ nhẹ nhàng múc vào phần hốc mắt cá. Đầu cá trông rất mềm, thìa vừa chạm vào đã lún sâu xuống.
Từ Lệ Tiệp ngạc nhiên kêu lên: "Sao đầu cá này lại như không có xương vậy?"
"Không phải không có xương, mà là xương đã được loại bỏ trước khi chế biến." Lăng Vĩnh Sinh giải thích: "Món này khi làm, đầu tiên phải cạo vảy, cắt mang, rửa sạch cá mè. Dùng dao xẻ dọc đầu cá thành hai nửa, cho vào nồi, đổ nước ngập đầu cá, thêm hành, gừng, rượu nấu ăn để khử mùi tanh. Đun lửa lớn cho sôi, rồi hạ lửa nhỏ om mười phút. Sau đó vớt ra, ngâm nhanh vào nước lạnh. Khi cá nguội, dùng tay trái đỡ đầu cá, mặt cá úp xuống, tay phải luồn dưới nước tách từng khúc xương ra. Công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật cực cao, người làm không cần nhìn, chỉ dựa vào xúc giác để tách xương. Thứ tự tách xương không được sai sót dù chỉ một li, nếu không sẽ làm rách thịt cá, khiến thành phẩm mất đi hình dạng. Sau khi lọc sạch xương, mới thêm nước dùng và các loại gia vị để nấu lần cuối. Vì thế món này mới gọi là 'Sách quái liên ngư đầu' (Đầu cá mè tách xương)."
Từ Lệ Tiệp vừa nghe vừa tưởng tượng cảnh đầu bếp tách xương cá dưới nước, chắc hẳn phải là đôi tay linh hoạt, kỹ nghệ điêu luyện, gần như có thể sánh ngang với kỹ thuật "Bào Đinh giải trâu" ngày xưa.
Lúc này, người phụ nữ đã dùng thìa múc ra một phần chất lỏng dạng keo từ hốc mắt, đặt vào đĩa của Từ Lệ Tiệp. Thứ keo đó trắng nõn, bán trong suốt, trông như ngưng chi, vẫn còn hơi rung động, chắc hẳn chính là phần cao mắt mà Đoạn Tuyết Minh đã nhắc tới.
Từ Lệ Tiệp đưa thìa vào miệng. Khối ngưng chi vừa chạm vào răng, chưa kịp nhai, chỉ mới tan nhẹ đã lập tức tan chảy. Một luồng hương vị đậm đà lan tỏa khắp khoang miệng, dư vị kéo dài không dứt.
"Tuyệt quá!" Từ Lệ Tiệp chân thành tán thưởng, "Mọi người cũng nên thử đi."
Lão già ở ghế chủ tọa mỉm cười: "Đầu cá này tuy to, nhưng cao mắt chỉ có một thìa rất nhỏ, không phải ai cũng có phúc thưởng thức."
"À?" Từ Lệ Tiệp thè lưỡi, "Vậy chẳng phải thành ra mình tôi hưởng hết rồi sao? Thật ngại quá..."
"Không sao. Quy tắc của 'Tam đầu yến' từ trước đến nay là cao mắt trong đầu cá chỉ dành cho khách nữ. Hôm nay ngoài cô ra, không còn ai khác." Lão già nói xong, chuyển ánh mắt sang Khương Sơn, "Ông Khương, phần thần cá này có tác dụng bổ thận cường thể, rất tốt cho nam giới. Ông là khách quý, cứ tự nhiên thưởng thức, không cần từ chối."
Người hầu đã sớm gắp phần thần cá đặt vào đĩa của Khương Sơn. Khương Sơn gật đầu cảm ơn, nhẹ nhàng gắp miếng thần cá đưa vào miệng thưởng thức.
Khác với sự mềm mịn của cao mắt, phần thần cá này vừa giòn vừa dai, rất có độ đàn hồi. Càng nhai kỹ, hương vị càng đậm đà, khiến người ta không nỡ nuốt xuống.
"Ông Khương, vị của thần cá thế nào?" "Nhất Đao Tiên" hỏi vọng ra từ sau bức bình phong.
Khương Sơn ngẩng đầu, suy nghĩ một lát rồi đưa ra đánh giá: "Nguồn gốc của thần cá này tuy rất phổ thông, nhưng hương vị và cảm giác khi ăn thì có thể sánh ngang với món vi cá đắt đỏ trong ẩm thực Việt."
"Nói hay lắm!" Thẩm Phi vỗ tay, "Tôi cũng rất mê món này, lý do chính là bốn chữ 'nguồn gốc phổ thông'. Cá mè là loại rẻ tiền, giá ngoài chợ rất thấp. Người xưa thậm chí còn nói 'Mua cá mè, không bằng ăn rau', ý nói mua cá mè ăn còn chẳng bằng ăn rau xanh. Thế nhưng chính loại cá thịt thô này, sau khi qua bàn tay chế biến của đầu bếp cao cấp, lại trở nên tinh tế, đó mới là sự tinh diệu của ẩm thực Hoài Dương. Đối với tôi, mua nguyên liệu cũng là một niềm vui, một cái đầu cá to như thế chỉ tầm mười đồng, nghĩ đến thành phẩm mỹ vị, đúng là quá hời."
Lời của Thẩm Phi rất có lý, khiến các đầu bếp có mặt đều gật đầu tán đồng. Ẩm thực Hoài Dương nổi tiếng nhờ chọn lọc nguyên liệu kỹ càng, nhưng cái họ theo đuổi là sự tinh tế chứ không phải sự xa hoa. Có thể dùng nguyên liệu bình dân để làm ra món ăn cao cấp, đó chính là nét đặc sắc của hệ ẩm thực Hoài Dương.
"Nguyên liệu của đầu cá này rẻ tiền như vậy, liệu món ăn này lưu truyền lại có câu chuyện gì không?" Từ Lệ Tiệp chợt nảy ra thắc mắc, liền hỏi ngay.
"Cô hỏi đúng chỗ rồi đấy." Mã Vân cười ha hả, "Tôi kể cho cô nghe truyền thuyết về món 'đầu cá mè rút xương' này. Tương truyền cuối thời Thanh, ngoại ô Dương Châu có một phú hộ thuê nhân công xây nhà. Gã phú hộ này tính tình hà khắc, bản thân ăn uống sơn hào hải vị nhưng cơm ba bữa cho nhân công lại cực kỳ tệ hại. Nhân công suy dinh dưỡng, lại bị ép tiến độ, cuộc sống khổ không kể xiết. Đầu bếp nhà phú hộ nhìn thấy mà không đành lòng, bèn nghĩ ra một cách. Mỗi ngày ông mua cá mè lớn về, lọc thịt làm phi lê hoặc làm chả cá cho chủ ăn, còn đầu cá thì cho vào nồi canh thừa của chủ, nấu xong lại mang cho nhân công ăn. Để tránh bị phát hiện, ông lọc sạch xương cá, như vậy nhân công uống hết canh cũng không để lại dấu vết. Món canh này cực kỳ tươi ngon, nhân công ai cũng khen tay nghề đầu bếp cao siêu, lại đủ dinh dưỡng để làm việc. Sau này đầu bếp mở tiệm, tiếp tục dùng đầu cá mè làm món chính, cải tiến khâu chọn nguyên liệu và cách chế biến, treo biển bán 'đầu cá mè rút xương'. Thực khách ăn xong đều tấm tắc khen ngợi. Chẳng bao lâu sau, các nhà hàng khác đua nhau bắt chước, món ăn này nhờ thế mà nổi danh khắp thành, trở thành một trong những món đặc sản trứ danh nhất vùng Hoài Dương."
Nghe xong lời Mã Vân, Thẩm Phi tặc lưỡi hai tiếng, vẻ mặt đầy ngưỡng mộ: "Nếu ngày nào cũng được ăn món ngon thế này, thì bảo tôi đi làm nhân công cũng sẵn lòng."
"Đã vậy thì mời mọi người ăn thêm chút nữa. Nào, đừng khách sáo, cứ tự nhiên, ăn nóng mới ngon." Dưới sự mời gọi nhiệt tình của lão giả, mọi người bắt đầu cầm đũa. Các phần khác của đầu cá tuy không bằng mắt và môi cá, nhưng thịt vẫn mềm mịn, đậm đà. Ai nấy đều tấm tắc khen ngon, Thẩm Phi càng ăn càng hăng, ăn đến mức thỏa mãn, vô cùng vui vẻ.
Từ Lệ Tiệp thấy Thẩm Phi ăn không ngừng nghỉ, không nhịn được kéo vạt áo anh, nháy mắt nhắc nhở: "Anh ăn ít thôi, đừng để bị nghẹn, còn một món chính nữa chưa lên đấy."
Thẩm Phi đắc ý nhếch mép: "Hắc hắc, cô yên tâm, cái bụng này của tôi làm bằng cao su, dung lượng lớn lắm."
Dù nói vậy, Thẩm Phi vẫn đặt đũa xuống, cầm khăn giấy lau miệng đầy thỏa mãn, rồi hỏi Từ Lệ Tiệp: "Cô có biết món chính thứ ba là gì không?"
"Cái này à, đã gọi là 'yến tiệc ba đầu' thì chắc chắn phải liên quan đến đầu. Đầu gà? Đầu vịt? Hay là đầu cừu? Đầu bò?" Từ Lệ Tiệp vừa đoán mò vừa quan sát biểu cảm của Thẩm Phi, thấy đối phương vẫn giữ vẻ nửa cười nửa không, không khẳng định cũng không phủ nhận, cô đành bỏ cuộc, "Ôi thôi, nguyên liệu nấu ăn nhiều thế, sao tôi đoán ra được là đầu gì? Không đoán nữa, không đoán nữa."
"Cô Từ đừng vội, lát nữa món lên bàn, cô tự khắc sẽ biết." Đoạn Tuyết Minh nói xong, ra hiệu cho nhân viên phục vụ. Các nữ nhân viên hiểu ý, người thay đĩa, người rót trà, người vào bếp bưng món, tất bật làm việc.
Thẩm Phi không cam tâm kết thúc theo cách này, anh nhìn Từ Lệ Tiệp, gợi ý: "Cô nghĩ kỹ lại xem, thật ra món này cô đã từng ăn một lần rồi."
"Tôi từng ăn?" Từ Lệ Tiệp nhíu mày, cố gắng hồi tưởng. Mấy ngày nay cô đã nếm qua đủ loại mỹ vị, nhưng quả thật không có ấn tượng gì về món "đầu" nào cả. Đang lúc hoang mang, cô nghe thấy tiếng bước chân của nhân viên phục vụ mỗi lúc một gần, đồng thời một mùi hương quen thuộc thoang thoảng bay tới.
Ngửi thấy mùi hương này, trong đầu Từ Lệ Tiệp như vừa mở ra một cánh cửa, cô thốt lên: "Là đầu sư tử!" Gần như cùng lúc, Đoạn Tuyết Minh cũng xướng tên món ăn: "Món thứ ba của 'yến tiệc ba đầu', đầu sư tử hấp thanh đạm!"
Nghe cái tên quen thuộc, lòng Từ Lệ Tiệp chùng xuống, cảm thấy hơi chua xót. Cô nhớ lại ngày đầu tiên trở về Dương Châu, cha đã làm món đầu sư tử hấp thanh đạm để đón cô. Cảnh tượng cha con trùng phùng, cảm động mà ấm áp đó vẫn còn hiện rõ trước mắt. Hôm nay lại thấy món này, nhưng cha lại không ở bên cạnh. Nguyên nhân sâu xa, có thể là do cha không đủ tự tin vào kết quả cuộc so tài giữa "Nhất Đao Tiên" và Khương Sơn, nhưng quyết định cô đưa ra ngày hôm qua, ít nhất nhìn vào thì đó là yếu tố trực tiếp nhất khiến cha cáo bệnh không ra mặt. Đêm qua cô đã suy nghĩ rất nhiều, không nghi ngờ gì nữa, mối quan hệ cha con đã xuất hiện những vết rạn. Nghĩ đi nghĩ lại, cô vẫn không thấy mình làm sai điều gì, nhưng càng như vậy, cô lại càng thấy bất lực và lạc lõng.
Một chiếc nồi đất lớn đã được đặt lên bàn, bên trong là chín viên thịt viên tròn trịa, bóng bẩy, trông vô cùng bắt mắt. Từ Lệ Tiệp một tay đỡ lấy quai nồi, ánh mắt đờ đẫn, tâm trí rối bời.
Thẩm Phi nhìn dáng vẻ thất thần của Từ Lệ Tiệp, đoán được cô đang nghĩ gì, khẽ thở dài: "Tiếc thật, chú Từ không có ở đây, nếu không để chú ấy nếm thử món 'thịt viên hấp thanh đạm' này thì còn gì bằng."
Mọi người nghe vậy đều sững sờ. Mã Vân và Trần Xuân Sinh nhìn nhau, khẽ lắc đầu, vẻ mặt có chút thất vọng. Họ không hiểu tại sao chú Từ lại vắng mặt trong dịp quan trọng thế này, khiến cho cuộc thi chưa bắt đầu mà phía Hoài Dương đã mất đi không ít khí thế.
Trong chốc lát, ai nấy đều im lặng, bầu không khí trở nên trầm xuống. "Nhất Đao Tiên" đứng sau bình phong thấy tình cảnh này, không nhịn được lên tiếng: "Món thịt viên của ông chủ Từ tuy danh tiếng lẫy lừng, nhưng tay nghề của đầu bếp Hồng Lâu Yến Sảnh hôm nay cũng không phải dạng tầm thường. Ông chủ Từ không có mặt cũng tốt, sau khi mọi người thưởng thức xong, có thể thoải mái bày tỏ ý kiến để phân định cao thấp giữa hai món thịt viên này."
Từ Lệ Tiệp nghe ra ý coi thường cha mình trong lời nói của "Nhất Đao Tiên". Nếu là ngày thường, cô cũng chẳng để tâm, nhưng trong hoàn cảnh này, cô không khỏi chạnh lòng, trong lòng thấy khó chịu. Cô nhíu mày đáp: "Hôm đó tôi đã ăn món 'thịt viên tứ tiên' do cha làm, trong một viên thịt có thể cảm nhận được bốn hương vị tươi ngon từ thịt heo, gà, nấm hương và gạch cua, bốn vị hòa quyện nhưng vẫn tách biệt rõ ràng. Ngay cả người không biết gì về nấu nướng như tôi cũng có thể nếm ra. Ông Khương đây chỉ cần ngửi mùi là đã gọi tên được các nguyên liệu. Không biết món thịt viên này thì sao?"
"Ồ?" Lão giả quay sang nhìn Khương Sơn, "Đã vậy, mời ông Khương thử phân tích nguyên liệu của món thịt viên này xem sao."
Khương Sơn cười nhẹ, không từ chối, nhắm mắt lại, hít một hơi thật sâu. Luồng khí không đi vào bụng mà luân chuyển qua mũi, qua khoang miệng rồi từ từ thở ra. Ánh mắt mọi người đổ dồn vào anh, chờ đợi xem anh sẽ đưa ra nhận xét gì.
Khương Sơn trầm ngâm một lát rồi nói: "Món thịt viên của chú Từ hôm đó, bốn vị hòa hợp, tương trợ lẫn nhau, như trăm hoa đua nở, mỗi loài một vẻ. Còn món thịt viên này, chỉ có một mùi hương tươi mới duy nhất. Đây không phải do đầu bếp thiếu kỹ năng, mà là dù có thêm bao nhiêu nguyên liệu vào cũng không thể tạo ra hiệu ứng hòa quyện nhiều vị được. Bởi vì mùi hương hiện tại quá áp đảo, chắc chắn sẽ lấn át các vị khác, cuối cùng chỉ có thể là cục diện độc tôn."
Các đầu bếp khác đang ngồi cũng cẩn thận ngửi mùi hương đó, lúc này đều khẽ gật đầu, đồng tình với phân tích của Khương Sơn. Lão giả "ừ" một tiếng: "Mùi hương này chắc chắn xuất phát từ một loại nguyên liệu đặc biệt, không biết ông Khương có thể nói chính xác là gì không?"
Khương Sơn thốt ra hai chữ: "Bào ngư."
Các đầu bếp Hoài Dương đều kinh ngạc. Bào ngư là hải sản, mà Dương Châu từ xưa nằm ở vùng nội địa, hệ ẩm thực Hoài Dương chưa từng có cách chế biến với bào ngư, nên vừa rồi không ai nhận ra nguồn gốc của mùi hương áp đảo đó. Bào ngư vô cùng quý hiếm, thường thấy trong ẩm thực Quảng Đông vốn chú trọng sự xa hoa. Hồng Lâu Yến Sảnh đưa bào ngư vào món thịt viên, quả là một sự sáng tạo kết hợp tinh hoa của hai hệ ẩm thực.
Lão giả gật đầu tán thưởng: "Ông Khương phân tích không sai một chút nào. Quản lý Đoạn, anh chia món này ra cho mọi người cùng thưởng thức món 'thịt viên sốt bào ngư' độc đáo của anh, xem liệu nó có đủ thực lực để thách thức 'thịt viên tứ tiên' hay không."
Đoạn Tuyết Minh ra hiệu, các nữ phục vụ tiến lên, chia chín viên thịt vào đĩa của từng người. Lão giả đợi mọi người cầm đũa xong mới ăn một miếng, rồi ngẩng đầu hỏi: "Mọi người thấy thế nào?"
Khương Sơn thưởng thức một lúc rồi đáp: "Hương vị đậm đà, tan ngay trong miệng, những điều này không cần bàn cãi. Chỉ xét về ý tưởng, 'tứ tiên đua sắc' và 'một vị độc tôn' đều có cái hay riêng, khó phân cao thấp."
"Ừ." Lão giả nhìn Đoạn Tuyết Minh phía sau, "Nhận được đánh giá như vậy, anh cũng nên thỏa mãn rồi. 'Thịt viên tứ tiên' của ông chủ Từ đã độc tôn ở Dương Châu bao năm nay, anh có ý tưởng đổi mới, tạo ra món ăn có thể đối trọng với nó, thật không dễ dàng gì."
Đoạn Tuyết Minh nghe lời lão giả, liên tục gật đầu, vẻ mặt hân hoan, dường như chỉ vài lời khen ngợi đơn giản của lão cũng đủ khiến anh ta vui mừng khôn xiết.
Khương Sơn dường như vẫn chưa nói hết, ông dừng lại một chút rồi bổ sung: "Tuy nhiên, xét về nguyên liệu thì giá trị của hai món sư tử đầu này chênh lệch khá lớn."
Từ Lệ Tiệp sững người. Ý của Khương Sơn rất rõ ràng: món "Bào Trấp Sư Tử Đầu" đắt đỏ hơn, còn "Tứ Tiên Sư Tử Đầu" lại rẻ hơn. Nếu vậy, chẳng phải cha cô đã thua rồi sao? Cô mím môi, trong lòng không khỏi thất vọng.
Nhưng khi ngước nhìn lên, Đoạn Tuyết Minh lại đang nhíu mày, hoàn toàn không có vẻ gì là vui mừng của người chiến thắng. Lão giả cũng lắc đầu, trầm ngâm một lát rồi nói: "Lời này có lý. Cậu dùng nguyên liệu đắt gấp mười lần, nhưng thành phẩm cuối cùng cũng chỉ ngang ngửa với người ta. Nếu muốn vượt qua đối thủ ở món 'Sư Tử Đầu' này, xem ra phương pháp đó không ổn."
Nghe đến đây, Từ Lệ Tiệp mới vỡ lẽ. Hóa ra Khương Sơn lấy giá trị nguyên liệu để luận bàn món ăn, ngụ ý rằng món "Tứ Tiên Sư Tử Đầu" của cha cô vẫn nhỉnh hơn một bậc. Đắc ý, cô không nhịn được quay đầu lại, nhìn "Nhất Đao Tiên" sau bình phong đầy vẻ kiêu hãnh. Thấp thoáng thấy "Nhất Đao Tiên" khẽ gật đầu, khàn giọng nói: "Tốt, nói rất hay." Ông cũng tỏ ý tán đồng với quan điểm của Khương Sơn.
Ba món chính đã dọn lên đủ, nghĩa là bữa tiệc "Tam Đầu Yến" đã gần đến hồi kết.
Ăn xong món sư tử đầu trong đĩa, mọi người lần lượt đặt đũa xuống, không khí trong sảnh dần trở nên ngưng trọng.
Ai cũng hiểu, bữa tiệc hôm nay chỉ là khúc dạo đầu. Chứng kiến màn so tài trù nghệ giữa "Nhất Đao Tiên" và Khương Sơn mới là mục đích thực sự của mọi người khi đến Hồng Lâu Yến Sảnh.
Khi khúc dạo đầu kết thúc, màn kịch chính cũng nên bắt đầu.
Mọi người đều hướng ánh mắt đầy kỳ vọng về phía lão giả ở chủ tọa.
Lão giả vẫn giữ vẻ bình thản. Ông cầm khăn giấy trên bàn, lau miệng trước, sau đó gấp lại rồi bắt đầu lau tay. Ông lau từng ngón một, vô cùng tỉ mỉ, như thể đôi tay này sắp làm một việc cực kỳ quan trọng.
Khi sắp lau xong, ông ngẩng đầu, nhìn về phía "Nhất Đao Tiên" sau bình phong.
"Nhất Đao Tiên" khẽ gật đầu.
Lão giả đặt khăn giấy xuống, chậm rãi nói: "Hôm nay tôi đã làm chủ tiệc, thì cũng phải góp chút công sức, dâng lên một món ăn. Một là để góp vui, hai là cũng muốn nhờ Khương tiên sinh phẩm bình đôi chút."
Giọng lão giả bình hòa, nhưng ý khiêu khích trong câu cuối lại vô cùng rõ rệt. Mọi người sững sờ, rồi lập tức hiểu ra: Đây chắc chắn là nước cờ đã được "Nhất Đao Tiên" sắp đặt từ trước. Lão giả tuy quy ẩn nhiều năm, nhưng là người Dương Châu chính gốc. Ra tay vào lúc này, nếu thắng được Khương Sơn thì coi như giới đầu bếp Dương Châu giành thắng lợi; dù có bại trận thì phía sau vẫn còn "Nhất Đao Tiên" trấn giữ, lão giả xem như đã làm nhiệm vụ "ném đá dò đường".
Khương Sơn hiểu rõ tình thế này, không khỏi âm thầm đổ mồ hôi. Lão giả này không chỉ trù nghệ cao thâm mà bản thân anh còn không biết chút lai lịch nào của ông ta, nên không hề nắm chắc phần thắng. Tuy nhiên, đã khó khăn lắm mới tìm được tung tích "Nhất Đao Tiên", tuyệt đối không thể để công dã tràng vào phút cuối. Nghĩ đến đây, anh vẫn giữ vẻ tự tin, mỉm cười nói: "Hai chữ phẩm bình tôi không dám nhận. Nếu lão tiên sinh có thể ra tay để mọi người cùng mở mang tầm mắt, tôi cầu còn không được."
"Hay lắm, phen này náo nhiệt rồi." Thẩm Phi hớn hở, dường như sợ thiên hạ chưa đủ loạn: "Lão tiên sinh, hôm nay ngài định làm món gì? 'Thần Tiên Thang' hay là 'Kim Khỏa Ngân' ạ?"
Lão giả lắc đầu: "Mấy món đó chỉ là trò vặt, sao dám mang ra trước mặt người trong nghề. Quản lý Đoạn, dẫn tôi vào bếp đi, tiện thể làm phụ tá cho tôi luôn."
"Vâng ạ." Đoạn Tuyết Minh làm động tác mời. Lão giả đứng dậy rời chỗ, theo sau Đoạn Tuyết Minh cùng đi về phía nhà bếp.
Các đầu bếp Hoài Dương nhìn theo bóng hai người, ai nấy đều kinh ngạc. Từ khi Đoạn Tuyết Minh xuất hiện hai mươi năm trước và đảm nhận vị trí quản lý Hồng Lâu Yến Sảnh, dù rất ít khi lộ diện, nhưng danh tiếng của ông tuyệt đối không thua kém tổng bếp trưởng của bất kỳ nhà hàng nào ở Dương Châu. Vậy mà giờ đây, lại có người bảo ông đi "làm phụ tá", mà ông còn cung kính, không một lời oán thán. Chuyện này nếu không tận mắt chứng kiến, e rằng chẳng ai tin nổi.
Sự bí ẩn và địa vị cao quý của lão giả cũng từ đó mà thấy rõ.
Các nữ nhân viên phục vụ ở đây đang tất bật làm việc, lần này họ thay cả bát đũa của mọi người. Bộ bát đĩa mới có màu xanh lục, vốn được chế tác từ ngọc bích thượng hạng, đũa trắng mịn tinh xảo, nhìn như làm từ ngà voi. Thấy cảnh tượng này, ai nấy đều thầm tặc lưỡi. Trần Xuân Sinh thậm chí còn ngứa ngáy trong lòng, tính toán xem có nên sắm vài bộ bát đũa như thế cho "Kính Nguyệt Hiên" hay không, như vậy mới làm nổi bật được đẳng cấp của nhà hàng.
Khoảng một khắc sau, Đoạn Tuyết Minh dẫn đầu, hai người trước sau quay lại phòng tiệc.
Đoạn Tuyết Minh tay bưng một chiếc khay bạc có chân cao, bên trên đậy nắp vòm, cẩn thận bước tới bàn rồi đặt xuống. Chiếc khay sáng bóng, viền ngoài khảm chỉ vàng hình rồng uốn lượn, sống động như thật, trông vô cùng sang trọng.
Thấy chiếc khay này, ánh mắt các đầu bếp lập tức bị thu hút, ai nấy đều lộ vẻ kinh ngạc.
Đối với một đầu bếp bậc thầy, dụng cụ đựng món ăn cực kỳ quan trọng. Không phải cứ đắt tiền là tốt, mà dụng cụ phải có phong cách hòa hợp với món ăn bên trong. Thực khách khi nhìn thấy món ăn, ấn tượng đầu tiên chính là từ bộ bát đĩa, vì thế đầu bếp giỏi luôn tìm cách dùng dụng cụ để kích thích cảm giác và khẩu vị của thực khách.
Ví dụ, cá hấp thường dùng đĩa sứ xanh họa tiết thanh nhã; rau củ thanh đạm đựng trong đĩa sứ trắng tinh khiết; bát đất nung tạo cảm giác đói bụng, hợp với các món kho, hầm; còn thấy nồi đất thì không cần nói cũng biết, bên trong đa phần là canh hầm lâu giờ.
Tuy nhiên, các nhà hàng vùng Hoài Dương rất ít khi dùng đồ vàng bạc để đựng món ăn. Bởi lẽ ẩm thực Hoài Dương vốn trọng sự tinh xảo, thanh tao, tránh vẻ phô trương, dung tục. Nếu món ăn kết hợp với đồ vàng bạc phú quý, thường sẽ trở nên lạc quẻ, làm giảm đi ý cảnh và cảm quan.
Lão giả là bậc thầy kỹ nghệ, đương nhiên hiểu rõ đạo lý này. Ông chọn khay bạc chân cao khảm vàng, ắt hẳn món ăn bên trong cũng phải vô cùng đặc sắc. Mọi người suy đi tính lại, trong hệ ẩm thực Hoài Dương dường như không có món ăn nào như vậy, nhất thời vừa lạ lẫm vừa tò mò.
Lão giả ngồi xuống, gật đầu với Đoạn Tuyết Minh. Đoạn Tuyết Minh hiểu ý, tay phải lật mở nắp khay, món ăn bên trong cuối cùng cũng lộ diện.
Trên khay bạc, sắc đỏ sắc xanh đan xen, điểm xuyết các loại rau củ quả tươi, sáng bóng như mã não, phỉ thúy. Chính giữa là con cá quế đã hấp chín, trắng như ngọc.
“Ừm…” Mã Vân trầm ngâm một lát rồi nói: “Món này thắng ở hình thức, bên ngoài bọc vàng bạc, bên trong có đá quý, nhìn rất bắt mắt, quả thực có khí chất phú quý. Không biết món này tên là gì?”
Lão giả mỉm cười: “Nói về khí chất phú quý, các vị mới chỉ thấy một mà chưa thấy hai.” Nói đoạn, ông đứng dậy, dùng đôi đũa ngà khẽ gạt bụng cá: “Xin mời xem món ‘Lão bạng hoài châu’ của tôi!”
Con cá quế vốn đã được mổ sẵn ở bụng, khi gạt nhẹ, nửa thân trên tách ra như vỏ trai đang mở. Hơi nóng từ trong bụng cá bốc lên nghi ngút, khay bạc lập tức mờ ảo như sương khói. Khi làn khói tan dần, mọi người đều sững sờ: trong bụng cá ẩn chứa một hộc ngọc trai trắng muốt, tròn trịa, sáng lấp lánh!
Những viên ngọc trai đều tăm tắp, chỉ lớn bằng đầu ngón tay. Xen lẫn giữa sắc trắng là sợi đỏ, sợi xanh điểm xuyết, sáng rực rỡ. Vài viên ngọc lăn ra khỏi bụng cá, lăn tròn trên khay bạc, tranh sắc cùng “mã não”, “phỉ thúy” bên cạnh. Cả khay bạc rực rỡ châu báu, khiến người xem không thể rời mắt.
Khương Sơn đứng dậy, cung kính cúi chào lão giả: “Lão tiên sinh, chẳng lẽ ông là hậu nhân của nhà họ Tào, chuyên lo việc cung đình ở Giang Ninh năm xưa?”
Khương Sơn hỏi vậy là có lý do. Hầu hết mọi người chỉ biết Tào Tuyết Cần là một nhà văn hiện thực vĩ đại, mà không biết vị đại văn hào thời Thanh này còn là một bậc thầy ẩm thực đỉnh cao. Món “Lão bạng hoài châu” tương truyền do Tào Tuyết Cần sáng tạo, từng được ghi chép trong “Hồng Lâu Mộng”, nhưng cách làm cụ thể đã thất truyền, đặc biệt là bí mật về những viên “ngọc trai” trong bụng cá. Nay lão giả có thể thực hiện món này, ắt hẳn có liên quan đến nhà họ Tào.
Lão giả cười đáp: “Tôi cũng họ Tào.” Câu nói này ngầm xác nhận phỏng đoán của Khương Sơn. Cả bàn tiệc kinh ngạc không thôi, ngay cả Thẩm Phi cũng thu lại vẻ cợt nhả, ánh mắt đầy tôn kính. Mã Vân giải tỏa được nghi hoặc trong lòng, nhìn sang Đoạn Tuyết Minh rồi khách sáo hỏi lão giả: “Tào lão tiên sinh, vị quản lý Đoạn này chắc hẳn là cao đồ của ông?”
“Không sai.” Đoạn Tuyết Minh thay sư phụ trả lời: “Hơn nữa, tổ tiên của tôi chính là tổng quản hậu cần của nhà họ Tào.”
Mọi người chợt hiểu ra, hóa ra Đoạn Tuyết Minh đối với lão giả lại có mối quan hệ nửa là cộng sự nửa là đệ tử như vậy, bảo sao thái độ lại khiêm nhường đến thế. Việc anh ta đặc biệt ưu ái Hồng Lâu Yến Thính cũng không còn gì đáng ngạc nhiên.
"Chư vị, mời nếm thử món ăn này. Những viên 'minh châu' này đều được làm từ trứng chim sẻ tươi, hương vị có nét thanh tao riêng biệt." Lão giả vừa nói vừa tự mình gắp một viên, nhai một lúc rồi nhắm mắt gật đầu, vẻ mặt tỏ ra vô cùng hài lòng.
Mọi người cũng lần lượt cầm đũa, tự mình gắp lấy những viên "minh châu" trong đĩa. Thẩm Phi thậm chí còn nhanh tay gắp liền hai viên, rồi đắc ý đưa vào miệng.
Khương Sơn nuốt viên "minh châu" xuống, chân thành tán thưởng: "Vị ngọt của cá quế đã hoàn toàn thấm đẫm vào trong trứng chim, khẩu cảm bên ngoài mềm mượt bên trong đậm đà, hưởng thụ ẩm thực thế này quả là tuyệt phẩm."
"Nhất Đao Tiên" cất giọng khàn khàn: "Nghe nói Khương tiên sinh rất giỏi bình phẩm món ăn, đặc biệt là đối với những khiếm khuyết trong các món ăn, thường đưa ra những nhận xét đâm trúng tim đen. Không biết món này trong mắt anh có điểm nào chưa hoàn hảo?"
Khương Sơn suy nghĩ một lát rồi nghiêm túc nói: "Món này không chỉ hương vị và khẩu cảm không thể chê vào đâu được, mà vừa bưng lên đã khiến cả căn phòng rực rỡ ánh châu báu, sang trọng bức người, khiến người ta như đang sống lại trong cuộc sống xa hoa của nhà họ Tào ngày trước. Dù xét trên phương diện nào, đây cũng thực sự là một kiệt tác hoàn mỹ."
"Ồ?" Lão giả bình thản hỏi: "Vậy nghĩa là anh không tìm ra lỗi sai nào của món này sao?"
"Không tìm ra."
Mã Vân và Trần Xuân Sinh nhìn nhau, lộ vẻ vui mừng. Thẩm Phi cười khà khà, nói với Khương Sơn: "Vậy là anh rất bội phục tài nghệ của lão tiên sinh rồi? Hắc hắc, lão tiên sinh định cư ở Dương Châu đã lâu, cũng được coi là bậc thầy trong giới đầu bếp Dương Châu đấy."
"Món 'Lão Bạng Hoài Châu' này hôm nay tôi mới được thấy lần đầu, quả thực là mở mang tầm mắt." Khương Sơn dừng lại một chút rồi nói tiếp: "Nếu lão tiên sinh không phiền, tôi rất muốn được tại chỗ làm lại món này."
Mọi người lập tức hiểu rõ ý định của Khương Sơn. Món ăn của lão giả tuy không thể chê, nhưng không có nghĩa là không thể vượt qua. Muốn phân cao thấp, cách đơn giản nhất là cả hai cùng làm một món giống nhau, khi đó ưu khuyết trong tài nghệ sẽ lộ rõ ngay.
"Được!" Câu nói của Khương Sơn trúng ý lão giả, ông vung tay: "Mời đưa Khương tiên sinh vào bếp!"
Dưới sự dẫn đường của một nữ nhân viên phục vụ, Khương Sơn đứng dậy rời đi.
"Lão tiên sinh, món này ngài đã làm đến mức cực hạn, công lực mấy chục năm đều nằm ở đây. Khương Sơn làm lại trong chốc lát, sao có thể vượt qua ngài? Tôi thấy lần này anh ta thua chắc rồi." Khương Sơn vừa đi khỏi, Trần Xuân Sinh đã không nhịn được mà lên tiếng.
"Đúng vậy." Tôn Hữu Phong cũng phụ họa theo: "Nếu chấm điểm món này thì đã là điểm tuyệt đối, hoàn toàn không còn không gian để đột phá. Cuộc so tài này, lão tiên sinh chắc chắn ít nhất cũng là thế bất bại."
Mã Vân và Bành Huy tuy không nói gì, nhưng nhìn biểu cảm cũng đủ thấy họ đồng tình với quan điểm của hai người kia.
Lăng Vĩnh Sinh lại lắc đầu. Trong mắt ông, Khương Sơn là một thiên tài. Nếu dùng nhãn quan của người thường để phân tích thiên tài, chắc chắn sẽ đưa ra kết luận sai lầm.
"Hắc hắc, các người cứ lo nói chuyện đi. 'Minh châu' sắp bị tôi ăn hết rồi đây này." Thẩm Phi vừa nói vừa gắp thức ăn cho vào miệng. Thấy mọi người không động đũa, anh ta có vẻ hơi ngại, tự chữa cháy: "Nhưng không sao, lát nữa sẽ có thêm một phần nữa."
Lão giả im lặng, tĩnh tâm chờ đợi kết quả. "Nhất Đao Tiên" sau bức bình phong vẫn bất động như đang nhập định.
Cuối cùng, tiếng bước chân từ phía nhà bếp vang lên, ánh mắt mọi người lập tức đổ dồn về phía cửa ra vào.
Vẫn là chiếc khay bạc đó, liệu bên trong có chứa món ăn mỹ vị tương tự không? Khương Sơn nhấc nắp khay lên, đáp án cũng theo đó mà lộ diện.
"Mời xem món 'Lão Bạng Hoài Châu' mà tôi làm lại!" Khi Khương Sơn nói câu này, không chỉ khí thế đầy mình mà trên mặt còn treo một nụ cười, một nụ cười đầy tự tin.
Thế nhưng những người ngồi đó khi nhìn vào món ăn trong khay, nhất thời đều sững sờ.
Trong khay bạc, mã não và phỉ thúy đỏ xanh vẫn rực rỡ bắt mắt, chỉ là cá quế trắng muốt đã không còn, thay vào đó là một khối vật thể hình bầu dục màu xanh đen.
"Đây là... ba ba?" Lăng Vĩnh Sinh ngơ ngác gãi đầu.
Lão giả nhìn Khương Sơn, nghiêm giọng nói: "Khương tiên sinh, trong thực đơn gia truyền của nhà họ Tào, món 'Lão Bạng Hoài Châu' này vốn dùng cá quế làm nguyên liệu, đến tay anh, sao lại biến thành ba ba rồi?"
"Không sai." Khương Sơn thần sắc thản nhiên, "Dùng ba ba là do tôi bất chợt nảy ra ý tưởng, dựa trên nền tảng món ăn này mà có chút đổi mới nhỏ."
"Đổi mới?" Từ Lệ Tiệp nghe vậy liền hứng thú, "Vậy bên trong chắc chắn là có lý lẽ riêng của anh rồi?" Dù cô rất kính trọng vị lão giả kia, nhưng vẫn hy vọng Khương Sơn có thể thắng đối phương.
Khương Sơn tự tin nói với lão giả: "Thưa ông, trong thực đơn gia truyền nhà ông, sở dĩ chọn cá quế làm nguyên liệu chính cho món này, ngoài việc thịt cá tươi ngon, thì một lý do quan trọng là vì thân hình cá quế dẹt rộng, ngoại hình tương tự với con trai sông, rất hợp với ý vị của tên món ăn 'Lão bạng hoài châu'. Cách suy luận này của tôi, ông có đồng ý không?"
Lão giả gật đầu. Vấn đề Khương Sơn đưa ra, những người ngồi đây vừa rồi đều đã suy nghĩ và cơ bản cũng rút ra kết luận tương tự.
"Được, vậy tôi xin hỏi thêm một câu: Xét về độ tươi ngon, ba ba còn hơn cá quế chứ không hề kém cạnh. Về ngoại hình, ba ba cũng giống con trai sông hơn. Nhưng khi Tào Tuyết Cần tiên sinh sáng tạo ra món này, tại sao ông ấy lại không chọn ba ba làm nguyên liệu?"
"Câu này đơn giản, đến tôi cũng nghĩ ra được." Thẩm Phi cười hì hì tiếp lời, "Ba ba thường gọi là vương bát, thời xưa không được coi là món ăn sang trọng. Món này vốn để phô trương sự giàu sang của nhà họ Tào, sao có thể dùng nó làm nguyên liệu được?"
Khương Sơn cười với Thẩm Phi: "Anh nói đúng. Nhưng hiện nay, nhờ giá trị dinh dưỡng đặc biệt, ba ba đã được nâng tầm, danh giá hơn cá quế rất nhiều. Trong một món ăn thể hiện sự phú quý như thế này, dùng nó làm nguyên liệu chẳng phải càng hợp lý hơn sao?"
"Đúng vậy! Ba ba bây giờ là món ăn chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc cao cấp, hơn nữa lại là đặc sản sông ngòi Hoài Dương chính gốc. Dùng nó làm nguyên liệu không những không hạ thấp giá trị, mà còn danh chính ngôn thuận, không gì hợp hơn!" Thẩm Phi nói đến đoạn cao trào, liên tục vỗ đùi.
Thẩm Phi và Khương Sơn kẻ tung người hứng, như một cặp bài trùng đã bàn bạc từ trước. Nhưng những lời này quả thực rất có lý. Các đầu bếp Hoài Dương nhìn nhau, nhất thời không biết đáp lại thế nào. Một lúc lâu sau, lão giả thở dài, thành tâm nói: "Những câu hỏi của anh rất hay! Trong thời gian ngắn như vậy, anh không chỉ hiểu thấu cách làm món này, mà còn có thể cải tiến trên nền tảng cũ. Thiên tư và linh tính trong kỹ nghệ nấu nướng của anh quả thực đáng khâm phục, tôi tự thấy không bằng."
Trần Xuân Sinh cười gượng hai tiếng tự trào, rồi bộc bạch cảm khái: "Thời thế thay đổi, quả thực đã xảy ra những biến chuyển long trời lở đất. Cách làm tuyệt diệu trong thực đơn cổ chưa chắc đã không thể thay đổi. Những năm nay chúng ta thường nói câu 'theo kịp thời đại', hôm nay tôi mới thực sự chứng kiến, bốn chữ này cũng có thể áp dụng vào việc nấu nướng!"
Lão giả nhìn về phía bình phong, nói với "Nhất Đao Tiên": "Tôi đã cố hết sức, chỉ là tài năng và trình độ nấu nướng của Khương tiên sinh quả thực cao hơn tôi một bậc."
Sau một thoáng im lặng, "Nhất Đao Tiên" chậm rãi nói: "Khương tiên sinh, xem ra cuộc so tài giữa chúng ta là không thể tránh khỏi."
"Có thể nhận được sự chỉ điểm của 'Nhất Đao Tiên' luôn là tâm nguyện lớn nhất của tôi trong mấy năm qua."
"Vậy được, chúng ta bắt đầu thôi."
Hai câu đối thoại giản đơn lại như có ma lực kỳ diệu, hiện trường lập tức yên tĩnh lại. Trên mặt mọi người đều không giấu nổi sự phấn khích, thời khắc họ mong chờ bấy lâu cuối cùng đã đến.
"Nhất Đao Tiên" đối đầu Khương Sơn, đây không chỉ là cuộc quyết đấu của hai đầu bếp đỉnh cao đương thời, mà còn cô đọng ân oán mấy trăm năm của hai đại gia tộc.
Người chủ trì cuộc thi vẫn là lão giả nhà họ Tào ở ghế chủ tọa.
"Khương tiên sinh, mời anh theo nhân viên phục vụ vào bếp chọn nguyên liệu và chế biến." Sau khi nói với Khương Sơn, lão giả quét ánh mắt một vòng quanh mọi người, trịnh trọng tuyên bố: "Theo thỏa thuận từ trước, cuộc thi lần này, nguyên liệu hai bên sử dụng là: 'Bách ngư chi vương'."
Bốn chữ cuối cùng vừa thốt ra, trừ Từ Lệ Tiệp không hiểu đầu đuôi, tất cả những người có mặt đều ồ lên, kinh ngạc bàn tán xôn xao.
"Cái gì!?"
"Bách ngư chi vương?"
"Đó... đó chẳng phải là..."
Ngay cả Thẩm Phi vốn lạc quan, dường như chẳng để tâm đến điều gì, lúc này cũng nghiêm mặt, lộ vẻ ngạc nhiên.
"'Bách ngư chi vương' rốt cuộc là thứ gì vậy?" Thấy phản ứng dữ dội của mọi người, Từ Lệ Tiệp kéo Thẩm Phi, sốt sắng hỏi.
Thẩm Phi lắc đầu, cười khổ thốt ra hai chữ: "Cá nóc!"