woa !

Lúc nhà bà bếp thành bợm nhậu từ lúc nào vậy hén

nè nè ct.ly !!!!

Toyota không bằng lòng ct.ly ở cái đoạn này à ghen. Người ta trình bày kiến thức về rượu vang mạch lạc dzậy mà kêu là "bợm" hả. Một bài mang đầy tính "nghệ thuật" và đầy mùi... rượu vang

Ráng tiếp tục post tiếp đi sunflower, toyota là fan của sun đây.

Toyota giơ hai tay + hai chân lên ủng hộ mấy "bà bếp" tìm hiểu về rượu á! Tốt nhất là "nếm" luôn càng tốt... Để lâu lâu "các bà " đi chợ còn vác về vài chai và cặp mắt không còn "ưu tư" khi nhìn quý ông đang thơ thẫn trong mấy cái cave nữa

[sm=35.gif] sunflower

toyota --> [sm=a flower for her.gif] <-- sunflower

ct.ly -->[sm=ex7.gif] <-- toyota

Chài ......

Toyota hôm nay nỡ "mạnh tay " với phái nữ nhen

Chắc vừa tu hết 1 chai cognac nào rồi ah

Vì có bao giờ thấy cô bếp nhà này nói về rượu đâu. Thế hôm nay lại đem ra trình làng đó là lạ đó mà

Chị Ly thương,

Em có thông tin là quý cô mỗi ngày nên uống một ly nhỏ rượu vang thì rất tốt cho sức khỏe và đặc biệt là về tim mạch. Không bít em có nhớ nhầm hông nữa nếu có thì Chị bổ sung cho em nha . Mà uống chút chút chắc hông thành bợm đâu hen Chị


-------------------------


Toyota nè,

Cảm ơn Tô nhiều nè nhưng Tô uống hít chai cognac rùi mạnh tay với phụ nữ là SF hổng chịu đâu

Chị Ly dễ szương lám áh Tô...

Hoa nho nở rộ, trái nho chín đều, lượng mưa đầy đủ và ánh nắng dồi dào… Những điều kiện này sẽ tạo được được những trái nho tràn đầy hương vịvà có lượng đường rất cao. Với những trái nho này và bàn tay khéo léo của người làm rượu, hạng rượu loại thế kỷ có thể được tạo thành. Rượu thế kỷ là hạng rượu tuyệt ngon và bên cạnh đó có thể trữ lại qua nhiều thế hệ!



Loại rượu này được các chuyên gia trên thế giới cho điểm theo một hệ thống và qua đó số điểm cao nhất là 20.

Các loại rượu hạng thế kỷ tại Ðức

- Rượu năm 1911 (hạng thế kỷ)
- Rượu năm 1921 (hạng thế kỷ)
- Rượu năm 1953 (hạng thế kỷ)

Ngoài ra, những năm cho ra loại rượu đặc biệt ngon

1937, 1971, 1976, 1988, 1990, 1997


Pháp và những năm cho ra rượu nổi tiếng thế giới:

1921, 1928, 1929, 1945, 1947, 1949, 1955, 1959, 1961


Rượu đỏ Bordeaux:
- Những năm cho ra rượu ngon đặc biệt:
1929, 1953, 1986, 1990


- Những năm cho ra rượu có điểm cao nhất theo cách tính điểm trên thế giới:
20 điểm: năm 1961, 1975, 1982
19 điểm : năm 1970, 1978, 1981
18 điểm: năm 1966, 1979



Những loại rượu có tiếng

- 1900 Château Margaux
- 1937 Château d’Yquem
- 1995 Château Clinet/Pommerol (rượu hạng thế kỷ)



Rượu đỏ Burgund

- Những năm có rượu đặc biệt :
1945, 1947, 1949, 1952, 1959, 1978, 1988, 1990


- Xếp hạng theo hệ thống điểm thế giới :
20 điểm : năm 1961, 1978
18 điểm : năm 1966, 1969, 1971


( Muivi.com )

Chung Quanh Chai Rượu Vang.

Lời phi lộ : Tui viết bài ni với ý định tặng nó cho một người bạn trẻ, như món quà nhỏ khởi sự một giao tình. Nhưng ... mong ước không thành. Âu cũng bởi cái duyên với nhau đã không có !!!



* * * Mua rượu và trữ rượu. Rượu và đờn bà y chang nhau, bạn lạng quạng nhắm mắt làm liều lắm khi kẹt. Vậy nên một tay chai lọ nhà nghề điệu nghệ bài bản, khi rinh rượu từ kho mang về để dành uống cầm hơi thì hắn rõ như ban ngày ba chuyện sau :

. Loại rượu
. Thời điểm uống.
. Thực phẩm đi kèm nếu có.


Rồi chẳng may túng quá sang nhượng cho người khác nếu hổng lời thì phải huề vốn (Dà, nếu có xa nhau thì ít nhứt cũng tính chuyện ... huề vốn !) Rượu trữ để nhâm nhi phải ngon mới đáng công. Dân sành điệu mua rượu mới ra lò còn nông nổi chanh cốm, mang về bỏ vào kho rồi âu yếm canh chừng, chờ nàng đậm đà trổ mã mặn mà tới thì, khi ấy mới mang ra khề khà ‘nhấm nháp’. Để trong những điều kiện lý tưởng rượu sẽ trưởng thành và kéo dài xuân thì. Xuân thì là tuổi xuân ha, nói thế cho thi vị, nói tuổi thọ sợ rằng thiếu chất thơ !


Mua rượu non về dzú kiểu đó sẽ rẻ hơn rượu đã dzú sẵn, vì rẻ hơn nên thường hào hứng hơn, lắm khi còn ngất ngây say đắm là khác ! Bạn hổng cần mà cũng hổng nên chọn rượu đắt hay mua nhiều một lúc. Làm vậy ngó chừng hầu bao sẽ rỗng lẹ. Bắt đầu nên thủng thẳng từ từ, chậm rì nhưng ăn chắc.


Nên mua rượu hợp khẩu vị và túi tiền của chính mình. Đừng chạy theo thị hiếu ngoài đường, chạy như thế dễ đuối sức. Trừ khi quá cuồng si nên dại dột bạt mạng (Ôi tình yêu đầu đời !) chớ dân bần cùng hèn hạ (như tui) nếu gặp dịp cũng chỉ rinh 1 chai về uống trước, nhắm thấy có đường tương chao mới rước thêm sau để cái bụng khỏi đánh lô tô. Chỉ nên giữ tối đa từ 4 tới 6 chai cùng loại, nhiều quá lỡ uống hổng kịp rượu sẽ rủ nhau quá thì xuống sắc rồi sanh màn tiếc của quạu cọ mất vui (Ôi, đổ của xuống cống, hổng tiếc sao được !)

100 chai rượu ...

Phần sau này tui hổng dịch ra tiếng quốc ngữ đặng vì nó lỉnh kỉnh , cũng tại ba cái tiếng VN chuyên môn để xài cho rượu nho y hình chưa phát triển và chưa thống nhứt. Xin bà con thông cảm. Cũng xin giải thích rằng oaked nghĩa là rượu được ủ trong thùng gồ sồi, còn unoaked thì hổng phải sồi.


Sồi nhiều tanin, sẽ thấm vào làm rượu tăng phẩm chất và tuổi thọ. Trên nguyên tắc xài cái gì lâu cũng có màn hao hụt, sỏi đá (và ... đàn bà) còn vậy huống chi gỗ, nên ở những vườn rượu danh giá, người ta chơi sang giữ tiếng, dùng thùng sồi 1-2 lần xong là a lê hấp dẹp tiệm.


Lighter Unoaked White: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Blanc, Italian whites, unoaked Chardonnay. Best between : 1-3 years Investment : None.


Collection : Top Loire and New-Zealand Sauvignons, Chablis, occasional Italian and Canadian. Pantry : For light meals : Italian Pinot Grigio and Soave, French Loire, Macon, some Canadain dry Riesling and unaoked Chardonnays. For salads and herbal dishes : White Bordeaux, New-Zealand, Australia, Chile and South Africa. Oaked White. Most Chardonnay, Fumé Blanc, Australian Semillon. Best between : 2-5 years Investment : Grand cru Burgundy.



Collection : premier cru and villages Burgundy and Chablis, selected New World Chardonnay. Pantry : For grilled, smoked or garlicky dishes : Mild priced Burgundy, Canada and New Zealand; softer richer more tropical styles from Chile, Australa and California. Aromatic Fruity Whites. Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat, Pinot Gris, Chenin Blanc. Best between : 2-5 years Investment : o­nly the rarest, old, good vintage German wines from top estates.



Collection : Top German, Alsatian and Austrian estates wines Pantry : For sweeter pork, ham and most Asian cuisine : dry and off-dry versions from Alsace, Germany, Canada and New Zealand. Light Unoaked Reds. Gamay, Zweigelt, basic Valpolicella and Chianti, Rosé Best between : 2-5 years Investment : none



Collections : Top Beaujolais, premium Austrian and Canadian reds. Pantry : For richer fish, poultry and cold dishes, buy regular Beujolais, inexpensive Italian and Spanish reds, Gamey from Canada Medium-Bodied reds. Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Tempranillo, Grenache. Best between : 3-7 years Investment : Grand cru Burgundy, top Pomerol and St Émilion



Collection : Premier cru Burgundy, Oregon and California Pinot Noir, Better St Émilion, Pomerol, Californian Merlots, top Chianti Classic Riserva and Spanish Rioja. Pantry : For poultry, beef and pastas : Pinot Noir from Burgundy, Canada and oregon; Merlots from Bordeaux and Canada, most reds from Tuscany, Piemont and northern Spain. Full-Bodies Reds. Cabenet-Sauvignon, Cabernet-Merlot-Méritage blends, Syrah/Shiraz, Portugese, Zinfandel. Best between : 6-12 years. Investment : Top Bordeaux, Rhône, super Tuscan, California Cabernets, Australian Shiraz and Cabernets


Collection : Grand cru classé Bordeaux and Rhône, top Italian Tuscans, Barolos, Amarones, top Spanish Rioja, Ribera del Duero and Priorato, primium Cabernets and Shiraz from California. Australia, Chile and South Africa Pantry : For game meats and red meats, less expansive versions of above. Dessert and Fortified Wines. Riesling, St Émilion, Gewurztraminer, port, sherry, madeira Best between 2-7 years. Vintage ports much longer Investment : Top Sauternes, German TBAs, vintage Ports



Collection : Sauternes, German and Canadian ice-wines, Hungarian Tokaji, vintage and towny port, oloroso sherry. Pantry : For Fruit based desserts : Sauternes and late-harvest Riesling, ice-wine from Canada and Germany. For chocolat desserts : port or oloroso and cream sherries Sparkling Wines. Best between : aging not required, but the better vintage-dated versions will last 10 or more years. Investment : o­nly the rarest vintage vintage-dated French Champagne.


Collection : Most vintage-dated and special cuvée Champagnes and selected New World sparklers Pantry : Anything would go well with French Champagne brut, Spanish cavas and sparklers from Austria


100 chai rượu xếp ngang trên giá cạnh tường hổng tốn nhiều chỗ đâu nha, cỡ cái bàn viết nhỏ là cùng. Khoảnh khắc thời gian để chúng biến mất lại tùy nhịp độ say sưa của chủ nhơn. Giá trị một kho rượu hổng nằm ở cái kích thước và số tiền đã chi ra để dựng kho và chuộc rượu. Chỉ mấy tay trưởng giả học làm sang gốc gác bần cố nông (như tui) mới tính toán kiểu nớ.


Một kho rượu gọi là giá trị khi hội đủ những điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm, ánh sáng và tĩnh lặng (để rượu an giấc nồng), giá trị này lại còn được thẩm định, thiêng liêng hơn, bằng nỗi vui và niềm khoái lạc khi ta nhâm nhi nó !! Vài chuyện bên lề. Khoảng 25 năm gần đây, mức tiêu thụ rượu đỏ gia tăng và rượu trắng tụt thấp, từ 30-50 %. Có hai cách giải thích :


+Thứ nhứt dân chai lọ bao giờ cũng khởi nghiệp bằng rượu trắng doux (nhẹ), rồi tới luôn với rượu trắng sec/dry (nghĩa là ít ngọt). Quen nước quen cái xong người ta bắt đầu quay qua chơi rượu đỏ. Vì rượu đỏ sec hơn, chát hơn, nồng hơn, cay hơn nên ‘dậy’ hơn và ‘đã chỉ ’ hơn. (Tham đó bỏ đăng, thói đời là vậy !)

+Thứ nhì rượu đỏ nhiều tanin hơn rượu trắng mà tanin lại có tánh antioxydant bảo vệ tim mạch. Cũng bởi ba cái kết quả khảo cứu khoa học ồn ào nên uống rượu đỏ ta cứ thế mà yên chí lớn !



Ở Bordeaux, từ 20 năm nay, nho đỏ được trồng nhiều hơn nho trắng, rượu trắng bỗng như gái đồng trinh (tuy còn đẹp nhưng đã...) lỡ thời, ế ẩm hết cỡ - Thời ở đây là trong thế kỷ trước, thế kỷ này thì ... lấy chồng cho đáng tấm chồng, hổng thôi lại uổng công má phấn môi hồng với một đưá cà chớn hổng ra gì - Trong cùng một vườn rượu, nghĩa là cùng điều kiện trồng trọt, giá tiền rượu đỏ thường từ 20-30 % cao hơn rượu trắng.


Ăn chơi một hồi người ta tiến bộ rồi sanh lịch lãm. Mười năm trước đây, ‘nho giới’ có móc túi, đau đớn hổng chừng, cũng chỉ ra mười đồng. Bây giờ người ta (trừ tui) tỉnh bơ xì ra hai ba chục hổng thắc mắc. Đây là nói chung chung thôi, dân có máu mặt và máu xịn thì hổng kể.


Cung cầu đúng luật, các chai rượu mang về nhà do đó từ từ ... đậm màu lại. Rượu hồng y hình còn đứng lang bang đâu đó chưa có dịp khoe sắc hương trong thị trường chai lọ. Rượu hồng xưa rày vẫn được coi như một loại uống chơi vào mùa hè khi tiết trời oi bức. Của hời hợt mờ, vui chơi thì được, nhưng tính chuyện đúng đắn dài lâu thì không, nên rồi 15 đồng thì chịu chớ nhiều hơn thì lưỡng lự.

Chỉ 15 đồng ở thời buổi gạo châu củi quế này, còn lâu mới có đồ xịn đồ gin ! Trời, tấm áo hổng làm nên thày tu, màu nào cũng có cái giá riêng của màu đó. Rượu muốn vừa hồng vừa sang phải ngâm theo cách đặc biệt – ngâm là macération, nghĩa là bỏ vỏ vào nước nho đã cà (tiếng pháp là mout, tiếng anh là must) cho nước nho thấm màu vỏ - Ngâm đúng theo cách này rượu làm ra sẽ ít nhưng là rượu hảo hạng, nên rồi giá thành sẽ cao. Người quân tử lịch lãm chuyện hương sắc tới nay ngó chừng vẫn hiếm ! Giá trị và thưởng thức. Thưởng thức chai rượu theo đúng giá trị của nó là chuyện chủ quan. Cũng một chai rượu nhưng gu sẽ thay đổi trong những điều kiện uống khác nhau. Thí dụ bạn mua ba chai rượu cùng loại cùng lứa cho một bữa ăn, chai đầu uống mở màn, chai thứ nhì uống với thức ăn và chai thứ ba uống bế mạc. Uống như thế rồi bạn sẽ thấy yếu tố bên ngoài thiệt là có ảnh hưởng tới chuyện thưởng thức rượu. Vậy nên trước khi nếm rượu (nếm khác với uống nha) ta thường được cho ăn một miếng phó-mát ít mỡ. Ăn lót miệng như thế sẽ làm lưỡi tăng khẩu vị và làm chuyện nếm ‘thông’ hơn. Nhiệt độ chai rượu cũng là cả một vấn đề. Dân bắc mỹ có thói quen vô ý, hay uống rượu trắng quá lạnh và rượu đỏ quá nóng. Quá lạnh, vị giác dám đông cứng. Quá nóng, lưỡi hổng ‘ngửi’ được độ alcool. Rượu phải tạo cảm giác mát rượi trong miệng thì chuyện thưởng thức mới thiệt chính xác. Rượu đỏ nên uống trong khoảng 14 -16 độ C. Rượu trắng thấp hơn, 12-14 độ. Nếu chẳng may gặp một chai rượu dở, ta có thể chỉnh trang nhan sắc cho nó. Chỉnh trang nhan sắc trong thẩm mỹ tạo hình nhằm mục đích gian lận thị giác bằng xảo thuật.



Chỉnh trang nhan sắc cho rượu là lọc lừa khẩu vị, làm rượu ngon hơn cái giá trị đích thực của nó. Đây là cả một nghệ thuật phải học hỏi bằng kinh nghiệm chiến trường (lắm khi đau thương rất mực) trong đó phải kể tới màn tăng giảm nhiệt độ của chai rượu. Nghề chơi mà, công phu lắm lận, nói khơi khơi thiệt cũng khó !


(Mme Ngô)

hì hì.. [sm=1005.gif]

Toyota cảm thấy "hối hận" quá vì một phút "nông nổi" mà lở xài "cây búa"....
Nhưng mà búa cũng lở "giáng" xuống roài... [sm=hugs.gif]

Thôi xin hứa từ rày sắp tới toyota xin chừa, không xài "búa" nữa... mỗi lần "khiếu nại" toyota làm như vậy nghen: [sm=----------------.gif]

Coi, toyota dễ thương ghê chưa

Rượu vang từ bao nhiêu ngàn năm qua vẫn được coi là một món quà quý giá mà Thượng Đế tặng cho nhân loại. Qúy nhất là ở chỗ nó có thể được thưởng thức bằng tất cả 5 giác quan bén nhạy của con người.


Trước hết là thị giác.
Rượu vừa rót ra ly đã phô bày trước mắt ta cái màu sắc óng ả của nó, dù đó là màu đỏ tươi của Pinot Noir, màu đỏ đậm của Cabernet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonnay, hay màu vàng hổ phách của rượu Sauternes. Đó là màu áo của rượu, Mỹ gọi là "color", Tây văn vẻ hơn: "la robe du vin."


Ta hãy nhìn ngắm cái màu áo đó trước khi nhẹ nhàng khoắng ly rượu mấy vòng để cho khứu giác thưởng thức mùi hương thơm ngào ngạt tỏa lên, Mỹ kêu bằng "nose", Tây thì "bouquet". Ngẫm nghĩ kỹ ta sẽ thấy mùi hương dường như có tiềm ẩn cả một bó hoa đồng cỏ nội. Thoảng một chút mùi hoa sim tím, xen lẫn với mùi hoa anh đào, hoa tầm xuân, hoa cam, hoa bưởi, mùi rơm mới cắt, mùi cỏ tóc tiên, tùy theo từng loại nho và từng vùng địa chất nơi cây nho mọc lên. Lạ lắm cơ.


Rồi bây giờ mới đến phần chủ yếu là phần vị giác (taste, goût). Nếu là rượu ngon thì cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡi. Nó phải cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong tay. Đó là thân mình của rượu (body, le corps du vin). Rượu ngon phải là một sự tổng hợp hài hoà của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đặm của gỗ sồi. Tất cả hoà hợp lại như nhiều thứ nhạc khí trong một dàn nhạc đại hòa tấu vậy.


Thế còn Thính Giác nữa. Cũng phải để cho tai thưởng thức với chứ. Có lẽ vì vậy mà người ta thường uống rượu vang bằng những ly thủy tinh, và nếu được ly pha lê cỡ Riedel thì nhất. Uống rượu nho bằng ly pha lê thì đúng là "bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi". Khi ta cụng ly chúc mừng, pha lê sẽ tạo ra những âm thanh trong vắt, nghe leeng keeng như "tiếng sắt tiếng vàng chen nhau". Cái âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc họp bạn, những dịp tao phùng hội ngộ càng thêm phần thích thú.


Ồ, vậy còn xúc giác thì sao? Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang? Có chứ, khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng nhỏ để uống Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn chất rượu ở bên trong. Ấy là chưa kể những lúc chúng ta cầm ly Porto (một loại rượu vang được tăng cường nồng độ) vào một buổi tối mùa Đông bên lò sưởi, chất rượu trong ly cứ ấm dần lên do nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang, thì đó chẳng phải là một niềm vui cho xúc giác hay sao?





Rượu vang đem đến cho nhân loại chừng đó sự thích thú nhưng không biết tại sao cho đến bây giờ người Việt chúng ta tương đối vẫn chỉ có một số rất ít chịu tìm hiểu và thưởng thức nó trong những bữa ăn hằng ngày. Lý do chính có lẽ là vì sự e ngại trước tính chất có vẻ khá phức tạp của ruợu vang.


Bước vào một tiệm ruợu, chúng ta cảm thấy bị choáng ngợp bởi hàng ngàn thứ nhãn hiệu màu sắc rối mù, đi từ ruợu đỏ, ruợu trắng cho đến ruợu rosé, ruợu sủi bọt. Giá tiền cũng sai biệt dễ sợ, có chai chỉ vài ba đồng , có chai lên tới dăm bảy trăm đồng hay hơn nữa. Do đó, nhiều người vẫn nghĩ rằng muốn thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn chắc phải mất nhiều công phu nghiên cứu và tiêu tốn khá nhiều tiền bạc. Sự thực không phải vậy. Chỉ cần một vài hiểu biết cơ bản là đã đủ để ta có thể thưởng thức trọn vẹn món quà qúy giá này của Thượng Đế. Còn tốn kém nhiều hay ít là tùy ở sự lựa chọn của mỗi người thôi.



Điều mà tôi hy vọng cung hiến bạn đọc là những hiểu biết cần thiết đó, được trình bày một cách ngắn gọn, giản dị, dễ hiểu, dễ nhớ, để có thể lưu giữ trong ký ức và ứng dụng hằng ngày.

Xét về bản chất, rượu vang chỉ là nước nho lên men, và tùy theo đặc tính của mỗi loại nho mà người ta làm ra những thứ ruợu khác nhau. Có tới hơn 4.000 loại nho khả dĩ làm ra rượu, nhưng hôm nay ta chỉ cần xét đến 7 loại nổi tiếng nhất. Sở dĩ ta cần biết tên chúng là vì phần lớn rượu vang làm tại Mỹ, Úc, tức là những thứ phổ thông dễ kiếm đối với chúng ta, đều được mang nhãn hiệu dựa theo tên của loại nho, thí dụ Cabernet Sauvignon, cộng với tên của nhà sản xuất ở phiá dưới, như Robert Mondavi hay Beringer cho dễ nhận biết. (Trong khi đó ở Âu châu người ta không coi loại nho là chủ yếu, mà để ý nhiều hơn đến cơ sở làm ra rượu và vùng đất trồng nho. Bởi vậy chai rượu mới đuợc đặt những cái tên như Chateau Margaux, Clos de Vougeot hay Chablis.)



Mỗi thứ ruợu vang đều có những đặc điểm và cá tính nổi bật nên nó được coi là thích hợp cho một loại đồ ăn. Và vì hiện giờ người ta càng ngày càng chú trọng nhiều hơn đến nghệ thuật ẩm thực nên tôi xin nêu ra một vài gợi ý về cách làm thế nào để kết hợp đồ ăn với ruợu vang cho hài hòa, đồng thời cũng liệt kê thêm một số những món ăn được ưa chuộng của Việt Nam mà nếu đi kèm với ruợu vang thì mùi vị thơm ngon sẽ gia tăng hơn hẳn.



Dựa theo kinh nghiệm cổ truyền ở Tây phương, người ta cho rằng ruợu đỏ nên được uống với các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu . Ruợu trắng nên đi chung với đồ biển và những món ăn được nấu bằng xốt (sauce) trắng. Nhưng theo những thử nghiệm gần đây hơn của các tay đầu bếp danh tiếng quốc tế, sự kết hợp giữa ruợu vang với các món ăn có thể được biến đổi một cách rộng rãi và "sáng tạo" hơn nhiều. Thí dụ ruợu đỏ cũng có thể được nhấm nháp với đồ biển, ruợu trắng và rosé đôi khi rất hợp với thịt bò. Một trường hợp điển hình: Ruợu đỏ làm bằng nho Pinot Noir mà nhấm nháp với cá tuna sống trong những món sushi hoặc sashimi của Nhật Bản, thì còn khoái khẩu hơn là uống với ruợu saké nữa.



Sau đây là 7 loại nho chính : 4 đỏ và 3 trắng, cùng với những tính chất của mỗi loại và một số món ăn đặc biệt thích hợp với chúng. Bạn đọc sẽ được giới thiệu vài ba chai ruợu ngon làm bằng những loại nho này từ nhiều vùng khác nhau trên thế giới. Giá tiền đi từ rẻ tới đắt để bạn đọc tùy nghi lựa chọn.








Đây là loại nho màu xanh thẫm ngả tím mà khi được làm thành rượu thì có mùi vị hấp dẫn giống như mùi sim tím (black-currant), mùi chocolat đen (dark chocolate), mùi hộp gỗ đựng xì-gà (cigar boxes). Đặc tính của nó là nồng nàn (heady), đậm đà (full-bodied), nên thường được dùng để uống với những món ăn cũng có mùi vị đậm đà bùi béo. Món tây gồm các loại thịt bò bí-tết (beefsteaks), thịt bò hầm (braised beef), thịt cừu bỏ lò hoặc nướng (grilled lamb). Món Ta thích hợp nhất là bò lúc lắc hay bò lụi.

- Columbia Valley, Grand Estates, Cabernet Sauvignon 2001 (WA), $9
- Franciscan Oakville Estates, Cabernet Sauvigon, 2000 (CA) $18
- Chateau du Glana, 1998, (Saint Julien, France) $24










Nho Merlot có đặc điểm là dịu nhẹ (soft), tròn trĩnh mập mạp (plump, fleshy), mau chín mùi (early maturing), khiến cho người ta mềm môi dễ uống. Nên nhấm nháp với những món đút lò như Roast Beef, Roast Chicken, hoặc những món nấu ruợu như Coq au Vin, Osso Bucco. Món Ta như Sườn Heo Nướng Sả, Bò Gói Lá Lốt.

- Fetzer, Merlot, Barrel Select 1998, (Sonoma County, CA) $13
- E. B. Foote, Merlot 1998, (Columbia Valley, Washington) $16
- Chateau Belgrave 1998, (Pomerol, France) $35

PINOT NOIR

Hương vị của nho Pinot Noir vừa mượt mà như nhung lụa (silky) lại vừa có mùi thơm thanh nhã quyến rũ (elegant, seductive) như son phấn đàn bà. Món Tây thích hợp: Bồ Câu Quay (Pigeon Roti) Bò xốt vang (Beuf Bourguignon). Món Á Đông như Cá Tuna nướng tái (rare, grilled tuna).

- Cristom, Pinot Noir, Jessie Vineyard, 1999, (Willamette Valley, OR) $39
- Gevrey Chambertin, Louis Jadot, 1997, (Bourgogne, France) $35
- Acacia, Pinot Noir, 2001, (Napa Valley, Carneros, CA) $20









Màu tím thẫm, mùi vị nồng nàn nên được ưa dùng với những loại thịt có vị đậm, nhất là thịt rừng như nai, thỏ hay chim trĩ, ngỗng, vịt. Món Tây thích hợp: Thịt nai nấu ruợu (Sauteed Venison) Vịt nấu cam (Canard a l'Orange), Thỏ Hầm Ruợu (Civet Lapin). Món Ta: Vịt hầm măng, Càri dê, Nai xào lăn.
- Paringa, Shiraz Individual Vineyard 2001 (South Australia) $9
- Casa Lapostole, Syrah, Cuvée Alexandre 2001 (Rappel Valley, Chile) $18
- Columbia Crest, Syrah, Reserve 2001 (Columbia Valley, WA)









Đặc điểm chung của nho Chardonnay là thanh nhã (elegant), tươi mát (fresh), thơm mùi vỏ chanh (citrusy). Tuy cùng được làm bằng loại nho này nhưng rượu Pháp ở vùng Chablis hay Bourgogne thì thon thả (lean), dòn dã (crisp) hơn, còn ruợu Mỹ ở California thì mềm mại (supple), đầy đặn (full), ngậy mùi bơ (buttery) hơn. Món Tây: Cá Hương xốt bơ trắng (Truite de Riviere, Nantua), Cá Hồi Nướng xốt Mù-tạt (Saumon Grillé Dijonais) Món Ta: Chả Giò, Gỏi cuốn, Mực Chiên Dòn.

- Chateau Souverain, Chardonnay 2001 (Alexander Valley, CA) $15
- Stone Street, Chardonnay, 2002 (Sonoma County, CA) $24
- Meursault, Laboure Roi, 2001, (Bourgogne, France) $35

SAUVIGNON BLANC

Có mùi hương thanh nhã như hoa chanh hoa bưởi, và có thể được biến chế thành nhiều vị khác nhau tùy theo phương pháp của nhà làm rượu, đi từ chỗ ngọt ngào dịu nhẹ (soft, slightly sweet) cho đến chỗ cứng cáp nồng nàn (dry, intense). Món Tây: Cá sole chiên bơ (Sole meuniere), Xúp Cá (Bouillabaisse). Món Ta: Cá Chim chiên, Lươn Um Sả, Mực xào hành tỏi.

- Arbor Crest, Sauvignon Blanc, 2001 (Columbia Valley, WA) $9
- Pouilly Fumé, Ladoucette 2001 (Loire Valley, France) $20
- Chateau Carbonnieux, 1999, (Bordeaux, France) $25

RIESLING

Có mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu, lẫn với chút chua của chanh, chút ngọt của cam. Món Tây: Hào Đút Lò (Clams Casino), Sò Tươi Xốt Tỏi (Huitres Aioli), Món Ta: Gỏi Đồ Biển, Tôm Mực Xào Hành, Cua Rang Muối.

- Hogue, Late Harvest Riesling 2001 (WA) $9
- Pierre Sparr, Riesling, 2002, (Alsace, France) $10
- Dr. Loosen, Riesling Kabinett Bernkasteller Lay 2002 (Mosel-Saar-Ruwer, Germany) $25

Ẩm thực vốn được coi như một nghệ thuật làm gia tăng niềm vui cho cuộc sống.
Hy vọng là những gợi ý trên đây về cách thưởng thức và kết hợp ruợu vang với các món ăn sẽ có thể đóng góp thêm phần nào hứng thú trong lãnh vực này cho độc giả .


( ST )

Ái chà chà! TYT ơi, lỗi huynh nặng lắm đó nghen!
Hứa sửa lỗi gần 2 tháng (thiếu 3 ngày)mới thưởng cho mấy chai rượu vang đó, thôi uống đỡ đi. cám ơn SF nghen

Vui!
Vui!
(ai biểi không mời bợm Cu làm chi) hì! hì!

Rượu Vang Của Pháp

Thấy Súng Pháo mang nhiều loại rượu quá, hôm nay Ct.Ly đem toàn là rượu vang , đặc biệt của xứ France đem vào đây cho mọi người tìm hiểu cái ăn nhậu, của dân Pháp nhé

Hình như món ăn ngon nhứt là Tàu, mà cầu kỳ nhứt là Pháp
Muốn biết thêm thì đọc bài dưới đây là biết ngay.

Bàn ăn của Pháp, từ cái dĩa, từ cái nĩa, dao, muỗng và dến cái ly cũng cho từng món ăn, từng loại rượu , nhưng nếu ở nhà thì cũng phải ít nhất trên bàn có 2 cái ly hay 3 cái, tùy theo gia chủ quy định cho mình uống loại rượu nào, và mỗi loại rượu là thay một cái ly, rửa ly cũng mệt



Theo thống kê 2003, số lượng sản xuất rượu vang của Pháp là 1,78 tỷ chai, trong lúc Mỹ, Úc Đại Lợi và Chí Lợi đạt được 1,93 tỷ chai. Như vậy ngôi vị sản xuất hàng đầu thế giới của Pháp đã bị sản phẩm của ba xứ nầy chi phối. Ngoài ra số lượng tiêu thụ tại nội địa cũng như xuất khẩu đã sụt giảm kể từ hai năm qua. ...


... Chính phủ Pháp vội vã tăng trợ cấp thêm 50% đối với chương trình hỗ trợ nông nghiệp, dành riêng cho ngành rượu vang trước những khó khăn mà những nhà sản xuất đã gặp phải. Tuy nhiên rượu vang vẫn giữ vững ngôi vị số một, mỗi khi nhắc đến nước Pháp, người ta nghĩ ngay đến đặc phẩm của xứ nầy.

Nói về rượu vang của Pháp không thể đơn giản trình bày trong vài ba trang giấy. Sách viết về lại rượu nầy có thể tìm thấy hàng trăm cuốn. Phải mất rất nhiều thời gian để thể trình bày một cách chi tiết, từ việc lựa chọn đất đai, cây giống, khí hậu, chương trình trồng trọt, thu hoạch, kỹ thuật biến chế tồn trữ đến việc kiểm nghiệm phân chất, vô chai đóng nhãn của từng vùng, từng loại và từng nhà sản xuất cá biệt nhau…. Khả năng của tôi cũng như phạm vi của trang web chỉ cho phép gởi đến người đọc vài ý niệm nhỏ, như một cẩm nang bỏ túi để chọn mua một chai rượu theo đúng ý muốn và làm cơ sở để góp vui mỗi khi có những cuộc hội họp uống rượu giữa bạn bè với nhau.


SẢN XUẤT:

Rượu là ngành nông nghiệp đã mang lại cho nước Pháp lợi tức cao nhất, từ việc tiêu thụ của người nội địa đến doanh số xuất khẩu đứng hàng đầu thế giới. Một phần lớn diện tích đất đai nông nghiệp đã được khai thác cho việc trồng nho, xem như tỉnh nào cũng sản xuất rượu. Đặc biệt phải kể đến các vùng Aquitaine, Vallée de la Loire, Champagne, Alsace, Bourgogne, Rhône, Languedoc và Provence là những nơi sản xuất quy mô và nổi tiếng của Pháp. Có thể nói, nhìn vào bản đồ, chúng ta thấy ngay một phần lớn lãnh thổ nầy được bao trùm bằng những cánh đồng nho.

Vins de Pays: Chỉ trừ những vùng Normandie, Bretagne và Nord, còn lại những nơi khác đất một phần lớn được khai thác việc trồng nho và làm rượu. Vins de Pays, ngày trước sản xuất để tiêu thụ tại thị trường nội địa, nhưng gần đây loại rượu bình dân nầy cũng xâm nhập vào được thị trường quốc tế nhờ chất lượng khá nhưng với giá bán nằm mức trung bình.

Tùy theo giống cây, khí hậu, đất đai cũng như kỹ thuật biến chế, người ta đã sản xuất được nhiều loại rượu đặt biệt khác nhau. Trong phạm vi bài nầy xin phép đề cập đến những vùng có số lượng sản xuất lớn cũng như những loại rượu được nhiều người biết đến:

Aquitaine: Vùng khí hậu ôn hòa và nóng, có diện tích trồng nho lớn nhất đi từ Soulac qua Bordeaux, Langon, Libourne đến Bergelac, nằm ở phía Tây nước Pháp giáp bờ biển Đại Tây Dương. Vùng nầy đặc biệt sản xuất Vang Đỏ (rouge) Vang Hồng (rosé) và ít Vang Trắng (blanc).



Vallée de la Loire & Centre : Bắt đầu từ bờ biển của Nantes đi qua 5 tỉnh vào tận Valençay của tỉnh Loir et Cher. Khí hậu ôn hoà. Nơi sản xuất nhiều loại rượu vang sủi bọt trắng, hồng và đỏ (vins effervescents blanc, rosé và rouge). Đặt biệt Muscadet (blanc) sản xuất chung quanh tỉnh Nantes.

Champagne: Khí hậu lạnh thích hợp với các loại giống Pinot noir. Diện tích trồng nho chiếm trọn toàn bộ tỉnh Marne và một phần đất trong tỉnh Haute –Marne. Chuyên sản xuất các loại Champagne nổi tiếng của Pháp (sẽ có bài nói về loại rượu nầy).

Lorraine/Alsace: Vùng khí hậu lạnh, nằm dọc theo biên giới với Đức, kéo dài từ Bas Rhin xuống Haute Rhin. Vùng đặc biệt sản xuất Vang Trắng (blanc) chiếm 23% trên tổng số của toàn nước Pháp. Ngoài ra còn các loại Vang Hồng và Vang có bọt (effervescent) và một ít Vang đỏ tại vùng nầy.

Bourgogne: Nhiệt độ ôn hòa, vùng có diện tích lớn kéo dài từ Dijon dọc theo xa lộ số 31 và số 6 xuống Châlon sur Saône, Mâcon và đến gần Lyon. Nhiều loại Vang Đỏ, Vang Trắng, Vang Hồng, các loại Vang Trắng có bọt. Người ta biết đến nhiều loại rượu của từng vùng như Bourgone, Mâcon, Châlon và đặc biệt là Beaujolais Village.




Rhône: Khí hậu ôn hòa, bắt đầu từ Vienne của tỉnh Rhône- Alpes kéo dài theo xa lộ số 6 xuống Valence, qua Luc- en- Diois thuộc tỉnh Drôme. Nơi sản xuất đủ loại Vang Đỏ, Trắng và Hồng. Nhiều người biết đến qua loại rượu Côte du Rhône.

Languedoc & Roussillon: Vùng khíhậu nóng, đất trồng nho chạy dài từ Nimes qua khỏi Narbonne và dọc theo bờ biển Địa Trung hải. Vùng nầy sản xuất đủ các loại rượu Vang Đỏ, Hồng, Trắng và nhất là VDN (Vin Doux Naturel).

Ngoài ra còn những vùng sản xuất rượu đặc biệt như Cahors tỉnh Lot, Amagnac của tỉnh Landes.

Provence: Vùng khí hậu nóng, diện tích trồng nho kéo dài từ Arles qua Marseille đến Saint Raphael. Nơi sản xuất đủ loại rượu, nổi bật hơn hết là các loại Vang Trắng, Vang Hồng và Cassis.

Pyrénées Orientales: Vùng khí hậu nóng, diện tích trồng nho chiếm một phần quan trong của tỉnh nầy. Tại đây nổi tiếng rượu nhẹ VDN và Muscat Trắng, Musat Vàng.

Corse: Vùng đảo có khí hậu nóng quanh năm, sản xuất nhiều loại rượu nhưng số lượng không lớn so với các vùng trong đất liền.

Hạt giống, cây giống (cépages), đất đai là điều kiện căn bản để trồng và sản xuất các loại rượu vang khác nhau. Thời tiết khí hậu chính là yếu tố quyết định kết quả vụ mùa về lượng cũng như về phẩm: Đỏ, Trắng, Hồng, Trắng, Sủi bọt (effervescent), Mùi vị đặc biệt, Đậm hay Nhẹ. Những tai ương và biến động bất thường của thời tiết gây hậu quả nặng nề không ít đối với lượng và phẩm của các vụ mùa hàng năm.

Trồng nho và ép rượu đòi hỏi một kỹ thuật cao và những kinh nghiệm lâu dài trong việc ương giống, chăm sóc gốc, chuẩn bị đất, bón phân, cắt nhánh, chăm sóc vụ mùa, thu hoạch, biến chế. Công việc phải được liên tục hàng năm từ tháng giêng cho đến tháng mười hai.


Giống / Cây Non:
Các loại giống sau đây được chọn để thích nghi với những vùng đất và khí hậu riêng biệt. Những loại rượu sản xuất trong những điều kiện dưới đây đem lại phẩm chất tuyệt vời, giá bán cao. Người ta cũng thí nghiệm trồng đổi vùng các loại cây giống dưới đây nhưng không đem lại kết quả khả quan nào.

- Gewurztraminer và Riesling: Trồng trong vùng đất lạnh Alsace France- Compté sản xuất ra các loại Vang Trắng thượng hạng.

- Gamay: Thích hợp với nhiệt độ ôn hòa của đất liền như vùng Mâcon, Lyon, Valence. Thu hoạch được phẩm chất tốt như Cru Beaujolais.

- Merlot: Loại nho trồng tại Aquitaine khí hậu vùng Đại tây Dương sẽ đạt được rượu nổi tiếng của Saint Emilion.

- Chardonnay và Pinot đen : Nhiệt độ ôn hòa của vùng đất liền Saône et Loire thích hợp với giống cây nầy để cho các loại rượu tốt xếp loại Grand Cru như Bourgogne.

- Cabernet Sauvignon: Trồng trong vùng đất có nhiệt độ biến đổi giữa nóng và ôn hòa như vùng Đại tây Dương sẽ cho các loại rượu hảo hạng. Ví dụ các loại rượu ngon hảo hạng như Médoc, có giá rất cao trên các thị truờng.

- Marsanne và Roussanne: Hai loại giống thích hợp với khí hậu nóng của vùng Địa Trung Hải sẽ cho các loại rượu ngon Hermitage.

Nhiệt Độ:

Nhiệt độ của ba vùng Địa trung Hải, Đại tây Dương và đất liền tạo cho trái nho có lượng Đường, Acide và Polyphénol khác nhau và từ đó sản xuất được các loại rượu khác nhau.

- Vùng Địa trung Hải : Nếu khí hậu nóng quanh năm, nho sẽ cho số lượng Đường và Polyphénol rất quan trọng (xxxx) và lượng Acide yếu (xx). Kết quả sẽ việc sản xuất ra rượu Vang VDN và Vang Đỏ ở mức trung bình (xxx), Vang Hồng yếu (xx), Vang Trắng rất yếu (x) và Vang có bọt không có kết quả nào (zero).

- Vùng Địa trung Hải : Nếu khí hậu ôn hòa trọn năm, nho sẽ cho số lượng Đường, Acide và Polyphénol ở mức độ trung bình (xxx). Vang Đỏ và Vang Hồng sẽ đạt được kết quả mức trung bình (xxx), Vang Trắng rất yếu (x), VDN và Vang có bọt không có kết quả (zero).

- Vùng Đại tây Dương : Nếu khí hậu ôn hòa suốt cả mùa vụ, nho sẽ có số lượng Đường, Acide và Polyphénol ở mức trung bình (xxx). Kết qủa Vang Đỏ sẽ đạt được trung bình (xxx), Vang Hồng, Vang Trắng và Vang có bọt có kết quả yếu (xx). Vang VDN không đạt được kểt quả (zero).

- Vùng Đại tây Dương : Nếu khí hậu mát trọn mùa vụ, số lượng Đường và Polyphénol đạt được yếu (xx), trong khi lượng Acide tìm được số lượng trung bình (xxx) trong trái nho. Rượu sẽ đạt được như sau : Vang Hồng, Vang Trắng và Vang có bọt gặt hái được số lượng trung bình (xxx), Vang Đỏ yếu (xx), VDN thì không có gì (zero).

- Trong đất liền : Nếu khí hậu ôn hòa quanh năm, trái nho sẽ có lượng Acide và Polyphénol ở mức trung bình (xxx), lượng Đường yếu (xx). Kết quả Vang Trắng sẽ đạt được trung bình (xxx). Các loại Vang khác như Đỏ, Hồng và có bọt sẽ có số lượng yếu (xx). Riêng VDN thì không (zero).

- Trong đất liền : Nếu khí hậu lạnh trong suốt vụ mùa, lượng Acide rất quan trọng (xxxx) tìm được trong trái nho, trong khi lượng đường và Polyphénol thì yếu (xx). Kết quả vang Trắng và Vang có bọt thu hạch được số lượng trung bình (xxx), Vang Hồng yếu (xx), Vang Đỏ rất yếu (x) và VDN thì không (zero).

Sau mỗi vụ mùa với những kết quả thu hoạch khác nhau, nho được được tuyển chọn, biến chế ra rượu và được cho vào chai tiếp sau đó (loại dùng liền). Hoặc được ủ trong bồn hay trong thùng gỗ sồi theo một thời gian được ấn định (các loại dự trữ). Có thể tính thời gian vô chai cho 3 loại như sau:

1. Vô chai vào giữa trung tuần tháng 11 cùng năm, thu hoạch được các loại rượu sử dụng trong thời gian ngắn (vins primeurs- hình chiếc ly để đứng).

2. Vô chai sau 5 đến 6 tháng kể từ ngày rượu được ủ trong bồn hay thùng gỗ đối với loại rượu hảo hạng xử dụng từ 3 đến 5 năm (vins à boire jeune- hình chiếc ly để nằm ngang)

3. Sau từ 1 đến 2 năm kể từ ngày rược ủ trong bồn hay thùng gỗ đối với loại rượu thượng hảo hạng xử dụng từ 5 năm đến 15 năm hay lâu hơn nữa (vins de garde – hình chiếc ly để nằm).

Tại Pháp người ta thường tổ chức hàng năm những ngày lễ mừng rượu được mùa tại các vùng sản xuất lớn. Dịp nầy tất cả mọi người được mời đến vui chơi và thưởng thức rượu mới ra (vins primeurs).


Sản xuất:

Theo thống kê năm 2000 nước Pháp có trên 5.400 nhà trồng trọt sản xuất các loại ruợu vang và champagne khác nhau. Trong số nầy có 225 (tỷ lệ 4,18%) nhà sản xuất đạt được phẩm chất ba sao (3***) cho các loại rượu của họ. Việc sản xuất và kinh doanh có tính cách cá biệt hay công- ty mang tính cách gia đình. Chỉ một số rất ít tập trung thành những nhóm nhỏ. Đa số chủ nhân là các tỷ phú, triệu phú hay con cháu của những gia đình thuộc các triều đại vua chúa cũ làm chủ. Những cơ sở nầy mang tên Domaine hay Château (tên vùng, khu vực, tên giòng họ gia đình). Gần đây tài tử màn bạc Pháp Alain Delon mua lại một đồn điền nho và sản xuất rượu mang tên của ông ta.

Cũng trong thống kê nầy, khoảng 9.500 loại rượu khác được tung ra thị trường với 197 (tỷ lệ khoảng 2%) loại rượu được xếp hạng ba sao (3***)

Lược đồ 3 chu trình sản xuất Vang Đỏ Lược đồ 4 chu trình sản xuất Vang Trắng
(Tài liệu Hachette)(Tài liệu Hachette)

Hình dáng của chai:

1. Mỗi loại rượu của từng vùng được vô trong những mẫu chai khác nhau.Nhìn từ xa, chúng ta cũng biết được loại rượu cũng như vùng sản xuất.

2. Vin de table loại rẻ tiền, phần đông được chứa trong bình nhựa năm hay mười lít hoặc vò năm lít bằng gốm .

Vô chai đánh số:

Vấn đề vô chai và đánh số thứ từng chai đều do các nhà sản xuất tự đảm trách. Theo quy định tên và địa chỉ của nhà sản xuất và nhà vô chai đánh số phải được ghi rõ ràng trên nhãn hiệu của từng chai một để bảo đảm chất lượng bên trong.

Nhãn hiệu:

Trên thực tế mỗi nhà sản xuất có ít ra vài ba loại rượu vang đỏ, trắng, hồng khác nhau.. Nếu tính 5.400 nhà sản xuất, chúng ta có thể tìm thấy các loại rượu vang mang trên dưới 9.500 nhãn hiệu khác nhau bày bán trên thị trường. Nhưng chung quy những nhãn hiệu nầy ngoài ‘logo’ của từng nhà sản xuất, nội dung được thay đổi một phần trên nhãn hiệu, để phù hợp với những loại rượu và những quy định của ngành nầy. Một điều quan trọng, các timbre fiscaux hình tròn màu xanh lá cây hay màu xanh nước biển, được đóng ngay trên miếng nhôm mỏng bịt nắp chai rượu.

Phân loại phẩm chất rượu :

Phân loại hình thức và phẩm chất rượu vang của Pháp bằng số sao (*) và bằng tên gọi:

Bằng sao (*):

Người Pháp rất chú trọng đến việc đánh giá loại khách sạn, nhà hàng theo thứ tự của sao (*). Từ 1 đến 2, 3, 4, 5, có một cách biệt lớn lao về hình thức thương mãi giữa các loại sao với nhau. Họ hãnh diện về sản phẩm, công việc và thành quả của họ. Cách đây không lâu chừng vài tháng, một đầu bếp chủ nhân đã tự tử vì nhà hàng ăn của ông ta bị đánh giá tụt xuống 1 sao (từ 3*** xuống còn 2**). Trong lãnh vực du lịch, nhà hàng, và sản phẩm tiêu dùng đạt được hay được tăng thêm được một sao là cả một vấn đề khó khăn. Một khi tăng thêm được một sao thì giá cả của dịch vụ hay món hàng cũng tăng sẽ tăng hai, ba…

Trong lãnh vực rượu vang, khác với quốc tế, Pháp ấn định từ 1 đến 3 sao cho các loại rượu, tính như sau:


*(Một sao *) Đạt kết quả rất tốt– (vin très réussi).

**(Hai sao 2**)Hảo hạng – (Vin remarquable).

***(Ba sao 3***) Thượng hảo hạng – (Vin exceptionnel).

Việc ấn định số sao trên nhãn chai rượu từ 1* đến 2 * không nhất thiết phải tuyển chọn trên các loại rượu VDQS,VDN mà các loại Vin de Pays, Vins de Région cũng có thể đạt được, nếu phẩm chất tốt, đúng tiêu chuẩn. Loại Ba sao (***) dành cho các loại rượu AOC. Việc ấn định sao cũng không tùy thuộc loại rượu phải dùng ngay trong năm hay có thể tồn trữ từ năm năm đến mười lăm năm.

Bằng tên gọi:

Trên nguyên tắc người ta gọi hai loại rượu: Loại thứ nhất Vin de Table (Gồm Vins de Pays, sản phẩm của tỉnh, của vùng và tất cả các loại rượu khác, có phẩm chất thấp sản xuất trên toàn lãnh thổ). Loại thứ hai là VQPRD (Gồm VDQS và AOC)

Vin de Table. Đa số rượu được chứa trong các bidon 5 hay 10 lit, thường thấy trong các nhà hàng bình dân, được chiết ra bán cho thực khách từng chai (carafe) từ 250 cl đến 500cl. Loại rượu bán ra trong bình bằng nhựa 5 lít hay 10 lít không có sao. Rượu nầy chứa nồng độ alcool nhiều, ra gió hay để lâu, vị chua càng tăng thêm. Ngoài ra Vins de Pays cũng được gọi là Vin de Table, gồm những loại rượu được sản xuất trên toàn lãnh thổ, ngoại trừ các tỉnh của vùng Normandie, Bretagne và Nord của Pháp. Vins de Pays.Rượu được đóng chai, có loại cũng đạt được một sao(*), nhưng hai sao (*) thì ít thấy. Đa số giá bán của loại nầy chung quanh 2 đến 6 €/chai. Đây là loại rượu được đa số người Pháp sử dụng trong các bữa ăn.

VDN (Vins Doux naturels) là Vins de Pays chất lượng đặc biệt được xếp vào hảo hạng, giá bán cao. Rượu thuộc loại nhẹ, nhiều đường ít lượng alcool. Chỉ sản xuất được tại vùng nóng có nhiệt độ cao quanh năm, như vùng Midi và nhất là Roussillon. Rượu dành cho quý bà hay để khai vị trước bữa ăn.

VDQS. (Vin Délimité de Qualité Supérieure). Các loại rượu được tuyển chọn, phẩm chất hảo hạng, xếp loại chỉ dưới AOC.

AOC. (Appellation d’Origine Contrôlée) Sản phẩm độc nhất của từng nhà sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Trong nầy gồm có loại được gọi Apallellation des Premiers Grands Crus classés, loại rượu được xếp trong AOC. Muốn đạt được các loại rượu thượng đẳng, các nhà sản xuất phải lựa những hạt giống đặc biệt, đất đai và thời tiết của từng vùng như Médoc (Château Lafite à Pauillac, Château Margaux à Margaux…), Saint Èmilion (Château de Beauséjour, Château Belair), Bourgogne (Domaine de la Romanée- Conti, rượu giữ được 25 năm), Alsace (Gérard Hartmann, Domaine Schuberger, Vang trắng giữ được trên 20 năm).

Vin Collection: Có thể tìm mua những thùng nhỏ (6 chai) các loại rượu AOC, trong tuổi sử dụng, trực tiếp với các nhà sản xuất.Tuy nhiên rượu vang dù được tồn trữ trong những điều kiện tốt vàđúng tiêu chuẩn (nhiệt độ và độ ẩm), phẩm chất của nó không thể kéo dài vô hạn định. Như các loại AOC grand cru, được đánh giá ba sao*** phẩm chất của nó cũng từ từ đi xuống sau 15 hay 20 năm (tùy loại). Nổi tiếng như những chai rượu lưu giữ từ các thời vua chúa hay những chai tìm được dưới biển do vụ đắm tàu Titanic, người ta thường bán đấu giá cho các tay triệu phú hay những người chơi collection. Giá bán ra đạt kỷ lục nhưng chỉ có giá trị ‘đồ cổ’ hơn là chất lượng rượu bên trong.

Tuổi của rượu :

Trong catologue giới thiệu, nếu chú ý chúng ta sẽ thấy bên cạnh các chai rượu có hình những cái chai có vị trí như đứng, nghiêng, nằm hoặc nằm chồng lên nhau. Có thể hiểu rằng tuổi rượu hay nói đúng hơn là thời gian để sử dụng rượu đúng chất lượng.

- Hình cái chai đứng : (vins primeurs) Rượu tươi, vừa được vào chai, phải sử dụng

trong thời gian rất ngắn để có thể thưởng thức hương vịđầu mùa. Tuổi rượu tạm tính là 1 năm.

- Hình cái chai nằm nghiêng: (Vins à boire jeunes). Loại nầy có thể sử dụng sau từ 1

đến 3 năm kể từ ngày vô chai. Sau 3 năm, huơng vị của nó bắt đầu giảm. Tuổi rượu tạm tính 5 năm.

- Hình cái chai nằm: (Vins de gardes). Muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị của loại này, nên uống vào năm thứ 5 cho đến trên 15 năm (hoặc lâu hơn tùy loại) kể từ ngày vô chai. Tuổi rượu tạm tính trung bình 20 năm.

Những tiệm bán rượu nhỏ, thường gạt khách hàng không sành điệu, bán những loại rượu ít tuổi còn sót lại sau hơn 1 năm, lẫn lộn với giá của những loại rượu tốt.

- Hình chai tổng hợp: Có loại rượu được xác định bằng hình ba cái chai, đứng và nghiêng và nằm xếp chồng lên nhau. Rượu nầy có thể uống liền, để dành 5 năm hay 20 năm.

Có thể tìm mua loại nầy để sử dụng trong nhà, uống được liền hay để dành lâu năm.

Những năm được mùa (Millésimes):

Như đã trình bày phần trên, thời tiết và khí hậu đem lại kết quả của lượng và phẩm của từng vụ mùa: - Những năm mất mùa vang đỏ : 1973- 1980- 1984- 987 (ngoại trừ Beaujolais cru)- 1997

- Những năm mất mùa vang trắng: 1977 (ngại trừ Bourgogne) 1980- 1984- 1985 (ngoại trừ Alsace) 1986 (Ngoại trừ Bourgogne và Bordeaux) 1987- 1993 (Ngoại trừ Bourgogne và Bordeaux)

- Những năm được mùa vang đỏ và trắng: 1966- 1967- 1970- 1971- 1976- 1979- 1982- 1983- 1985- 1988- 1991- 1993- 1994- 1995- 1998- 1999- 2000.

- Những năm đạt được kểt quả tuyệt vời của tất cả các loại rượu: 1998- 1990.


NẾM, THỬ

Nếm và thử rượu đòi hỏi một kỹ thuật cao và kinh nghiệm lâu năm mới có thể phân biệt được tên gọi, loại rượu, vùng sản xuất và phẩm chất. Các chuyên viên ngành nầy đều được tốt nghiệp Đại Học về rượu (Université du Vin thành lập năm 1997 tại Tỉnh Drôme).

Nếm và thử rượu phải qua ba giai đoạn: Mắt, Mủi và Lưỡi để phân biệt Màu, Mùi và Vị. Một cái ly đặc biệt dùng để xem, ngửi và nếm rượu (xem hình ly INAO, norme ARNOR NF- V- 09- 110).

- Phân biệt màu sắc. Các loại rượu vang đỏ, hồng, trắng, sủi bọt có những màu sắc đặc biệt. Phân biệt được là do kết quả kinh nghiệm trên màu sắc, độ trong sáng, độ lỏng, độ sôi và cách sủi bọt.

- Phân biệt mùi (odeurs) và hương thơm (arômes) của nho. Muốn đạt được kết quả chính xác, sự phân biệt nầy cần phải có sự hỗ trợ của cổ họng. Nghĩa là phải hít bằng mũi đồng thời hút vào nhè nhẹ bằng miệng. Mùi và hương thơm hít vào đường miệng sẽ phối hợp mùi hương đi vào bằng đường mũi cho ra một mùi vị tổng hợp chính xác hơn.

- Phân biệt vị. Lưỡi đóng vai trò quan trọng trong vấn đề khám phá Đường, Acide, Muối và vị Đắng. Rượu đưa vào miệng một ngụm nhỏ, dùng lưỡi cho rượu lan ra toàn bộ trong miệng, lừa rượu từ chân răng cho đến đầu cuống họng rồi nuốt từ từ (nếu chỉ thử một loại) hoặc nhổ ra, súc miệng chuẩn bị cho lần thử kế tiếp.

Phòng thử rượu (Hình của Universite du Vin) Việc thử nghiệm rượu chính thức do một hội đồng giám khảo tổ chức tại Viện Đại Học về Rượu. Mười sáu chuyên viên phải qua rất nhiều khảo sát khác nhau và biệt lập trong một phòng đặc biệt. Phòng nầy được trang bị máy điều hòa không khí, nhiệt độ và độ ẫm có thể điều chỉnh đúng tiêu chuẩn. Ánh sáng phù hợp với ánh sáng ban ngày và không khí được thay đổi luôn luôn từng bảy phút một. Đây là phòng thử rượu lý tưởng và xem như nơi giám định chính thức đối với rượu của Pháp.


KẾT QUẢ PHÂN CHẤT

Xin trình bày kết quả việc phân chất hai loại rượu (Ví dụ, Côte du Rhône và một loại khác)

Côte du RhôneVin de Table Ordinaire
Nồng độ Alcool 12°12°
Lượng Đường- 2g- 2g
Tổng số chất chua 3,73,9
Chất chua dễ bay hơi 0,350,36
Mầm lên men Không Không
Anhydride Sulfureux75mg/l70mg/l
pH3,343,33

DỰ TRỮ RƯỢU

Đối với tư nhân, nếu không có cave (kho) dành riêng để dự trữ rượu, nên mua một tủ lạnh đặc biệt có thể điều chỉnh nhiệt độ. Loại nhỏ chứa vài chục chai, loại lớn có thể chứa vài trăm chai. Tốt nhất, nên mua rượu về và để trong tủ lạnh tối thiểu 24 giờ trước khi sử dụng.

DÙNG RƯỢU ĐÚNG ĐIỆU

Chọn rượu:

Hàng năm đến mùa rượu của Pháp, nên đón mua loại sử dụng ngay (vins primeurs) để thưởng thức hương vị tươi đầu mùa. Lúc nầy cũng là thời gian tốt để lựa mua rượu vang ngon của các năm 1998- 1999 (vins de garde) và 2003- 2004 (vin à boire jeune). Chúng ta có thể tìm thấy từ vang đỏ, hồng, trắng, đậm hay dịu, đến các loại sủi bọt với giá khá tương đối. Từ 10 đến 50 €/chai (VDQS,AOC, Premier Grand Cru, 3***). Xin đề nghị một vài loại rượu có thể dự trử từ 6 năm đến 30 năm để đãi kháchtrong những dịp lễ:

Rượu Vang vùng Aquitaine sản xuất bởi Châteaux Pichon- Louneville (Vang đỏ, 2èm Cru 1966*** 70- 80€/chai, vang đỏ,1er Cru 1990*** 90- 100€/chai). Château Mouton Rothschild (Vang đỏ 1er Cru 1995*** +150€/chai). Château SocianôMallet (Vang đỏ 1966*** 50- 60€/chai) Château Ferrand Lartiguy (Vang đỏ 1966** 30- 35€/chai)

Château Pape Clement (Vang trắng Grand Cru 1996 ** 60- 70€/chai) Domaine de Chevaier (Vang trắng Grand cru 1996** 50- 60€/chai) Château Bouscaut (Vang trắng 1997 Grand Cru 1996 25- 30€/chai) Vieux château Gaubert (Vang trắng 1998** 10- 15€/chai)


Rượu Vang vùng Bourgogne sản xuất bởi Domain de la Romannée Conti (Vang Trắng Grand Cru 1977*** +100e/chai). Jean Pual- Droin (Petie Chablis, Vang trắng 1997*** 12- 15€/chai) Château Latour (Vang đỏ, 1966*** +/100€/chai) Domain Louis Latour (Vang đỏ, 1966** 75- 80€/chai) Bernard Dubois et Fils(Vang đỏ, 1996*** (12- 15€/chai), Domaine Heresztyn (Vang đỏ, Grand Cru 1977*** 30- 40€/chai) Domaine daniel Rion & Fils (Vang đỏ 1966*** 25- 30€/chai).

Rượu Vang Beaujolais sản xuất bởi Monmessin (Vang đỏ Beaujolais village, 1998** 10- 17 €/chai). Le vieux Domaine (1997**, Vang đỏ 8- 10€/chai). Domaine du Coteau de Valliere (Vang đỏ 1998** 4- 8€/chai). Michel Chignard (Vang đỏ 1997***từ 7- 10€/chai). Gérard & Jeannine Lagneau (vang đỏ 1998** 5- 7€/chai)

Rượu vang vùng Rhône sản xuất bởi Domaine de la Vieille Julienne (Vang đỏ, 1996** 30- 35€/chai) Domăine des Muretins (Vang đỏ 1998*** 12- 15€/chai). Château de Maucoil (Vang trắng 1997 15- 18€/chai). Domaine Pelaquie (Vang hồng 1998* 7- 9€/chai) Raspail (Vang sủi bọt 1997 7- 9€/chai)

Rượu Vang vùng Alsace Grand Cru sản xuất bởi Clos Saint Landelin (Vang trắng 1966** từ 70- 85€/chai). Domaine Marcel Deiss (Vang trắng, 1997** 50- 70€/chai) Amberg (Vang trắng 1996*** từ 30- 40€/chai) Charles Stoeffer (Vang trắng 1997** 16- 18€/chai). Ziegler Mauler (Vang trắng 1997* 14- 16€/chai) Bestheim (Vang trắng 1997*** 8- 10€/chai) Pierre & Jean- Piere Ritesch (Vang trắng 1997*** 8- 10€/chai)

Rượu Vang vùng Provence sản xuất bởi Commanderie De Peyrassol (Vang trắng 1988** 10- 12 €/chai). Château e Jasson (Vang hồng 1988*** (8- 10€/chai). Château Barbanau (Vang hồng 1988*** 8- 10€/chai) Domaine de la Lauzade (Vang hồng 1988** 4- 6€/chai) Château Calissanne (Vang đỏ 1997*** 8- 10€/chai).

Rượu Vang vùng Loire sản xuất bởi Domaine de Montgilet (Vang trắng 1997*** 27- 30€/chai) Les Trois Demoiselles (Vang trắng 1997** 20- 28€/chai) Château de la Roulerie (Vang trắng 1997*** từ 18- 25€/chai). Domaine Gilbert Bossard (Vang trắng Muscadet 1998** 15- 18€/chai) . Xavier Frissant (Vang trắng sủi bọt ** từ 7- 9€/chai)

Rượu Vang DVN Địa Trung Hải sản xuất bởi Cellier des templiers (Vang đỏ 1985*** 40- 50€/chai). Château Mosse (Vang trắng đặc biệt 1497*** trên 100€/chai)Cave Jean Louis Lafage (Vang đỏ 1986*** 14- 17€/chai)Château Rombeau (Vang trắng Muscat 1998** 7- 9€/chai). Lacoste (Vang trắng Muscat 1998** 12- 15€/chai). Dupuy (Vang hồng, rượu xưa *** 14- 16€/chai).

Giá bán của từng loại rượu không nhất thiết phải tùy thuộc vào các sao (*) và cũng không tùy thuộc vào tuổi của rượu. Tuy nhiên, loại rượu nào đạt được nhiều sao (*) và có thời gian sử dụng lâu thì giá sẽ cao.

Trong các lần họp mặt thân mật, không cần phải thắc mắc suy nghĩ về loại rượu nào để tiếp đãi bạn bè. Chỉ cần dựa theo thức ăn để chọn rượu hợp khẩu với giá phải chăng, nằm trong khung giá trên dưới 5- 6- 7 €/chai. Giá tiền của các loại vins primeurs (xử dụng liền) giá bao giờ cũng rẻ hơn các loại AOC. Trường hợp mua rượu sử dụng liền cần chú ý là phải biết đích thực loại rượu vừa mới ra hay không. Nếu không, nên tìm loại có tuổi từ 3 đến 5 năm giá cũng nằm dưới 10 €/chai.
Ly uống rượu:

Người Pháp rất chú trọng đến phần trình diễn trong vấn đề ẩm thực. Họ ăn bằng mắt hơn bằng miệng. Chúng ta phải công nhận trong các nhà hàng ăn lớn, các món ăn được chuẩn bị thật chu đáo, từ việc lựa chọn kỹ lưỡng về phẩm chất, quá trình biến chế đến việc trình bày ra dĩa và đem ra trình diện với khách. Nhìn chung thức ăn trên dĩa chẳng có là bao, so với các món ăn chúng ta (như to phở xe lửa), nhưng đầy đủ chất bổ và được trình bày thật tỉ mỉ đẹp mắt. Bàn ăn được trình bày độc đáo với ly chén, khăn, muỗng nỉa, bông hồng, nến trắng…làm sao cho khách bằng lòng, móc bóp… mà không cảm thấy đau bụng là được. Riêng phần ly, trước mặt mỗi người tối thiểu phải bốn cái. Hai cho rượu vang đỏ và trắng, một cho rượu mạnh và một cho nước suối.


Nói đến ly uống rượu vang phải kể đến 8 loại ly khác nhau. Riêng vang đỏ, phải sử dụng hai loại ly đặc biệt khác nhau dành cho rượu Bordeaux, Bourgogne. Một loại khác cho đồng loạt vang đỏ, một loại cho vang hồng và vang đỏ dưới 5 tuổi, một loại cho vang từ 6 tuổi trở lên. Một loại ly đặc biệt cho vang trắng vùng Alsace, một loại ly đặc biệt cho vang sủi bọt và một loại dùng cho đồng loạt vang trắng. Khách mời chỉ nhìn thấy ly, họ sẽ biết ngay trình độ uống rượu của chúng ta.


Dùng rượu theo món ăn:

Để không mất mùi rượu và tăng thêm hương vị món ăn, rượu vang Pháp phải được lựa chọn làm sao không chống với các món ăn.Một cách căn bản và đơn giản nhất là chọn vang đỏ cho các loại thịt bò, dê trừu, heo, gà vịt.Vang đỏ đậm với chim gibier, fromage đậm mùi…. Vang trắng đậm, muscadet cho các loại tôm cá đồ biển. Vang trắng nhẹ cho fromage nhẹ mùi…Vang trắng có bọt cho tráng miệng... Vang hồng cho các loại thịt nguội, pizza…

- Khai vị: Dùng Vang Trắng, Đỏ, Hồng. Đùi ếch (corbière trắng) Ốc (Alsace trắng, sauvignon) Avoca (bordeaux trắng sec) Jambon, saucisson (Alsac trắng tokay, Beaujolais rouge, Côte du Rhône village đỏ, Côte du Rhône hồng)

- Đồ biển: Dùng Vang Trắng. Mực (Mâcon village trắng) Huitre (Beaujolais primeur) trắng, Alsace trắng Sylvanet) Cua (Bordeau Sauvignon sec trắng). Tôm hùm (Hermitage trắng) Tôm càng lớn chấm sauce mayonnaise (Asacce trắng Riesling) Tôm càng nhỏ- langustines, nấu rượu cognac (Muscadet trắng). Hến- Moule (Languedoc trắng, Muscadet trắng, Alsace trắng)

- Cá*: dùng Vang, Trắng, Hồng. Cá Thu- Morue nướng (Vang de Loire hồng, Coteau d’Aix- en- Provence hồng), Các loại cá nhỏ chiên trong friteur (Beaujolais trắng, Hermitage trắng) Cá Mòi- Sardine nướng (Jurançon sec trắng). Sole (Alsace Riesling trắng). Cá Thu trắng- Thon (Hermitage trắng, Gaillac trắng). Cá Ngừ- Thon Rouge (Coteaux d’Aix trắng, Languedoc trắng). Saumon nướng ( Côte du Rhône hồng). Merlan (Alsace trắng). Turbot sauce Hòa lan (Saumure trắng, Hermitage trắng). Truite ( Alsace trắng, Côtes du Roussillon trắng/Hồng). Rùa dồi thịt (Côte Bordeaux trắng, Bourgogne trắng, Muscadet trắng)

- Thịt: Trừu - Agneau, Cừu- Mouton dùng Vang Đỏ. Trừu (Haut Médoc đỏ, Hermitage đỏ, Pomerol đỏ, Châteauneuf- du- Pape đỏ, Côte du Rhôn đỏ). Cừu (Côte du Rhône đỏ, Saint Emilion đỏ, Bordeaux đỏ, Bourgogne đỏ).

- Thịt Bò: dùng Vang Đỏ, Hồng. Bò bourguignon (Saumur đỏ) Bò entrecôte (Côte du Roussillon- village) Bò filet (Vang đỏ đậm) Bò nhúng dấm (Bordeaux đỏ, Bourgogne hồng,) Bò Pot au feu (Bordeau đỏ, beaujolais đỏ) Bò steack (Bergelac đỏ, Arbois hồng).

- Thịt Bê: dùng Vang, Đỏ, Hồng, Trắng. Sườn Bê nướng, Gan Bê (Côte du Rhôn đỏ, Anjou trắng, Bourgogne hồng)

- Thịt Heo: dùng Vang, Trắng, Đỏ, Hồng. Heo sữa (Vares trắng, Corère du Gard hồng, Beaujolais village đỏ). Heo rôti (Rully trắng, Côte du Rhône đỏ ) Heo nguội rôti (Bourgogne trắng, Lirac đỏ, Bordeaux Trắng sec). Suờn Heo thịt nguội (Bourgogne trắng, Côte d’Auvergne đỏ).

- Thịt Gà Vị Bồ Câu : dùng Vang Đỏ, Hồng, Trắng. Vịt dồi thịt (Saint Emilion grand cru đỏ, Bandol đỏ). Vịt rừng(Chinon đỏ, Vang đỏ đậm). Gà trống nấu rượu đỏ (Côte de Baume đỏ, Château Neuf du Pape đỏ). Gà tây (Saint Joseph đỏ, Sancerre đỏ, Coteau d’Aix- en- Provence hồng). Gà rừng nấu rượu Armagnac (Chassagne- montrachet đỏ). Ngỗng farcie (Beaujolais Village đỏ). Gà mái (Côte du Rhône hồng, Bordeaux sec trắng, Languedoc hồng) Bồ Câu (Hermitage đỏ, Bordeaux đỏ).

- Thịt Thỏ : dùng Vang Đỏ, Trắng. Thỏ rôti với moutarde (Sancerre đỏ, Côte de Provence trắng). Thịt nạc Thỏ xốt với hạt tiêu xanh (Saint Joseph đỏ, Bourgueil đỏ).

- Pizza: dùng Vang Hồng.

- Fromages làm từ Sữa Bò* : dùng Vang Đỏ, Trắng: (Các loại Fromages của Pháp Bleu d’Auvergne (Vang trắng, đỏ), Bleu de Bresse (Vang trắng), Brie, Camembert (Vang đỏ), Comte (Vang trắng) Epoisses (Vang đỏ). Fromages làm bằng sữa Dê *: Dùng Vang Trắng, (ngoại trừ Fromage Perladon dùng Vang đỏ). Fromage làm bằng sữa Trừu *: Dùng Vang đỏ.

- Tráng miệng: dùng Vang Trắng, Muscat hay Vang Trắng Hồng sủi bọt: Dâu và Tarte chanh (Muscat trắng). Bûche de Noël (Champagne trắng demi- sec). Crème (Sauterne trắng, Muscat trắng). Bánh Chocolate (Banyuls grand cru trắng, Pineau hồng).

Một cách đại khái, dùng Vang Đỏ cho các loại thịt (trừ một vài loại thịt Heo). Vang Trắng cho các loại Cá và đồ Biển. Vang Hồng cho các loại Khai vị và Tráng miệng.

* Thành thực xin lỗi, không biết tiếng Việt là gì, cũng như không biết về các loại fromage ngoài xứ Pháp.

Chuẩn bị rượu trước khi uống

Trước khi đem ra sử dụng, rượu cần phải được ướp lạnh. Không nên vội vàng nâng độ lạnh của tủ lạnh lên, mà phải ướp chai rượu ở vị thế đứng trong tủ lạnh, tối thiểu 24 giờ trước khi đem ra sử dụng.

Độ lạnh lý tưởng của các loại như sau :

- 16- 18° C : Vang Đỏ, Grand Cru Bordeaux, các loại rượu lâu năm.
- 14- 16° C: Vang Đỏ Côte du Rhône, các loại rượu đỏ thông dụng.
- 12- 13° C: Vin de Table, Vins de pays
- 10- 12° C: Vang Đỏ nhẹ (Beaujolais)
- 8- 9° C: Vang Hồng, Champagne
- 5- 7° C: Vang trắng (đa số)
- 3- 4° C: Mousse

Lối uống rượu quý phái :

Ngoài vấn đề phục sức, người Tây phương rất chú trọng đến nghệ thuật ẩm thực của khách lạ cũng như khách mời trong các buổi tiệc. Họ chú ý đến cách chọn lựa và cầm dao nĩa, cách tự lấy thức ăn cho mình hay cho người bên cạnh. Sử dụng dao nĩa báo việc ngưng hoặc chấm dứt món ăn, để người phục vụ biết, tiếp tục thay dĩa dao muỗng nĩa cho các món kế tiếp hay dẹp phần ăn đưa vào bếp.

Những tiệc thân mật với bạn bè có thể uống thả dàn, cổ võ để cạn ly. Trên cương vị khách được mời tại nhà riêng, trong nhà hàng hay sở làm, việc trước tiên, nên chọn đúng ly tùy theo loại rượu, mỗi khi người phục vụ đưa rượu mời chúng ta. Uống cầm chừng theo nhịp độ của chủ nhà hay những nguời bên cạnh, không nên ‘tới bến’ trước một mình. (Hoàn cảnh phải uống rượu như vậy chẳng thấy thú vị gì đối với người Việt chúng ta).

Muốn uống cho thật thoải mái, cách hay nhất là cùng bạn bè chọn đúng rượu theo thức ăn, đúng khẩu vị và cùng nhau tổ chức uống với tất cả tâm tình, rồi lăn ra ngủ !

Tai nạn về rượu:

‘Un verre ça va, trois verres bonjour les dégâts’. Rượu vang tuy nhẹ nhưng lại say ngầm. Nếu tửu lượng không cao, qua ly thứ ba có thể choáng váng. Lái xe sẽ bị phạt, theo luật lưu thông của các xứ văn minh. Để đạt được thú uống rượu với bạn bè, nên nhờ người khác cầm lái xe đưa về. Riêng xứ Tây, việc đáng tiếc xảy ra hàng năm lên đến hàng chục ngàn trường hợp, đa số thanh niên thiếu nữ tại các vùng sản xuất rượu trong các dịp lễ.


TIÊU THỤ NỘI ĐỊA & XUẤT KHẨU

Giá bán:

Giá bán chúng tôi đưa ra trên đây có tính cách tương đối, căn cứ theo giá tại các Siêu thị lớn và những nhà bán rượu cỡ nhỏ, cỡ trung tại Pháp. Tùy thuộc chế độ quan thuế và chính quyền địa phuơng cũng như các cửa hàng thương mãi nhỏ, giá sẽ có nhiều chênh lệch. Chúng tôi đưa ra giá phỏng chừng của từng loại khác nhau để quý vị có một ấn tượng về khung giá mỗi khi mua rượu.

Tiêu thụ nội địa

Có thể nói người Pháp sử dụng rượu vang đứng đầu thế giới. Không kể những người thường xuyên đến uống tại các quầy rượu mà còn phải tính đến các bữa ăn trong gia đình. Việc sử dụng rượu vang là thói quen của người Pháp. Giới bình dân sử dụng vin de table. Trung lưu thì từ vin de pays đến AOC. Các tay triệu phú tuyển chọn loại đắt tiền hơn. Theo thống kê năm 1961 trung bình một người Pháp xữ dụng ½ lít rượu vang mỗi ngày, nhưng đến năm 2003 chỉ còn ¼ lít mỗi ngày. Người ta dự đoán trong vòng 5 năm tới, số người sử dụng rượu sẽ giảm 25%.

Vì vấn đề sức khỏe và tai nạn lưu thông, chính phủ Pháp đã ra những luật lệ về việc lạm dụng rượu dưới những hình thức như phạt tiền, rút bằng lái xe và phạt tù để giảm thiểu việc sử dụng rượu gây tai nạn lưu thông.

Gần đây qua sự cạnh tranh của rượu vang Mỹ, Úc và Chilie trên thị trường quốc tế, cọng thêm việc xâm nhập các loại rượu ngon và rẻ tiền từ các xứ Trung và Đông Âu, các nhà sản xuất rượu vang Pháp đã lên tiếng báo động việc tiêu thụ sản phẩm của họ. Giữa năm 2004 chính phủ đã quyết định tăng thêm 50% trợ cấp cho ngành nầy đồng thời quốc hội cũng chuẩn bị sửa đổi vài đạo luật để nới tay cho việc sử dụng rượu(cho phép quảng cáo rượu tại các nơi công cộng) !

Xuất khẩu

Thị trường chánh của rượu Vang- Champagne- Cognac- Napoléon là Nhật Bản, Canada, Mỹ, Úc, Trung quốc. Rượu Pháp có mặt hầu hết các quốc gia trên thế giới. Nói riêng về rượu vang, ngoài việc giao hàng theo hợp đồng thường xuyên mỗi năm, hàng năm đến mùa rượu, người ta thấy hàng chục máy bay lớn nhỏ được sử dụng để giao hàng cho các tỷ phú, tài tử màn bạc, vô địch thể thao…


MỘT ĐỀ NGHỊ NHỎ KHI ĐI MUA RƯỢU VANG PHÁP

Người bán rượu rất rành tâm lý khách hàng, chỉ vài câu hỏi, họ có thể biết được trình độ uống và hiểu biết về rượu của khách. Giá cả từ đó có thể xác thực, lên hay xuống tùy người. Rượu bán ra tại các tiệm buôn hay ngay cả trong các nhà hàng cỡ trung, đúng theo phẩm chất hay tiêu chuẩn sản xuất hay không, cũng còn nhiều khía cạnh khác nhau. Trước đây vài năm, trong dịp dùng bữa với vài partners trong một nhà hàng cỡ trung tai Los Angeles, tất cả mọi người muốn uống thử rượu vang của Pháp. Theo lời yêu cầu rượu ngon của chúng tôi, nhà hàng đưa ra một khay, trình ra bốn chai vang đỏ gồm của vùng Bordeaux (Château Haut- Chardon) Vallée de la Loire (Domaine Saint Arnoul), Bourgogne (Beaujolais Village) và Rhône (Côte du Rhône). Nhà hàng hết lời ca tụng bốn chai nầy về phẩm chất và cho biết giá tiền không cách biệt nhau lắm giữa bốn loại nầy. Chúng tôi đề nghị lấy Château Haut- Chardon và Beaugolais, là hai loại vang đỏ ngon của Pháp năm 1998, nhưng tiếc thay hai chai rượu nầy chỉ được xếp loại một và hai sao mà thôi. Trước mặt mọi người, chúng tôi không dám hỏi giá cả cũng như không dám nhìn kỹ giấy tính tiền, nhưng tính nhẫm ra, giá cũng được nâng lên trên mười lăm lần so với giá bán tại các siêu thị ở Pháp.

Muốn thưởng thức rượu ngon thật đúng tiêu chuẩn, thường phải đến các nhà hàng Pháp từ hai sao (2**) đến ba sao (3***). Ba sao (3***) đối với những nhà hàng ngoại quốc. Một ít nhà hàng bình dân của Pháp hay của nước ngoài thường cam đoan với khách hàng rượu ngon rượu tốt, nhưng lại đưa ra những loại rượu không đúng tiêu chuẩn về phân loại, mập mờ về năm sản xuất cũng như về thời gian xử dụng.

1. Chọn rượu thích hợp với món ăn : Quan trọng trong việc phải chọn lựa một loại rượu làm sao phải thích hợp với món ăn.Khi uống một ngụm, các goûts (bouquet of wine) và mùi thơm của rượu còn đọng lại trong mũi, rượu thấm từ lưỡi xuống đến cổ họng, trộn lẫn với các loại thức ăn riêng biệt (bò, heo, trừu, gà vịt, đồ nguội, cá, hải sản, fromage, trái cây, bánh ngọt)…. sẽ cho chúng ta đích thực hương vị của rượu cũng như tăng thêm phần đậm đà của món ăn. Nếu dùng một chai vang Đỏ Bordeaux AOC để ăn với tôm cua sò hến thì sẽ mất luôn mùi vị đặc biệt của rượu. Mùi vị tôm cua cũng mất đi phần nào mặc dù mới được lưới lên và đang còn sống.

2. Nói rõ cho người bán biết chúng ta cần loại rượu nào, tên gì và nếu có thể nói thêm tên nhà sản xuất và năm sản xuất thì người bán bắt đầu phục trình độ hiểu biết và trình độ uống rượu, họ không dám đề nghị loại nầy mà bán giá khác.

3. Khi người bán đem các loại rượu ra chào khách, đề nghị xem năm sản xuất, số đăng bộ của từng chai rượu một. Nhất là xem timbre fiscal và màu in thẳng ngay trên miếng nhôm mềm đậy nút chai sắc. Các loại AOC hay AOVDQS mang timbre màu xanh lá cây. Vins de Pays và Vins de Table mang màu xanh dương nước biển. Nên đặt câu hỏi với người bán về thời hạn bảo toàn phẩm chất của rượu (durée de conservation).

4. Rượu vang của Pháp phát xuất từ nhiều vùng có nhiều loại và bán nhiều giá khác nhau. Những lần cưới hỏi sinh nhật tiệc tùng giữa bạn bè, tùy theo món ăn, chúng ta nên kiếm vài loại rượu ngon mà giá phải chăng. Có thể tìm loại sử dụng liền (vins primeurs) hoặc loại sử dụng trong vòng một đến ba năm (vins à boire jeunes) và được xếp hạng một hay hai sao. Giá cả từ 5 cho đến 10 euros (giá tại Pháp) như: Vang Đỏ của Bordeaux, Beaujolais hay Côte du Rhône để dùng với thịt. Vang Trắng của Alsace hay Muscat của Vallée de la Loire để dùng với cá và đồ biển. Champagne của Reim hay Vang Trắng, Hồng (rosé) để dùng với thức tráng miệng.

Trước khi chấm dứt những trang bé nhỏ nầy, theo thói quen của người Pháp, chúng tôi thành thật chúc…ngon miệng và đừng quên:

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer modération


ĐINH LÂM THANH
Paris, Tháng 7, 2004



Tham khảo :

Dégustation / G. Fribourg- C.Sarfati / Edisus/ Université du Vin

Grands Vins Français / Jacques Orhon / Les Editions de l’Homme

Dictionnaire de la Vigne et du Vins/ Larousse 2001

Guide du Vin International / Hugh Johnson

Vins Français / Louis Geay / Editions Messior

Guide Parker des Vins de France / Solaire 2001

wow... lần này Hiệp Sĩ Ly đăng bài về vang hay quá. Vang "khó rờ" lắm, mua khó bảo quản khó, uống cũng khó nữa... Mỗi lần vô cave rượu qua bên rượu vang là thấy nhức đầu, hoa mắt chóng mặt...

bài này viết công phu ghê, nghiên kíu tỉ mỹ quá chừng ==> bội phục, bội phục....

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer modération

L’abus d’alcool est donné heureux pour la santé.

Thấy Súng Pháo mang nhiều loại rượu quá, hôm nay Ct.Ly đem toàn là rượu vang , đặc biệt của xứ France đem vào đây cho mọi người tìm hiểu cái ăn nhậu, của dân Pháp nhé

Hình như món ăn ngon nhứt là Tàu, mà cầu kỳ nhứt là Pháp
Muốn biết thêm thì đọc bài dưới đây là biết ngay.

[sm=wow.gif] Bài post của Chị Ly đầy đủ rùi làm em thất nghiệp nè [sm=10_point.gif]

Cảm ơn Chị về những thông tin bổ ích về rượu vang [sm=cooll.gif]


Xin mời Chị Ly , sư huynh Cu , sư huynh Tô [sm=beerchug.gif][sm=beerchug.gif][sm=band.gif]

Ct.Ly ơi! Chắc phải gọi là cao thủ Ly hén. Lâu nay, với cái mãng rượu vang này Cu hoàn toàn mù tịt, chưa đụng tới. Có lẽ do nghiện mấy cái thứ rượu nặng kia rồi. Hôm nay thế là được mở mang rồi. Cám ơn nhiều!

Chị Ly làm cho SF thất nghiệp nấu rượu, SF phát triển nghề nấu ăn đi, làm mấy món để nhậu chung với rượu vang í.

- Đồ biển: Dùng Vang Trắng. Mực (Mâcon village trắng) Huitre (Beaujolais primeur) trắng, Alsace trắng Sylvanet) Cua (Bordeau Sauvignon sec trắng). Tôm hùm (Hermitage trắng) Tôm càng lớn chấm sauce mayonnaise (Asacce trắng Riesling) Tôm càng nhỏ- langustines, nấu rượu cognac (Muscadet trắng). Hến- Moule (Languedoc trắng, Muscadet trắng, Alsace trắng)

- Cá*: dùng Vang, Trắng, Hồng. Cá Thu- Morue nướng (Vang de Loire hồng, Coteau d’Aix- en- Provence hồng), Các loại cá nhỏ chiên trong friteur (Beaujolais trắng, Hermitage trắng) Cá Mòi- Sardine nướng (Jurançon sec trắng). Sole (Alsace Riesling trắng). Cá Thu trắng- Thon (Hermitage trắng, Gaillac trắng). Cá Ngừ- Thon Rouge (Coteaux d’Aix trắng, Languedoc trắng). Saumon nướng ( Côte du Rhône hồng). Merlan (Alsace trắng). Turbot sauce Hòa lan (Saumure trắng, Hermitage trắng). Truite ( Alsace trắng, Côtes du Roussillon trắng/Hồng). Rùa dồi thịt (Côte Bordeaux trắng, Bourgogne trắng, Muscadet trắng)

- Thịt: Trừu - Agneau, Cừu- Mouton dùng Vang Đỏ. Trừu (Haut Médoc đỏ, Hermitage đỏ, Pomerol đỏ, Châteauneuf- du- Pape đỏ, Côte du Rhôn đỏ). Cừu (Côte du Rhône đỏ, Saint Emilion đỏ, Bordeaux đỏ, Bourgogne đỏ).

- Thịt Bò: dùng Vang Đỏ, Hồng. Bò bourguignon (Saumur đỏ) Bò entrecôte (Côte du Roussillon- village) Bò filet (Vang đỏ đậm) Bò nhúng dấm (Bordeaux đỏ, Bourgogne hồng,) Bò Pot au feu (Bordeau đỏ, beaujolais đỏ) Bò steack (Bergelac đỏ, Arbois hồng).

- Thịt Bê: dùng Vang, Đỏ, Hồng, Trắng. Sườn Bê nướng, Gan Bê (Côte du Rhôn đỏ, Anjou trắng, Bourgogne hồng)

- Thịt Heo: dùng Vang, Trắng, Đỏ, Hồng. Heo sữa (Vares trắng, Corère du Gard hồng, Beaujolais village đỏ). Heo rôti (Rully trắng, Côte du Rhône đỏ ) Heo nguội rôti (Bourgogne trắng, Lirac đỏ, Bordeaux Trắng sec). Suờn Heo thịt nguội (Bourgogne trắng, Côte d’Auvergne đỏ).

- Thịt Gà Vị Bồ Câu : dùng Vang Đỏ, Hồng, Trắng. Vịt dồi thịt (Saint Emilion grand cru đỏ, Bandol đỏ). Vịt rừng(Chinon đỏ, Vang đỏ đậm). Gà trống nấu rượu đỏ (Côte de Baume đỏ, Château Neuf du Pape đỏ). Gà tây (Saint Joseph đỏ, Sancerre đỏ, Coteau d’Aix- en- Provence hồng). Gà rừng nấu rượu Armagnac (Chassagne- montrachet đỏ). Ngỗng farcie (Beaujolais Village đỏ). Gà mái (Côte du Rhône hồng, Bordeaux sec trắng, Languedoc hồng) Bồ Câu (Hermitage đỏ, Bordeaux đỏ).

- Thịt Thỏ : dùng Vang Đỏ, Trắng. Thỏ rôti với moutarde (Sancerre đỏ, Côte de Provence trắng). Thịt nạc Thỏ xốt với hạt tiêu xanh (Saint Joseph đỏ, Bourgueil đỏ).

- Pizza: dùng Vang Hồng.

- Fromages làm từ Sữa Bò* : dùng Vang Đỏ, Trắng: (Các loại Fromages của Pháp Bleu d’Auvergne (Vang trắng, đỏ), Bleu de Bresse (Vang trắng), Brie, Camembert (Vang đỏ), Comte (Vang trắng) Epoisses (Vang đỏ). Fromages làm bằng sữa Dê *: Dùng Vang Trắng, (ngoại trừ Fromage Perladon dùng Vang đỏ). Fromage làm bằng sữa Trừu *: Dùng Vang đỏ.

Ct.Ly mới chỉ nói về loại thịt và các tên món thôi, chưa ra thành món ăn đâu. Nếu có thêm một bộ sưu tập món ăn để nhậu kèm với các loại rượu vang trên đây thì chắc là không còn gì tuyệt vời hơn.
(Kiếm hoài trong nhà chẳng có chai vang nào để mời bà con. Để dịp khác nghen, có là mời ngay.)
Vui !

CHUYÊN GIA RƯỢU VANG QUỐC TẾ TÔ VIỆT ( PHÁP)

Bồi dưỡng kiến thức rượu vang

H. DUYÊN – P. ANH

Là thành viên của Liên đoàn thử nếm rượu vang quốc tế (ASI), chuyên gia Tô Việt đã từng giảng dạy về văn hoá rượu vang ở nhiều nước

Tối 21. 04, tại Công ty Vang Pháp Vang (Celliers d’Asie) - số 8A/5C1 Thái Văn Lung, quận 1, TP.HCM - Thạc sĩ Tô Việt ( Pháp), chuyên gia rượu vang quốc tế đã có buổi giới thiệu, tập huấn cho cán bộ nhân viên của công ty những hiểu biết về rượu vang.

Chuyên gia Tô Việt đã giới thiệu về tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe, việc lựa chọn đồ ăn cho phù hợp với khẩu vị của rượu; cách nhận biết, phân biệt rượu vang, cách thử nếm và phục vụ rượu vang, phân biệt rượu vang thật - giả... Chuyên gia Tô Việt còn giới thiệu chung về các vùng trồng nho và làm rượu chính trên thế giới, lịch sử cây nho và rượu vang, các cách làm rượu truyền thống…


Thạc sĩ Tô Việt, chuyên gia rượu vang quốc tế đã có buổi giới thiệu, tập huấn cho cán bộ nhân viên của công ty những hiểu biết về rượu vang.

Theo ông Tô Việt, văn hóa rượu vang ở Việt Nam đã có từ lâu trong tổng thể văn hoá ẩm thực của dân tộc nhưng rượu vang vẫn còn ít người sành biết trong cảm thụ, thưởng thức. Trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế và bùng nổ du lịch, dòng khách nước ngoài vào Việt Nam làm ăn, đầu tư ngày càng tăng nên việc nâng cao kiến thức về văn hóa rượu vang cùng hàng loạt các ngành kinh tế dịch vụ cho người phục vụ là rất cần thiết.

Là thành viên của Liên đoàn thử nếm rượu vang quốc tế (ASI), chuyên gia Tô Việt đã từng giảng dạy văn hoá rượu vang ở nhiều nước. Tại Việt Nam, chuyên gia Tô Việt đã tham gia giảng dạy văn hóa rượu vang tại Đà Lạt, Đại học Bách khoa Hà Nội, Đại học Bách khoa TP.HCM, Trường Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Bộ ngoại giao, các tập đoàn khách sạn lớn trong nước, đoàn tiếp viên Hàng không Việt Nam… Các khóa học đã mang lại kiến thức bổ ích và thú vị cho những người quan tâm đến văn hóa rượu vang.